Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 




ตีพิมพ์ใน นิตยสารผู้จัดการ
ฉบับ มกราคม 2550








 
นิตยสารผู้จัดการ มกราคม 2550
ร้านอาหารและร้านกาแฟในฝรั่งเศส      
โดย สุภาพิมพ์ ธนะพรพันธุ์
 


   
search resources

Restaurant




เดินชมเมืองจนเมื่อยขาแล้ว ขอแวะนั่งพักดื่มกาแฟ หากเป็นเวลาคาบเกี่ยวมื้ออาหารกลางวัน จะหาร้านยากเป็นอย่างยิ่ง ด้วยว่าร้านส่วนใหญ่ต้องการลูกค้าที่หิวโหย มิใช่ที่หิวกระหาย หลายครั้งจะบอกพนักงานเสิร์ฟว่าจะดื่มอย่างเดียว ถ้าพนักงานเสิร์ฟไม่ขัดข้อง จะเก็บมีดส้อมและแก้วน้ำแก้วไวน์ที่จัดไว้ และใช่ว่าจะสุ่มสี่สุ่มห้าเดินเข้าไปทุกร้านได้ ด้วยว่าร้านที่บ่งว่าเป็นร้านอาหาร (restaurant) จะเสิร์ฟมื้ออาหารเท่านั้น มีเวลาเปิด-ปิด เสิร์ฟอาหารกลางวันถึงบ่ายสองโมงครึ่ง และเปิดอีกครั้งหนึ่งเวลาหนึ่งทุ่ม เป็นต้น หลายครั้งต้องมองหาร้านที่บ่งว่าเป็นร้านกาแฟ (cafe) โดยเฉพาะ

ร้านเหล้าร้านกาแฟในฝรั่งเศสมีหลายประเภท หลายระดับ ตั้งแต่ cafe, cafe-restaurant, brasserie, bistrot และ restaurant

หากแปลตรงตัว cafe เป็นร้านขายกาแฟ brasserie เป็นร้านขายเบียร์ bistrot เป็นร้านขายไวน์และเหล้า restaurant เป็นร้านอาหาร ส่วน cafe-restaurant เป็นร้านกาแฟที่ขายอาหารด้วย ทว่าในความเป็นจริงนั้น ไม่ว่าจะเป็น cafe, brasserie หรือ bistrot ต่างขายอาหารด้วย ต่างกันตรงที่ cafe เสิร์ฟกาแฟและเครื่องดื่มเบาๆ เป็นหลัก brasserie ต้องมีเบียร์เสิร์ฟ และ bistrot มีไวน์และเหล้าประเภทต่างๆ รายการอาหารของร้านเหล่านี้ ไม่หรูหราอู้ฟู่เหมือนร้านที่เรียกตัวเองว่า restaurant มักมีอาหารง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่าง ที่สามารถเสิร์ฟได้ตลอดวัน เช่น แซนด์วิช สลัด เป็นต้น brasserie และ bistrot จะจัดส่วนที่เสิร์ฟแต่เครื่องดื่มไว้ทางหนึ่ง อีกส่วนหนึ่งเสิร์ฟอาหาร สังเกตได้จากการจัดโต๊ะ ดังนั้น หากเป็นนักกินที่แสวงหาความสุนทรีย์ด้านอาหาร อย่าได้หลงพลัดเข้าไป มองหาคำว่า restaurant น่าจะดีกว่า แน่ใจได้ว่าจะมีรายการอาหารที่หลากหลายกว่าให้เลือก

อย่างไรก็ตาม cafe, brasserie และ bistrot ไม่มีกฎตายตัว ด้วยว่าร้านกาแฟหลายแห่งในอดีตกลายเป็นร้านอาหารเต็มรูปแบบ ดังในกรณีของ Le Procope แถวโอเดอง (Odeon) ซึ่งเป็นร้านกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดในกรุงปารีส หรือ Les Deux Magots ในย่านแซงต์-แจร์แมง-เดส์-เพรส์ (Saint-Germain-des-Pres) หรือ La Brasserie Lipp ซึ่งก่อตั้งโดยชาวเมืองอัลซาส (Alsace) ขายเบียร์และอาหารท้องถิ่นของอัลซาส เป็นต้น

bistrot ที่กลายเป็นภัตตาคารดังคือ Le Carlton ของเชฟใหญ่อย่างอแลง ซองเดอรองส์ (Alain Senderens)

กฎหมายฝรั่งเศสกำหนดให้ร้านอาหาร ติดเมนูพร้อมราคาไว้หน้าร้าน เพื่อให้ลูกค้าสามารถเลือกประเภทอาหารและราคาที่ตนสนใจและเหมาะกับกำลังทรัพย์ ส่วนใหญ่จัดเซตเมนูราคาไม่แพง สำหรับอาหารกลางวัน ใช้คำว่า formule และ menu หากเป็นรายการที่เรียกว่า formule ให้เลือกระหว่างอองเทร (entree) ซึ่งเป็นอาหารจานแรกและอาหารจานหลัก หรืออาหารจานหลักกับของหวาน ส่วน menu นั้นประกอบด้วยอาหารสามจานคือ entree อาหารจานหลักและของหวาน ร้านอาหารบางแห่งใช้คำว่า formule แทน menu นั่นย่อมหมายความว่าจะมีอาหารสามจานเฉกเช่นเดียวกับ menu บางแห่งมีอาหารประจำวัน และขนมประจำวันให้เลือกด้วย

ในปัจจุบัน ร้านอาหารและร้านกาแฟเก่าแก่เป็นจุดขายที่ดี ด้วยว่าลูกค้าส่วนหนึ่งต้องการตามรอยประวัติศาสตร์ ดังในกรณีของ ร้านกาแฟ Le Procope อันเป็นสถานที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ ด้วยว่าเป็นแหล่งชุมนุม นักการเมือง นักคิด นักเขียน ซึ่งต่อมามีส่วนร่วมในการปฏิวัติฝรั่งเศสในปี 1789 ในปัจจุบัน Le Procope กลายเป็นภัตตาคารเต็มรูปแบบ ในตู้กระจกข้างประตูแสดงหมวกของทหารหนุ่มอย่างนโปเลอง (Napoleon) ที่นำมา "ตึ๊ง" ไว้ เพราะไม่มีเงินจ่ายค่าเครื่องดื่ม อีกทั้งโต๊ะทำงานของนักเขียนดังอย่างโวลแตร์ (Voltaire) เป็นต้น

ในปี 1990 จอร์จส์ วีโอด์ (Georges Viaud) เข้าทำงานเป็น maitre d'hotel ของร้าน La Coupole ในย่านมงต์ปาร์นาส (Montparnasse) ชอบเล่าความเป็นมาของร้านและย่านมงต์ปาร์นาสแก่ลูกค้ายามที่เขาเสิร์ฟอาหาร ทำให้เจ้าของร้านในสมัยนั้นมอบหมายให้เขาเป็นผู้รับผิดชอบด้านตำนานประจำภัตตาคาร ในยุคนี้ผู้คนไม่ได้แสวงหาแต่รสชาติของอาหาร แต่ยังสนใจความเก่าแก่ของสถานที่ด้วย ได้ลิ้มทั้งรสอาหารและประวัติอันเก่าแก่ของร้านในบรรยากาศและการตกแต่งภายในที่หรูหราในยุคสมัยนั้น ดังนั้นกลุ่มอัคกอร์ (groupe Accor) จึงหมายใจที่จะตั้งตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายประวัติศาสตร์ขึ้น และกลุ่มอัคกอร์นี่เองที่นำโบกี้เก่าของรถไฟสาย Orient Express มาทำเป็นภัตตาคาร ร้านอาหารดังที่ไม่จำเป็นต้องนำประวัติของร้านมาเป็นจุดขาย ยังต้องตามกระแสดังในกรณีของร้าน Le Grand Vefour ที่ภูมิใจในการตกแต่งภายใน และลูกค้าประจำอย่างโกแลต (Colette) นักเขียนดังชาวฝรั่งเศส

ร้านอาหารเก่าแก่ในกรุงปารีสต่างมีประวัติน่าสนใจ ด้วยเหตุนี้ ในปี 1986 ฌาค ลอง (Jacques Lang) ซึ่งเป็นรัฐมนตรีวัฒนธรรม จึงขึ้นทะเบียนร้านอาหารหลายแห่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง La Brasserie Lipp ให้เป็นมรดกแห่งชาติด้านอาหาร การเมืองและประวัติศาสตร์ที่ควรสงวนไว้ ด้วยว่าร้าน Lipp เป็นที่นัดหมายของนักการเมืองตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน ใครอยากรู้ว่าประธานาธิบดีฟรองซัวส์ มิตแตรองด์ (Fran"ois Mitterrand) ชอบนั่งโต๊ะไหน maitre d'hotel สามารถบอกได้

ร้านอาหารในกรุงปารีสกำลังเนื้อหอม กลุ่มธุรกิจต่างหันมาสนใจลงทุน CDC Entreprises Capital ซื้อกิจการร้านอาหารของกลุ่ม Freres Blanc ในเดือนธันวาคม 2005 หรือกลุ่ม CNP ของอัลแบรต์ แฟรร์ (Albert Frere) มหาเศรษฐีชาวเบลเยียม และ Tikehau Capital ซื้อกิจการของ groupe Flo นอกจากนั้น Tikehau Capital ยังถือหุ้น 36 เปอร์เซ็นต์ใน groupe Bertrand ภายในหนึ่งปีที่ผ่านมา ร้านอาหารประมาณ 50 แห่งหันมาพึ่งกลุ่มทุน อันมี La Coupole และ Bofinger ของกลุ่ม Flo อีกทั้ง Lipp ของกลุ่ม Bertrand และ Au Pied de Cochon และ Le Procope ของ Frere Blanc เป็นต้น

Frere Blanc เป็นเจ้าของร้านอาหารดังหลายแห่ง เช่น Au Pied de Cochon และ Le Procope และเพิ่งซื้อกิจการร้านอาหารทะเลชื่อ La Maree ซึ่งมีการตกแต่งหรูหรา รวมทั้งคาดหวังว่าจะเปิดภัตตาคารใหม่อีกสองแห่งภายในเดือนมกราคม 2007

ในปี 2005 Groupe Bertrand ประมูลเช่าพื้นที่ในห้างสรรพสินค้า Printemps เปิดร้านอาหารสามแห่งด้วยกันคือ Le Bar a Maki, Le Delicieux และ La Brasserie Printemps ในเดือนพฤศจิกายน 2006 จะเปิดภัตตาคาร ใหม่ย่านบาสตีย์ (Bastille) และมีโครงการที่เปิดร้านอาหารเพิ่มอีก 3-4 แห่งในปี 2007

นอกจากนั้น ทั้ง Frere Blanc, Groupe Bertrand และ Groupe Flo มีโครงการพัฒนาเครือข่ายของร้านอาหารที่ตนมีอยู่แล้ว กล่าวคือ Chez Clement ของ Freres Blanc และ Bistro Romain ของ Groupe Flo หรือ Bert's ของ Groupe Bertrand ทั้งนี้ด้วยความสนับสนุนทางการเงินจากนักลงทุนรายใหญ่ ผู้ประกอบการที่ไม่เห็นด้วยกับการลงทุนแบบนี้ก็มี ด้วยเห็นว่ากิจการของร้านอาหารไม่เป็นสูตรสำเร็จ เมื่อเปิดทางให้นักลงทุนเข้ามา จะเกิดการควบคุมรายจ่ายอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ และแน่นอนที่สุด คงจะคิดค่าอาหารเพิ่มขึ้นในขณะที่เข้มงวดกับรายจ่าย ไม่ว่าจะเป็นเงินเดือนพนักงานหรือการซื้ออาหารเข้าร้าน

ร้านอาหารหรูราคาแพงพราะติดดาวของมิชแลง (Michelin) มีความเปลี่ยนแปลงเช่นกัน อย่างเงียบๆ คริสติออง กงสตองต์ (Christian Constant) เชฟใหญ่แห่งร้าน Violon d'Ingres บนถนน rue Saint-Dominique และเคยทำงานที่โรงแรมครียง (Crillon) มาก่อน หันกลับมาปรับปรุงเมนูใหม่ ราคา 38 และ 33 ยูโรสำหรับมื้อกลางวัน และ 45 ยูโรสำหรับมื้อเย็น ปรากฏว่าคนเต็มร้านทุกวัน เพราะเป็นราคาที่พอสู้ไหว ไม่ต้องรอคอยแต่เศรษฐีต่อไปแล้ว

เป็นการบอกเลิกดาวของมิชแลง (Michelin) ดังที่อแลง ซองเดอรองส์ (Alain Senderens) ทำมาแล้วในปี 2005   




 








current issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย