Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 




ตีพิมพ์ใน นิตยสารผู้จัดการ
ฉบับ มิถุนายน 2548








 
นิตยสารผู้จัดการ มิถุนายน 2548
ขนมปังบาแก็ต      
โดย สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์
 


   
search resources

Snack and Bakery




ขนมปังเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตมาตั้งแต่เล็ก แม่ชอบซื้อขนมปังปอนด์มาให้ลูกจิ้มกับนมข้นหวานตราเรือใบ กินเป็นของว่าง แต่แรกนั้นเป็นขนมปังกะโหลก เพราะทำเป็นกะโหลกนูนๆ อาจซื้อเพียงกะโหลกเดียวหรือสองกะโหลกหรือมากกว่านั้น ไม่ทราบเหมือนกันว่าใครเป็นผู้ผลิต และได้แรงบันดาลใจมาจากไหน ต่อมาหันมาซื้อขนมปังไซเลอร์ ซึ่งมีลักษณะแบบกะโหลกเช่นกัน และเมื่อโตพอที่จะท่องกรุงเทพฯ พบว่าร้านขนมปังไซเลอร์ตั้งอยู่ปากซอยสุขุมวิท 53 ขายขนมปังและขนมอื่นๆ แบบฝรั่ง รวมทั้งอาหารประเภทจานเดียวด้วย ยุคนั้นต้องถือเป็นร้านหรูแห่งหนึ่ง น่าเสียดายที่ร้านไซเลอร์ต้องหายไปในปัจจุบัน

เคยชินกับการกินขนมปังนิ่มๆ มือน้อยๆ ล้วงเข้าไปในกะโหลก ดึงส่วนที่นิ่มที่สุดออกมากิน ทิ้งกะโหลกหรือขอบที่แข็งไป ดังนั้นเมื่อมาศึกษาต่อในฝรั่งเศสเมื่อหลายสิบปีที่แล้ว จึงแปลกใจที่เห็นชาวฝรั่งเศสกินขนมปังที่แข็งและทิ้งส่วนที่นิ่ม ตรงกันข้ามกับพฤติกรรมการบริโภคของสาวไทย ฝรั่งเศสเองก็แปลกใจที่เห็นสาวหน้าเหลืองๆ ควักส่วนที่นิ่มข้างในและทิ้งส่วนที่แข็งด้านนอก คงนึกค่อนแคะในใจ ช่างไม่มีรสนิยมในการกินเสียเลย

ขนมปังฝรั่งเศสที่เรียกว่า บาแก็ต (baguette) นั้นเป็นแท่งยาวๆ กรอบด้านนอกและข้างในนิ่ม หากในโรงอาหารของมหาวิทยาลัยนั้น อย่ามองหาความเป็นเลิศ ด้วยว่าจะตัดขนมปังออกเป็นชิ้นๆ เป็นขนมปังที่อาจต้องซื้อล่วงหน้า หาความกรอบไม่พบ พบแต่ความเหนียว รสชาติจึงไม่ต้องใจ ต่อเมื่อซื้อกินเอง จึงตระหนักในสุนทรียภาพของบาแก็ต

บาแก็ตเป็นส่วนประกอบของมื้ออาหารที่ขาดไม่ได้ เหมือนชาวไทยที่ไม่อาจขาดข้าวสวย บาแก็ตที่ใหม่และกรอบเชิญชวนให้เจริญอาหาร ยิ่งเมื่อถึงจานเนยแข็ง ความหฤหรรษ์ยิ่งบังเกิด ดังนั้น ชาวฝรั่งเศสจึงนิยมซื้อบาแก็ตก่อนมื้ออาหารไม่นาน หนุ่มบางคนหนีบไว้ใต้รักแร้ บ้างก็เดินกัดขนมปังเคี้ยวอย่างเอร็ดอร่อย หากบาแก็ตเหลือค้างถึงมื้อต่อไป ขนมปังที่เคยแสนกรอบจะกลายเป็นหนังคางคกที่เหนียวกระด้าง ความหอมหวนหมดไปได้อย่างไม่น่าเชื่อ

แม้ชาวฝรั่งเศสจะเป็นต้นตำรับขนมปังบาแก็ต แต่ใช่ว่าร้านขนมปังทุกแห่งจะผลิตได้อร่อยเท่าเทียมกัน หลายแห่งนวดแป้งไม่ได้ที่หรืออาจให้ส่วนผสมไม่ถูกต้องหรืออบไม่ได้ที่ จึงได้แป้งที่แน่น ไม่ฟู และไม่กรอบ ทำให้มื้ออาหารกร่อยเหมือนกินข้าวที่หุงไม่สุกอย่างไรอย่างนั้น

เนื่องจากขนมปังบาแก็ตเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวัน ผู้ประกอบการจึงได้รับความยกย่องจากสังคม ไม่ได้รังเกียจว่าเป็นเพียงพ่อค้า ด้วยว่าหากพ่อค้าเหล่านี้ผละงานหรือต่างก็เลิกอาชีพ เป็นต้องอดตายกันทั้งประเทศ ผู้ผลิตขนมปังนั้นต้องทำงานหนัก ตื่นแต่ตีสามตีสี่เพื่อนวดแป้งและอบขนมปังซึ่งจะวางขายตั้งแต่เช้ามืด หากก็มีรายได้ดีเช่นกัน ไม่เคยได้ยินว่าคนขายขนมปังล้มละลาย มีแต่เลิกกิจการเพราะลูกหลานไม่ประสงค์ดำเนินกิจการต่อ

ในปัจจุบัน ผู้ต้องการมีอาชีพอิสระต่างลาออกจากงานเพื่อเปิดร้านขายขนมปัง สละงานระดับสูงที่ต้องมีปริญญาการศึกษาสูง ทั้งนี้เริ่มจากการเข้าคอร์สอบรมและสอบเพื่อรับประกาศนียบัตรการเป็นผู้ประกอบอาชีพผลิตขนมปัง (Certificat d'aptitude professionnelle de boulanger) จึงจะเป็นผู้ประกอบการได้ ในแต่ละปีมีมนุษย์เงินเดือนลาออกจากงาน เพื่อหันมาเป็นคนขายขนมปังกว่า 400 คน ถึงกระนั้นฝรั่งเศสยังขาดแคลนผู้ประกอบอาชีพนี้ รัฐพยายามหามาตรการล่อใจเยาวชนให้สนใจอาชีพนี้ ทว่าผู้ที่สนใจกลับเป็นผู้ใหญ่เสียมากกว่าและเข้าฝึกวิทยายุทธในโรงเรียนสอนทำขนมปังและขนม ซึ่งมีเพียง 7 แห่งที่ให้โอกาสผู้ใหญ่สอบรับประกาศนียบัตร อีกทั้งมีผู้สมัครเรียนเต็มไปถึงฤดูร้อน ปี 2006

ในแต่ละย่านจะมีร้านขายขนมปังหลายร้านด้วยกัน ร้านเหล่านี้จะผลัดกันหยุดสัปดาห์ละหนึ่งวัน หากร้านใดเปิดวันอาทิตย์จะปิดวันจันทร์ ร้านที่ปิดวันอาทิตย์จะเปิดวันจันทร์ เป็นต้น กิจการร้านขายขนมปังมีกฎหมายบังคับอยู่ จึงไม่สามารถเปิดปิดตามอำเภอใจได้ เป็นหลักประกันว่าชาวบ้านมีขนมปังกินทุกวัน

ในแต่ละปี สมาคมผู้ประกอบอาชีพขนมปังและขนมแห่งปารีส (Chambre professionnelle des artisans boulangers patissiers de Paris) จัดการประกวดผู้ทำขนมปังบาแก็ตได้อร่อยที่สุดชิงรางวัล prix de la Baguette de Paris ผู้เข้าประกวดต้องนำบาแก็ตที่ตนทำ 2 อันไปยัง Chambre professionnelle des artisans boulangers patissiers de Paris บาแก็ตที่นำไปนั้น ได้รับ การห่อหุ้มและประคับประคองอย่างดี บาแก็ต แต่ละอันต้องมีน้ำหนัก 250-300 กรัม และมีขนาดระหว่าง 60-70 เซนติเมตร

ในการจัดประกวดปี 2005 นี้ คณะกรรมการมี 24 คน ประกอบด้วยผู้ประกอบอาชีพผลิตขนมปัง เจ้าของภัตตาคาร นักหนังสือพิมพ์ เป็นต้น การให้คะแนนคำนึงถึง การอบ กลิ่น ความนุ่มด้านใน รูปลักษณ์ และรสเป็นหลัก ให้สงสารกรรมการเป็นอย่างยิ่งเพราะต้องชิมขนมปังบาแก็ตของทุกร้านที่ส่งเข้าประกวด ในปี 2005 นี้ ผู้ได้รับรางวัลชนะเลิศ คือ เอริค ซันนา ได้รับเงินรางวัล 4,000 ยูโร และมีหน้าที่ส่งขนมปังบาแก็ตแก่ทำเนียบเอลีเซ อันเป็นทำเนียบประธานาธิบดี วันละ 20 อัน เป็นเวลาหนึ่งปี

ผู้เข้าประกวดขอเพียงมีชื่อติดหนึ่งในสิบเท่านั้น เพราะนั่นหมายถึงจำนวนลูกค้าที่จะเพิ่มขึ้น ผลประกอบการจะเพิ่มขึ้นด้วย   




 








current issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย