Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 


bulletToday's News
bullet Cover Story
bullet New & Trend

bullet Indochina Vision
bullet2 GMS in Law
bullet2 Mekhong Stream

bullet Special Report

bullet World Monitor
bullet2 on globalization

bullet Beyond Green
bullet2 Eco Life
bullet2 Think Urban
bullet2 Green Mirror
bullet2 Green Mind
bullet2 Green Side
bullet2 Green Enterprise

bullet Entrepreneurship
bullet2 SMEs
bullet2 An Oak by the window
bullet2 IT
bullet2 Marketing Click
bullet2 Money
bullet2 Entrepreneur
bullet2 C-through CG
bullet2 Environment
bullet2 Investment
bullet2 Marketing
bullet2 Corporate Innovation
bullet2 Strategising Development
bullet2 Trading Edge
bullet2 iTech 360°
bullet2 AEC Focus

bullet Manager Leisure
bullet2 Life
bullet2 Order by Jude

bullet The Last page


ตีพิมพ์ใน นิตยสารผู้จัดการ
ฉบับ ตุลาคม 2547








 
นิตยสารผู้จัดการ ตุลาคม 2547
กว่าจะเป็นกุ๊ก             
โดย สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์
 





เคยไปรับประทานอาหารที่ภัตตาคารทดลอง ของโรงเรียนการโรงแรมการครัวหลายครั้งหลายแห่ง นักเรียนฝึกการเสิร์ฟอาหารแต่ละคนมือใหม่ เก้ๆ กังๆ หยิบจับไม่ค่อยถูก หากมองเห็นความพยายาม ขั้นตอนที่ยากที่สุดคือการแล่เนื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็ดไก่และตักใส่จานลูกค้า ครูจะคอยกำกับ ชี้บอกวิธีการตัดและการเลาะกระดูก เป็ดหนึ่งตัวในถาด จึงมีนักศึกษาหลายคนมะรุมมะตุ้ม ทำไม่ถนัด วิ่งไปหาเพื่อนที่คิดว่าฝีมือดีกว่ามาช่วย

การเสิร์ฟอาหารเป็นศาสตร์ที่ต้องเรียนรู้อย่างหนึ่ง ยามเสิร์ฟอาหารต้องเข้าทางซ้ายมือของแขก และยามเก็บจานต้องเข้าด้านขวามือ เป็นต้น ในภัตตาคารหรู การจัดโต๊ะอาหาร เป็นศิลปะที่สามารถสร้างความประทับใจแก่ลูกค้าและมีส่วนช่วยทำให้มื้ออาหารนั้นอร่อยยิ่งขึ้น รสตาต้องมากับรสปาก ภัตตาคารหรูจำต้องมีของใช้บนโต๊ะอาหารหรูด้วย ด้วยว่าลูกค้าผู้มีอันจะกินทั้งหลายชอบมองหายี่ห้อและแหล่งผลิต จานกระเบื้องเนื้อบางต้องผลิตในเมืองลิมอจส์ (Limoges) หรือแซฟวร์ (Sevres) เท่านั้น ส่วนแก้วคริสตัลมีหลายยี่ห้อให้เลือก น่าจะเป็น คริสตอฟล์ (Christofle) มีดช้อนส้อมต้องเป็นเครื่องเงิน ผ้าปูโต๊ะและผ้าเช็ดปากเนื้อลินินชั้นดี การตกแต่งร้านต้องเริ่ด จะติดไฟธรรมดาๆ เหมือนร้านทั่วไปก็จะดูไร้รสนิยม จึงต้องติดโคมไฟระย้า เป็นต้น เหล่านี้ล้วนแต่มีราคา ภัตตาคารหรูจึงมีต้นทุนสูง รายได้ที่ได้รับใช่จะคุ้มทุนในเร็วปี นั่นคือปัญหา

คิดเสมอว่าการเป็นพ่อครัวแม่ครัวเป็นเรื่องง่ายๆ ใครที่พอมีฝีมือในการปรุงอาหาร คงเดินไปสมัครตามร้านอาหาร เมื่อลองปรุงอาหารให้ชิมจนเป็นที่พอใจแล้ว คงได้งานทำทันที หากในฝรั่งเศสนั้น การเป็นพ่อครัวหรือที่เรียกว่า chef นั้น ต้องผ่านขั้นตอนการฝึกปรือและการตรวจสอบมากมาย ไม่อยากเชื่อก็ต้องเชื่อ

สถานีโทรทัศน์ฝรั่งเศสเสนอสารคดีเกี่ยวกับการฝึกอาชีพพ่อครัว ที่น่าแปลกคือมีผู้หญิงนับคนได้ นอกนั้นเป็นเด็กหนุ่มทั้งสิ้น หนุ่มน้อยเหล่านี้หลงใหลการทำอาหาร จึงมุ่งศึกษาด้านนี้ให้ถ่องแท้ การเรียนเน้นภาคปฏิบัติ นักเรียนต้อง "ลงสนาม" ฝึกวิทยายุทธ กับบรรดาพ่อครัวชื่อดังของฝรั่งเศสที่มีความเชี่ยวชาญในแต่ละด้าน "ครู" คนหนึ่งดังจากการใช้เห็ด truffe หรือ truffle ปรุงอาหารจะอธิบายวิธีเลือกเห็ดและนำนักเรียนไปแหล่งขายส่ง แทนที่จะซื้อ truffe จากเกษตรกรฝรั่งเศส กลับบินไปซื้อ truffe สเปน เพราะราคาถูกกว่ามากมายนัก พ่อครัวใหญ่คนนี้ได้รับเหรียญ Ordre de la Truffe จากสมาคมชาว truffe โก้ซะไม่มี เชฟผู้นี้ได้รับเชิญไปประกอบอาหารบนเรือยอชต์ที่ทอดสมอในโมนาโก จึงพาลูกมือคนสำคัญไปด้วยพร้อมทั้งลูกชายที่กำลังฝึกวิทยายุทธเพื่อรับภาระต่อจากพ่อ ผู้ว่าจ้างส่งเฮลิคอปเตอร์มารับ อาหารมื้อนั้นประกอบในครัวเล็กๆ บนเรือ เชฟใหญ่เป็นผู้กำหนดเมนูและเตรียมอาหารสดมาด้วย

เมื่อเดินทางไปถึงเรือยอชต์ เชฟใหญ่แนะนำชาวคณะแก่เจ้าบ้านและแขก โดยเฉพาะอย่างยิ่งลูกชาย ที่จะเป็นผู้ปรุงอาหารมื้อนั้น หลังจากนั้นเข้าไปสำรวจครัวและลำเลียงอาหารสดสู่ครัว เชฟใหญ่สั่งลูกชายเป็น ผู้อ่านรายการอาหารให้เจ้าบ้านและแขกฟัง หนุ่มน้อยบ่นกระปอดกระแปด เพราะไม่ชอบแสดงตัวและประหม่า กับการออกสังคม หากผู้เป็นพ่อเห็นความจำเป็นที่จะมีความสัมพันธ์อันดีกับผู้หลงใหลเสน่ห์ปลายจวักของตน หนุ่มน้อยจึงซ้อมอ่านก่อนที่จะแสดงจริง ถึงกระนั้นก็ยังไม่ลื่นไหล อันว่าเชฟใหญ่ต้องรู้จักเข้าสังคม ทำตัวให้กลมกลืนกับเจ้าบ้าน เจ้าบ้านเองให้สัมภาษณ์ว่า การปรากฏตัวของเชฟใหญ่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับมื้ออาหาร วันใดที่ไม่พบ จะรู้สึกว่าขาดอะไรบางอย่าง ทั้งยังบอกว่าแม้ลูกชายจะเป็นผู้ปรุงอาหารมื้อนั้น ยังจำเป็นที่ผู้เป็นพ่อต้องอยู่ด้วย จึงได้ตระหนักว่าความสัมพันธ์ระหว่างลูกค้าและพ่อครัวมีความสำคัญยิ่ง และมีส่วนทำให้ลูกค้าหวนคืนกลับมาใหม่

นักเรียนและครูต้องตื่นแต่เช้ามืดเพื่อตรวจรับอาหารสดที่มีผู้นำมาส่ง พ่อครัวต้องรู้จักผักหญ้าทุกชนิด เห็นแล้ว ดมแล้ว สามารถบอกได้ทันทีว่าเป็นอะไร หลายครั้งนักเรียนตอบไม่ได้ จึงต้องลองชิมดู กุ้งก้ามกรามตัวใหญ่ที่ได้มาตรฐานต้องมีหนวดยาวเท่าความยาวของตัวกุ้ง บางครั้ง "ครู" พาชมชายหาด ใช้มีดเลาะต้นไม้ใบหญ้าบางชนิดตามโขดหินที่สามารถนำไปปรุงอาหารได้ เป็นการค้นพบส่วนตัวยามซุกซนในวัยเด็ก และนำมาใช้ประโยชน์ในการปรุงอาหาร

เมื่อใกล้เวลาอาหารกลางวัน ครูมาตรวจโต๊ะอาหารว่าจัดได้ตามต้องการหรือไม่ และเรียกนักเรียนมาดูว่าหากขยับของใช้บนโต๊ะอาหารอย่างขวดเกลือและพริกไทย รวมทั้งแจกันดอกไม้เสียใหม่ให้รับกับแสงแดดที่ทอมา จะทำให้โต๊ะอาหารน่าอภิรมย์มากขึ้น หลังจากนั้นถึงขั้นตอนการเข้าครัว นักเรียนส่วนหนึ่งมีหน้าที่เสิร์ฟอาหาร ถาดอาหารมีจานปลาสองจาน นักเรียนต้องรู้ว่าจานไหนใช้ปลาอะไรเพื่อที่จะเสิร์ฟได้ถูกคน อีกส่วนหนึ่งเตรียมอาหารและปรุง การจัดจานอาหารก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง เนื้อและผักที่เป็นส่วนแต่งต้องจัดให้สวยงามทั้งรูปแบบและสี ขอบจานต้องสะอาดเอี่ยม ไร้ซึ่งผงเกลือ พริกไทยหรือซอสใดๆ เครื่องแบบพ่อครัวต้องเรียบเนี้ยบ อยู่ในที่ในทาง ผ้าเช็ดมือจะนำมาเคียนพุงหรือห้อยที่สะเอวไม่ได้ แม้จะอยู่ในครัวยังต้องเอี่ยมเรี่ยม

ที่น่าทึ่งคือ เชฟใหญ่ๆ ของฝรั่งเศสไม่ได้รวมกระจุกในกรุงปารีส หากกระจัดกระจายตามเมืองต่างๆ อาหารอร่อยจูงใจให้ลูกค้าเดินทางไปหาเอง และเช่นเดียวกัน นักเรียนต้องตระเวนไปเรียนกับเชฟใหญ่ตามเมืองต่างๆ ครูเป็นผู้จัดหาที่พักให้ และให้ลงมือปฏิบัติงานทันที ผู้ใดฝีมือดี สามารถรังสรรค์อาหารจานใหม่ได้ ทั้งนี้ต้องผ่านความเห็นชอบของเชฟใหญ่ จึงเห็นภาพคนในครัวแอบสังเกตปฏิกิริยาของลูกค้ายามลิ้มชิมรสอาหารจานใหม่

หนุ่มหนึ่งทำงานเป็นหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (maitre d'hotel) ในภัตตาคารหรูในกรุงปารีส ต้องการสอบเขยิบฐานะ จึงฝึกปรืออยู่กับบ้าน เริ่มจากหัดเลาะกระดูกไก่และตัดแบ่งเป็นชิ้นสวย ต้องรู้จักแยกแยะว่าผลไม้แต่ละอย่างมีกี่พันธุ์ เช่น แอปเปิล ซึ่งมีหลากชื่อหลากพันธุ์ เป็นต้น การสอบเป็น Meilleur ouvrier de France จัดขึ้นที่มหาวิทยาลัยซอร์บอน (Sorbonne) ในกรุงปารีส คณะกรรมการล้วนเป็นเชฟดัง มาในชุดเชฟภูมิฐานกันถ้วนหน้า จึงเป็นการสอบ ที่ดูศักดิ์สิทธิ์ มีทั้งสอบข้อเขียนและภาคปฏิบัติ ภาคปฏิบัตินั้นต้องเสิร์ฟอาหารแก่กรรมการสองสามคน อาหารที่ต้องเสิร์ฟเป็นเนื้อ ไม่ใช่ไก่ดังที่ฝึกฝนมา ความ ตื่นเต้นทำให้ลืมเสิร์ฟเครื่องเคียงและผักสลัด จนกรรมการต้องตั้งคำถามขึ้น ผลก็คือ หนุ่มดังกล่าวสอบตก มีคนเข้าสอบนับพันคน ผ่านการคัดเลือกประมาณสิบคนเท่านั้น

กรรมการตั้งข้อสังเกตว่า หนุ่มคนนี้ทำงานเพื่อความพอใจของตนเองมากกว่าจะใส่ใจความพอใจของลูกค้า จึงจำต้องเริ่มจากศูนย์ใหม่ เตรียมตัวสอบสำหรับปีต่อไป   




 








upcoming issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย