Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 


bulletToday's News
bullet Cover Story
bullet New & Trend

bullet Indochina Vision
bullet2 GMS in Law
bullet2 Mekhong Stream

bullet Special Report

bullet World Monitor
bullet2 on globalization

bullet Beyond Green
bullet2 Eco Life
bullet2 Think Urban
bullet2 Green Mirror
bullet2 Green Mind
bullet2 Green Side
bullet2 Green Enterprise

bullet Entrepreneurship
bullet2 SMEs
bullet2 An Oak by the window
bullet2 IT
bullet2 Marketing Click
bullet2 Money
bullet2 Entrepreneur
bullet2 C-through CG
bullet2 Environment
bullet2 Investment
bullet2 Marketing
bullet2 Corporate Innovation
bullet2 Strategising Development
bullet2 Trading Edge
bullet2 iTech 360°
bullet2 AEC Focus

bullet Manager Leisure
bullet2 Life
bullet2 Order by Jude

bullet The Last page


ตีพิมพ์ใน นิตยสารผู้จัดการ
ฉบับ มกราคม 2550








 
นิตยสารผู้จัดการ มกราคม 2550
SAKE             
โดย สมศักดิ์ ดำรงสุนทรชัย
 


   
search resources

Alcohol




เทศกาลแห่งการเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสส่งท้ายปีเก่าต้อนรับการขึ้นปีใหม่ แม้จะเป็นปรากฏการณ์ปกติที่ดำเนินควบคู่ไปพร้อมกับการพลิกผ่านปฏิทิน แต่กรณีดังกล่าว ได้สะท้อนมิติทางวัฒนธรรมหลากหลาย ที่มิได้ยกเว้นเรื่องราวของ Sake แต่อย่างใด

Sake เป็นคำญี่ปุ่นที่มีความหมายรวม สำหรับใช้เรียกเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของ alcohol ทุกชนิด หากในเวลาต่อมา Sake ในนิยามของชาวต่างชาติกลับมีความหมายเฉพาะเจาะจงไปสู่การเรียกขานสุราญี่ปุ่นที่ปรุงแต่งจากการหมักข้าว ซึ่งชาวญี่ปุ่นนิยมเรียกว่า Nihonshu (Japanese alcohol)

แม้ว่ากระบวนการผลิต Nihonshu หรือ Sake จะเป็นการนำข้าวมาหมักหลายขั้นตอน (multiple fermentation) เพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลก่อนเปลี่ยนผ่านไปสู่แอลกอฮอล์ โดยมี enzyme เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ซึ่งมีลักษณะใกล้เคียงกับการปรุงเบียร์ ขณะที่ wine เป็นการหมักน้ำจากผลไม้ที่มีคุณสมบัติทางเคมีพร้อมจะเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์ โดยไม่ต้องพึ่งพาตัวเร่งปฏิกิริยา แต่ Sake มักได้รับการระบุในฐานะที่เป็น rice wine ซึ่งแม้จะไม่ถูกต้องนัก แต่นิยามดังกล่าวกลายเป็นคำจำกัดความที่ได้รับการยอมรับแพร่หลายเสียแล้ว

การกำเนิดขึ้นของ Sake อาจได้รับการอรรถาธิบายหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นการสืบย้อนไปตั้งแต่การปรุงสุราจากข้าวแบบโบราณที่เกิดขึ้นในลุ่มแม่น้ำ Yangtze ในประเทศจีน เมื่อ 4300 ปีก่อนคริสตกาล หรือการระบุว่า Sake เกิดขึ้นในญี่ปุ่นเอง เมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 3 แต่สิ่งหนึ่งที่สัมพันธ์แนบแน่นกับ Sake ก็คือรากวัฒนธรรมของสังคมเกษตรกรรมที่ได้หยิบเอาผลผลิตมาปรุงแต่งเป็นเครื่องดื่ม ซึ่งองค์ความรู้ดังกล่าวล้วนมีส่วนเสริมให้เกิดการพัฒนาไปสู่การผลิตสร้าง การถนอมและแปรรูปอาหารอีกหลากหลายชนิดในเวลาต่อมาด้วย

ภายใต้คุณลักษณะของ Sake ที่เป็นผลผลิตจากข้าว ซึ่งถือเป็นพืชชั้นสูงสำหรับสังคมเกษตรกรรม ความเป็นไปของ Sake จึงมีความสัมพันธ์ต่อมิติของวิถีความเชื่อทางวัฒนธรรม ในฐานะเครื่องบวงสรวงสิ่งศักดิ์สิทธิ์อย่างแยกไม่ออก โดยเฉพาะแบบธรรมเนียมปฏิบัติของ Shinto ที่อุดมด้วยพิธีกรรมหลากหลาย รวมถึงพิธีกรรมของการเฉลิมฉลองในโอกาสขึ้นปีใหม่

ประเพณีการดื่ม Sake ปรุงพิเศษ (Toso Sake) ในโอกาสการขึ้นปีใหม่ของชาวญี่ปุ่น เป็นประเพณีปฏิบัติที่สืบเนื่องยาวนานมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 โดยสมาชิกทุกคนของครอบครัวรวมถึงเด็กๆ จะจิบดื่ม Sake ดังกล่าวประหนึ่งสัญลักษณ์ของการชำระล้างสิ่งเลวร้าย ซึ่งในบางพื้นถิ่น สมาชิกของครอบครัวที่มีอายุน้อยที่สุดจะเป็นผู้จิบดื่ม Sake ดังกล่าวเป็นคนแรกก่อนจะไล่ตามลำดับอาวุโสไปจนครบทุกคน

กระบวนการผลิต Sake พัฒนาขึ้นเป็นลำดับ ก่อนที่ในยุคสมัย Heian (ค.ศ.784-1185) การผลิต Sake จะพัฒนาคุณภาพและ ได้รับความนิยมมากขึ้น กระทั่งมีการตั้งโรงผลิต Sake ขึ้นในพระราชวังจักรพรรดิในกรุงเกียวโต ซึ่งเป็นเมืองหลวงของญี่ปุ่นในขณะนั้น และเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนานักปรุง Sake (Sake brewer) ที่มีมิติของการเป็น craftsman และมีส่วนอย่างสำคัญในการพัฒนาเทคนิควิธีการปรุง Sake ให้มีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มมากขึ้น

ขณะที่เทคนิควิธีการปรุงและการควบคุมคุณภาพของ Sake ที่ผ่านการเรียนรู้และทดลองผิด-ถูก ด้วยการนำ Sake ไปผ่านความร้อน (pasteurization) เพื่อให้มีอายุและเก็บรักษาได้นานโดยไม่บูดเน่า แม้จะเป็นสิ่งที่ผู้ปรุง Sake ในยุคสมัยดังกล่าวไม่สามารถอธิบายเหตุผลและกลไกทางวิทยาศาสตร์ได้ หากแต่เป็นกรณีที่ดำเนินไปก่อนที่ Louis Pasteur จะค้นพบวิธีการขจัดการเจริญเติบโตของ bacteria มานานไม่น้อยกว่า 500 ปีแล้ว

รากทางวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่ใน Sake ได้เคลื่อนผ่านกระบวนการทางสังคมที่งอกเงย ก่อให้เกิดความหลากหลายไม่สิ้นสุดของ Sake ในเวลาต่อมา ทั้งในมิติของกระบวนการผลิตที่พัฒนาจากการหมัก-ต้ม (brewed) ไปสู่การกลั่น (distilled) รวมถึงวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงที่ข้ามพ้นจากข้าวสารไปสู่ข้าวเหนียว มันฝรั่ง อ้อย ซึ่งเป็นภาพสะท้อนลักษณะเฉพาะของแต่ละท้องถิ่นไปพร้อมกัน

ความโดดเด่นดังกล่าวเห็นได้ชัดในกรณีของจังหวัด Niigata ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวชั้นดีของญี่ปุ่น ที่มิได้มีเพียงข้าวเป็นสินค้าหลักเท่านั้น หาก Niigata ยังได้ชื่อว่าเป็นแหล่งผลิต Sake หรือ Nihonshu เลิศรสชั้นดีแหล่งใหญ่ของญี่ปุ่น

ขณะที่ Okinawa ดินแดนทางใต้สุดของญี่ปุ่นซึ่งมีภูมิอากาศแตกต่างจากภูมิภาคอื่นๆ ของประเทศ ได้ผลิตสร้างสุรา awamori (bubble top) ที่ผลิตโดยใช้กรรมวิธีที่ได้รับการถ่ายทอดจากประเทศไทยเมื่อศตวรรษที่ 15 หรือกว่า 500 ปีที่แล้ว โดยการใช้ข้าวเมล็ดยาว Indica ที่นำเข้าจากไทย แทนที่จะใช้ข้าวฟ่าง (Millet) ซึ่งเป็นวัตถุดิบดั้งเดิมและข้าวเมล็ดสั้น Japonica ที่นิยมใช้ในแหล่งอื่นๆ ควบคู่กับการใช้ black koji (Aspergillus oryzae: เชื้อราที่นำมาเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการหมัก) แทนการใช้ white koji เหมือนการผลิตสุราญี่ปุ่นชนิดอื่นๆ ซึ่งถือเป็นลักษณะเฉพาะที่เพิ่มความพิเศษให้กับ awamori จาก Okinawa ด้วย

ขณะเดียวกันในเขตจังหวัด Kago-shima ซึ่งได้รับการกล่าวถึงในฐานะ Home of Shochu ซึ่งเป็นสุรากลั่นอีกชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น ที่สามารถผลิตได้ทั้งจากนำข้าวเมล็ดสั้น หรือผลผลิตทางการเกษตรอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นอ้อย มันฝรั่ง ข้าวบาร์เลย์ หรือแม้กระทั่งเมล็ดเกาลัด มาเป็นสารตั้งต้นในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ก่อนจะนำไปกลั่นและบ่มจนได้สุรา Shochu ซึ่ง authentic shochu หรือ Otsushu shochu จะคงกลิ่นของวัตถุดิบที่เป็นองค์ประกอบในการผลิตไว้อย่างชัดเจน

การเปลี่ยนแปลงทางการเมืองในยุคสมัย Meiji Restoration กลายเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้การปรุง Sake แพร่หลายไปอย่างกว้างขวาง เมื่อรัฐบาล Meiji ประกาศกฎหมายอนุญาตให้การตั้งโรงผลิต Sake (Sake Brewery) โดยผู้ที่มีทุนและ know-how ในการปรุงและผลิต Sake สามารถดำเนินไปอย่างเสรี ทำให้ภายในระยะเวลา 1 ปี ญี่ปุ่นมีโรง Sake กระจายอยู่ทั่วประเทศมากกว่า 30,000 แห่ง

อย่างไรก็ตาม มาตรการทางภาษีที่จัดเก็บในอัตราที่เพิ่มมากขึ้นในช่วงปีถัดมา ได้ส่งผลให้ธุรกิจการผลิต Sake ชะลอตัวลงอย่างช้าๆ และทำให้จำนวนโรงปรุง Sake ลดจำนวนลงเหลือเพียง 8,000 แห่งในช่วงปลายของ Meiji โดยผู้ประกอบการโรงปรุง Sake ที่สามารถเติบโตและข้ามผ่านช่วงเวลาดังกล่าวมาได้ ล้วนเป็นโรงปรุง Sake ที่จัดตั้งขึ้นโดยเจ้าที่ดินผู้มั่งคั่ง ซึ่งมีข้าวปริมาณมากมายเหลือล้นเมื่อสิ้นสุดฤดูกาลเก็บเกี่ยว มาแปรรูปเป็นวัตถุดิบในกระบวนการปรุง Sake

พัฒนาการอย่างก้าวกระโดดของ Sake เกิดขึ้นในช่วงต้นของศตวรรษที่ 20 เมื่อรัฐบาลญี่ปุ่นเปิดสถาบันวิจัยการปรุง Sake (Sake-brewing research institute) ในปี 1904 และจัดการแข่งขันและทดสอบ Sake (tasting/competition) โดยหน่วยงานของรัฐขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1907 พร้อมกับการผลักดันของภาครัฐให้ผู้ปรุง Sake เปลี่ยนภาชนะในการหมัก Sake จากถังไม้มาสู่การใช้ภาชนะโลหะเคลือบ (enamel-coated steel)

แม้เหตุผลด้านสุขลักษณะที่ระบุว่า ถังไม้เปิดโอกาสให้ bacteria สามารถฝังตัวในเนื้อไม้ จะเป็นประเด็นหลักในการผลักดันนโยบายจากภาครัฐ แต่เหตุผลอีกด้านหนึ่ง ก็คือภาครัฐต้องการรายได้จากภาษี Sake มากขึ้น เพราะถังไม้ดูดซับ Sake ที่ควรประเมินเพื่อจัดเก็บภาษีไว้มากถึง 3% ก่อนที่ยุคสมัยของ Sake ในถังไม้จะถูกขจัดและแทนที่ด้วยภาชนะเคลือบแทนในที่สุด

ความสำคัญของรายได้จากภาษี Sake ที่กลายเป็นแหล่งรายได้ในสัดส่วนถึง 30% ของภาษีที่รัฐจัดเก็บได้ในแต่ละปี ทำให้เมื่อเกิดสงคราม Russo-Japanese (1904-1905) รัฐบาลญี่ปุ่นประกาศห้ามการปรุง Sake ในครัวเรือน ซึ่งเป็นการปรุง Sake โดยไม่เสียภาษี โดยหวังว่ากรณีดังกล่าวจะทำให้ยอดการจำหน่าย Sake เพิ่มสูงขึ้นและจะส่งผลให้รัฐบาลสามารถจัดเก็บภาษีได้มากขึ้น

ตรรกะดังกล่าวส่งผลให้การปรุง Sake ในระดับครัวเรือน (doburoku: home-brewed) ต้องสูญสลายไป พร้อมกับข้อเท็จจริงที่เจ็บปวดเมื่อรัฐบาลสามารถจัดเก็บรายได้จากภาษีการจำหน่าย Sake หลังประกาศดังกล่าวได้เพิ่มขึ้นเพียง 2% เท่านั้น

ภาวะแห่งสงครามโลกครั้งที่ 2 ผลักให้อุตสาหกรรมการผลิต Sake ต้องเผชิญกับแรงกดที่หนักหน่วง เมื่อรัฐบาลจำกัดปริมาณข้าวเพื่อใช้ในการปรุง Sake เพื่อนำผลผลิตข้าวไปใช้เป็นยุทธปัจจัยในการสงคราม ควบคู่กับเหตุปัจจัยจากวิกฤติของสงครามอีกหลายประการ ทำให้ผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยต้องเลิกกิจการไปโดยปริยาย

ภายหลังสงครามสิ้นสุดลง กิจการโรงปรุง Sake เริ่มฟื้นตัวกลับขึ้นมาอย่างช้าๆ ขณะที่กระบวนการผลิตและคุณภาพของ Sake ได้พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่เครื่องดื่มที่มีแอลกฮอล์ชนิดอื่นๆ ทั้ง beer และ wine ต่างเข้ามามีบทบาทในญี่ปุ่นมากขึ้น และเมื่อถึงทศวรรษ 1960 ยอดการจำหน่าย beer ก็พุ่งขึ้นสูงกว่ายอดการจำหน่าย Sake ในที่สุด

แม้ว่าปริมาณการบริโภค Sake ในประเทศญี่ปุ่นมีแนวโน้มที่จะลดลง โดยมี beer และ Shochu เข้ามาช่วงชิงความนิยมในกลุ่มผู้บริโภคอย่างต่อเนื่อง แต่คุณภาพของ Sake กลับพัฒนาขึ้นในทิศทางตรงข้าม จนอาจกล่าวได้ว่าคุณภาพของ Sake พัฒนามาถึงจุดที่สูงสุดอย่างที่ไม่เคยปรากฏมาก่อน

คุณภาพของ Sake ที่พัฒนาขึ้นดังกล่าวดำเนินควบคู่กับการส่งออกทางวัฒนธรรมของญี่ปุ่นไปสู่ทุกมุมของโลก ซึ่งทำให้วัฒนธรรมและอาหารญี่ปุ่น รวมถึง Sake กลายเป็นสินค้าระดับนานาชาติ และทำให้มีการตั้งโรงงานผลิต Sake ในประเทศต่างๆ กระจายอยู่ทุกมุมโลก โดยบางแห่งพยายามหันกลับไปสู่กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมอีกด้วย

ภายใต้ยอดจำหน่ายภายในประเทศที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง ควบคู่กับการลดจำนวนลงของโรงงานผลิต Sake ที่เคยมีมากถึง 2,500 แห่ง ในปี 1988 มาสู่จำนวนที่เหลือเพียงประมาณ 1,500 แห่งในปัจจุบัน บางทีความนิยมดื่ม Sake ที่เกิดขึ้นจากผู้บริโภคในต่างแดนที่ส่งให้ Sake มีฐานะเป็น world beverage อาจเป็นตัวแปรสำคัญในการพยุงความอยู่รอดของ Sake ในอนาคต

ขึ้นอยู่กับว่า ผู้ประกอบการผลิต Sake ของญี่ปุ่น จะเชื่อมั่นกระบวนการส่งผ่านทางวัฒนธรรมและมั่นใจในความนิยมของผู้บริโภคต่างแดนเหล่านี้เพียงใด   




 








upcoming issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย