Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 


bulletToday's News
bullet Cover Story
bullet New & Trend

bullet Indochina Vision
bullet2 GMS in Law
bullet2 Mekhong Stream

bullet Special Report

bullet World Monitor
bullet2 on globalization

bullet Beyond Green
bullet2 Eco Life
bullet2 Think Urban
bullet2 Green Mirror
bullet2 Green Mind
bullet2 Green Side
bullet2 Green Enterprise

bullet Entrepreneurship
bullet2 SMEs
bullet2 An Oak by the window
bullet2 IT
bullet2 Marketing Click
bullet2 Money
bullet2 Entrepreneur
bullet2 C-through CG
bullet2 Environment
bullet2 Investment
bullet2 Marketing
bullet2 Corporate Innovation
bullet2 Strategising Development
bullet2 Trading Edge
bullet2 iTech 360°
bullet2 AEC Focus

bullet Manager Leisure
bullet2 Life
bullet2 Order by Jude

bullet The Last page


ตีพิมพ์ใน นิตยสารผู้จัดการ
ฉบับ สิงหาคม 2550








 
นิตยสารผู้จัดการ สิงหาคม 2550
6 รอบของ "สีฟ้า" ก้าวหน้าแลหลัง             
โดย สุภัทธา สุขชู
 

   
related stories

Passion for Original Taste Transfer

   
www resources

โฮมเพจ บริษัท สีฟ้า จำกัด

   
search resources

จิตติ รัชไชยบุญ
Restaurant
สีฟ้า, บจก.
ห้องอาหารสีฟ้า, บจก.
ทวีรัชฏ์ รัชไชยบุญ
กร รัชไชยบุญ




"สีฟ้า" หนึ่งในร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งที่มีตำนานอยู่คู่สังคมเมืองหลวงต่อเนื่องยาวนานมากว่า 70 ปี จากธุรกิจครอบครัวที่มีลูกน้องเพียง 30 กว่าคน มาสู่อุตสาหกรรมร้านอาหารที่มีลูกจ้างเกือบพัน แต่ภายใต้การแข่งขันที่รุนแรง บทต่อไปของตำนานสีฟ้าจะเป็นเช่นไร ยังอีกไกลไหม "รัชไชยบุญ" รุ่นหลังเท่านั้นที่ตอบได้

หากเอ่ยชื่อ "บะหมี่อัศวิน" และ "บะหมี่ราชวงศ์" เด็กยุคใหม่บางคนอาจจะงงเพราะไม่เคยได้ยิน แต่สำหรับผู้ใหญ่ อายุ 35 ปีขึ้นไป หลายคนคงรู้ดีว่าต้นตำรับของเมนูเด็ดทั้ง 2 จานนี้ คือร้านอาหารที่กำลังจะมีอายุครบ 6 รอบ ที่ชื่อว่า "ร้านอาหารสีฟ้า" นั่นเอง

ใครเลยจะอยากเชื่อว่า ร้านสีฟ้าซึ่งปัจจุบันมีเมนูอาหารไทย-จีนกว่า 300 รายการ จะมีจุดเริ่มต้นจากร้านไอศกรีมแบบ "ขายสด" ในห้องแถวเล็กๆ ย่านราชวงศ์ตั้งแต่ปี 2479 โดยมี "เปล่ง รัชไชยบุญ" หรือที่ทุกคนในร้าน มักจะเรียกกันว่า "ป๋า" นักต่อสู้ชีวิตชาวจีนที่ข้ามน้ำข้ามทะเล มาทำกินในเมืองไทย ซึ่งเป็นผู้ริเริ่มเปิดหน้าตำนานร้านอาหาร สีฟ้า

ณ วันนี้สีฟ้ามีสาขาแล้วทั้งสิ้น 18 แห่ง และมีอีก 2 แห่งที่กำลังจะเปิดใหม่ภายในปีนี้ ทั้งยังมีสาขาที่ฮ่องกง ใช้ชื่อ "สีฟ้า" ที่เมลเบิร์นใช้ชื่อ "พาทีไทย" และอีก 3 สาขา ที่อังกฤษใช้ชื่อ "แม่ปิง"

นอกจากนี้ยังมี "แบรนด์ย่อย" ในเครืออีกถึง 3 แบรนด์ (อ่านรายละเอียดเรื่อง "ใต้ร่ม "สีฟ้า"")

หากมองผิวเผินจากจำนวนสาขา ตัวเลขนี้ก็ไม่ได้ดูน่าเกลียดนักท่ามกลางกระแสการแข่งขันในยุคโลกาภิวัตน์ที่เชี่ยวกราก จนทำให้ร้านอาหารเก่าแก่รุ่นเดียวกันกับสีฟ้าหลายแห่งต้องล้มหายตายจากไปเกือบหมดแล้ว

แต่ลองมองดูลึกๆ ถึงปัจจัยบวกที่เป็นเสมือน "เงาอดีต" ที่ทำให้สีฟ้ายังคงยืนหยัดอยู่ได้ในวันนี้ ส่วนใหญ่เป็นลูกค้าที่มีอายุมากกว่า 40 ปี ที่ยังยึดติดอยู่กับรสชาติและความทรงจำอันดีที่เคยมีกับร้านสีฟ้าในอดีต

ปัญหาก็คือว่า หากหมดคนรุ่นนี้ไป สีฟ้าจะปรับตัว อย่างไร !?!

"เวลานี้หลายคนมีคำถามว่า ร้านสีฟ้าจะก้าวขึ้นไปเพื่อที่จะรองรับคนรุ่นใหม่อย่างไร จริงๆ ลูกค้ารุ่น 40 ปี เราไม่ห่วงแล้ว แต่เราอยากได้ลูกค้ารุ่น 15 ปี 20 ปี และเราก็พยายามมาหลายปีแล้ว ยังไม่สำเร็จสักที"

จิตติ รัชไชยบุญ เกริ่นเป็นประโยคแรกก่อนที่ "ผู้จัดการ" จะตั้งคำถาม ราวกับว่ากำลังตระหนักถึงปัญหานี้อยู่ทุกขณะจิต

จิตติเป็นลูกชายคนโตของ "ป๋า" ผู้ก่อตั้งร้านสีฟ้า อายุของเขาน้อยกว่าอายุของร้านราว 10 ปี เรียกได้ว่า เขาและร้านสีฟ้าสาขาราชวงศ์ ซึ่งเป็นร้านแรกของตระกูลเติบโต ขึ้นพร้อมๆ กัน

เมื่อ 70 กว่าปี ราชวงศ์ถือเป็นแหล่งหนึ่งที่เป็นแหล่งชอปปิ้ง แหล่งกินแหล่งเที่ยว และแหล่งพบปะหลังดูหนังของเหล่าไฮโซในยุคนั้น ลูกค้าของร้านสีฟ้ายุคราชวงศ์จึงล้วนแต่เป็นคนหนุ่มสาวผู้มีอันจะกิน

ภาพรถที่มีถาดอาหารแขวนไว้ที่หน้าต่างรถ ภาพบริกร เสิร์ฟอาหารให้ลูกค้านั่งทานถึงบนรถ และภาพลูกค้านั่งรับประทานเต็มริมถนนหน้าร้าน กลายเป็นภาพที่คุ้นชินตาสำหรับคนแถวนั้น

แม้ว่าร้านสีฟ้ายุคราชวงศ์จะมีมากกว่า 200 ที่นั่ง แต่ก็แทบไม่เคยเพียงพอกับจำนวนลูกค้าสีฟ้ายุคนั้น

ตลาด โรงหนัง และผู้คน เมื่อรวมอยู่ในจุดเดียวกัน ก็ย่อมหมายถึงย่านเศรษฐกิจสำคัญของกรุงเทพฯ ซึ่งความหมายก็ไม่แตกต่างจากย่านศูนย์การค้าเช่นยุคนี้นัก

ครั้นเมื่อ "วังบูรพา" กลายเป็นศูนย์กลางการกระจุกตัวของโรงภาพยนตร์ยุคต่อมา

ไม่เพียงมีศาลาเฉลิมกรุงซึ่งก่อตั้งแต่ปี 2475 วังบูรพา ยังมีโรงหนังคิงส์ ควีน และแกรนด์ ซึ่งเปิดตัวอย่างเป็นทางการ ช่วงต้นปี 2497

อีก 2 ปีถัดมา ห้าง "เซ็นทรัล วังบูรพา" ซึ่งเป็นห้าง สรรพสินค้าที่ใหญ่ที่สุดเปิดตัวละแวกนั้น "ย่านหลังวัง" จึงยิ่งกลายเป็นแหล่งชุมชนของวัยรุ่นหนุ่มสาวทันสมัยแห่งยุค 2499 เลยทีเดียว

เมื่อฐานวัยรุ่นหนุ่มสาวเริ่มย้ายมาที่วังบูรพา ในปี 2504 "ป๋า" ก็ตามมาเปิดร้านสีฟ้าที่หลังวังบูรพา

ต่อมาเมื่อโรงหนังสยาม ลิโด้ และสกาล่า เปิดตัวย่านสยามสแควร์ ศูนย์การค้าแห่งใหม่ของกรุงเทพฯ เมื่อปลายปี 2509

แค่เพียง 3 ปีถัดมา สีฟ้าก็ตามมาเปิดร้านอยู่ในแหล่ง วัยรุ่นหนุ่มสาวแห่งใหม่นี้ ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับที่สัญญาเช่าที่ที่ราชวงศ์หมดลง และย่านวังบูรพาก็เริ่มเสื่อมโทรมจนต้องปิดตัวลงในที่สุด

"เราเป็นคนแรกๆ ที่มาเปิดร้านในสยามสแควร์ ตอน แรกก็ไม่นึกว่าจะไปได้ดีขนาดนี้ พอเปิดร้านปุ๊บชื่อสีฟ้าก็ฮิตไปเลย จนเกือบ 40 ปีแล้ว สาขาสยามสแควร์ก็ยังเป็น Flagship ของสีฟ้า เพราะมีลูกค้าตั้งแต่เด็กนักเรียนไปจนคุณตาคุณยายแฟนพันธุ์แท้"

สำหรับจิตติ ร้านสีฟ้าสาขาสยามสแควร์มีความสำคัญ ทางใจกับเขาอย่างมาก ไม่เพียงเป็นร้านแห่งที่ 3 ของครอบครัว ไม่เพียงเป็นบ้านหลังที่ 2 ยังเป็นร้านแรกที่เขาเข้า มาบริหารหลังจากเรียนจบจากต่างประเทศ และเป็นสถานที่ จัดงานแต่งงานของเขา ในวันแต่งงานตรงกับวันเปิดร้านแห่งนี้

ครึ่งทางแรกของตำนานสีฟ้าเป็นยุคที่ "ป๋า" ใช้เวลาร่วม 35 ปี กว่าจะขยายร้านได้สัก 3 แห่ง

แต่ถึงจำนวนร้านจะน้อยแค่นั้น ทว่าทุกสาขาล้วนสร้าง "Impact" และไม่เคยเว้นหายจากศูนย์รวมแหล่งจับจ่ายของ วัยรุ่นหนุ่มสาวไฮโซ ซึ่งถือเป็น creme ของร้านอาหารยุคนั้น

ทันทีที่เรียนจบ จิตติกลับมาช่วยธุรกิจของครอบครัว ซึ่งไม่ได้มีเพียงธุรกิจร้านอาหารสีฟ้า แต่ยังมีบริษัทธนศิริดีเซล ผู้จัดจำหน่ายและให้บริการอะไหล่ปั๊มเชื้อเพลิง ดีเซลของเดนโซ (Denso) และเป็นผู้ดูแลหลังการขายระบบคอมมอนเรลทั้งหมด แต่เพียงผู้เดียวในประเทศไทย ซึ่งมีอายุกว่า 40 ปีแล้ว

"ตอนกลับมาใหม่ๆ ผมดูทั้ง 2 ธุรกิจ เพราะอีกอาณาจักรก็เป็นหม้อใหญ่ของที่บ้าน ไม่แพ้สีฟ้า จนน้องๆ เรียนจบกลับมา ผมก็ fade out จากสีฟ้ามาดูธนศิริฯ เต็มตัว" ดูจิตติจะภาคภูมิใจในอีกอาณาจักรอย่างมาก

ภายใต้การบริหารร้านของจิตติและน้องๆ เพียงไม่นาน เริ่มมีการขยายสาขาอย่างรวดเร็ว สีฟ้าจึงเข้าสู่ยุคแห่งการเปลี่ยนโครงสร้างจากธุรกิจครอบครัว ที่ใช้ระบบหลงจู๊มาเป็นระบบผู้จัดการร้านแบบสากล

การขยายสาขาในรุ่นป๋า เป็นแบบพอกินพอใช้ เพื่อให้ พอเลี้ยงครอบครัว แต่ระบบสาขาจริงๆ เพิ่งมาในช่วงหลัง ที่ McDonald เริ่มเข้ามา และยุคป๋า ศูนย์การค้าไม่ได้เกิดง่ายๆ เหมือนยุคดิจิตอลทุกวันนี้" ทวีรัชฏ์ รัชไชยบุญ ลูกชายคนกลางของตระกูล กล่าวในฐานะผู้จัดการทั่วไป บริษัท ห้องอาหารสีฟ้า จำกัด

30 กว่าปีของการบริหารในรุ่นสอง สีฟ้ามีสาขาเพิ่มขึ้นอีก 15 สาขา ในช่วงแรกขยายแบบปีละสาขา แต่ 10 ปี หลังนี้การขยายเพิ่มเป็น 2-3 สาขาต่อปี โดยขณะที่เปิดสาขาใหม่ก็มีบางสาขาถูกปิดไปบ้าง

"ช่วงที่ผมอยู่ 10 กว่าปีแรก มีแต่เปิดสาขาใหม่ๆ แต่ หลังๆ มาร์จิ้นหายไป เราไม่สามารถเพิ่มราคาได้ ร้านก็ต้องปิดไปบ้าง เพราะ productivity ของสมัยก่อนดีกว่าสมัยนี้" จิตติเล่าถึงวันที่เริ่มเหนื่อยและท้อ

ยิ่งทั้ง 10 กว่าสาขาที่เพิ่ม ดูเหมือนไม่อาจสร้าง "Impact" ต่อการรับรู้ของกลุ่มลูกค้าที่เป็น "creme" ของยุคได้มากเท่ากับ 3 สาขาแรก เมื่อเทียบกับความนิยมและชื่อเสียงของสีฟ้าเมื่อ 30 กว่าปีก่อน

"เราห่างจากกลุ่มวัยรุ่นไหม โดยคอนเซ็ปต์เราก็ไม่ได้กะว่าจะห่างจากกลุ่มนี้ เพราะในการขยายสาขา เราก็มอง ศูนย์การค้าเป็นหลักเหมือนเดิม พอมีศูนย์ฯ ใหม่เราก็ตาม ตามไหวก็ไป ตามไม่ไหวก็ไปไม่ทัน" ทวีรัชฏ์อธิบายหลักทั่วไปที่ใช้ขยายสาขา

แต่ทว่า "ก้าวสำคัญก้าวโต" ที่สีฟ้าตามไม่ทันจนต้อง พลาด "รถไฟขบวนสำคัญ" ก็คือการเข้าไปห้างเซ็นทรัล ลาดพร้าว เอ็มโพเรี่ยม และสยามพารากอน

ขณะที่คู่แข่งสำคัญที่มักเป็น "คู่เปรียบมวย" อย่าง S&P มีร้านอาหารทั้งแบรนด์ S&P และแบรนด์อื่นในเครือรวมถึงชอปเบเกอรี่อยู่ในเซ็นทรัล ลาดพร้าว และสยามพารากอน (ร้าน Vanilla Brasserie)

จิตติมองว่า ศูนย์การค้าทั้ง 3 แห่งนี้ถือเป็น "3-basic messages" ที่เป็นตัวบ่งชี้ความเป็น prime creme แห่งยุค เพราะเป็นแหล่งรวมของวัยรุ่นหนุ่มสาวผู้มีอันจะกิน ซึ่งเป็นลูกค้าสำคัญของสีฟ้ามาแต่ไหนแต่ไร

"เราไปมองว่าค่าเซ้งตารางเมตรละแสนขึ้นไป มันไม่คุ้ม เพราะที่ผ่านมาเเคยเสียค่าเซ้งร้านสูงสุดแค่ 5 หมื่นบาท เราพลาดที่มองไม่ออกว่าถ้าเกาะไปตาม sequence ของศูนย์การค้าใหญ่ตลอดจะไม่มีการขาดช่วงเลย" จิตติเล่า ด้วยความเสียดายจนวันนี้

ถึงจะแก้ไขด้วยการเพิ่มชาแนลด้วยการเปิดร้านในไฮเปอร์มาร์ท แต่ดูเหมือนความคาดหวังทั้งปวงของจิตติที่จะดึงดูดลูกค้ากลุ่มวัยรุ่นหนุ่มสาวจะย้ายไปอยู่ที่เซ็นทรัลเวิลด์ และที่สาขาล่าสุดในเอสพลานาด ซึ่งกำลังจะเปิดในเร็ววันนี้

สำหรับ "กร" หลานชายคนโตของตระกูล ลูกชายของจิตติ ในฐานะคนรุ่นใหม่ เขายังมองเห็นอีกปัญหาสำคัญ ของสีฟ้า ซึ่งสะสมมาตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นอาของตน นั่นก็คือปัญหาการสื่อสาร

กรเป็นผู้บริหารร้านสีฟ้าในเจเนอเรชั่นที่ 3 เพิ่งเข้ามารับตำแหน่งผู้จัดการ บริษัท ห้องอาหารสีฟ้า จำกัด เมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง (อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเรื่อง "กร รัชไชย บุญ : จุดเปลี่ยนครั้งใหม่ของสีฟ้า ?!?")

ใครที่ไม่เคยเข้าไปทานอาหารในร้านสีฟ้า อาจจะไม่เคยรู้เลยว่า สีฟ้ามีไลน์เบเกอรี่ให้บริการมานานถึง 15 ปีแล้ว มีเมนูเบเกอรี่มากถึง 60 รายการ มีขนมไหว้พระจันทร์สีฟ้า อีกทั้งยังมีบริการแคเทอริ่ง บริการคอฟฟี่เบรก และบริการผูกปิ่นโต รวมถึงบริการดิลิเวอรี่ ซึ่งมีนานหลายปีแล้ว

ผู้บริหารทั้ง 2 รุ่น เห็นตรงกันว่า สาเหตุที่ผู้บริโภคไม่ค่อยรู้เรื่องราวและความเคลื่อนไหวของสีฟ้า มาจากปัญหา การสื่อสารที่ขาดช่วงและการสื่อสารที่ไม่ "ดัง" พอที่จะไปถึงกลุ่มเป้าหมาย

"เรายังใช้สไตล์เก่าๆ สื่อสารกับลูกค้า ขณะที่คนอื่นระดมใช้ทุกอย่างและอย่างหนัก มันคนละโยชน์กันเลย เสียง ของเราก็เลยเบา ภาพของเราก็กลายเป็นเหมือน no name เพราะเขาก็ทับเราจนแทบจะไม่เห็นอะไร มันก็เป็นจุดบอดที่ทำให้เด็กรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จักเรา"

หลังจากแคมเปญการตลาดที่เคยทำร่วมกับ "โอกิลวี่" ในโอกาสครบรอบปีที่ 51 และสปอตโฆษณาทางวิทยุที่ย้ำวลี "อย่าลืมสีฟ้า เวลาหิว" บ่อยจนติดหูคนรุ่น 30 ปีขึ้นไป โดยจิตติได้สโลแกนนี้มาตั้งแต่ 30 กว่าปีก่อน จากการเหลือบไปเห็นคำโปรยโฆษณาของธนาคารไทยทนุที่ว่า "อย่าลืมไทยทนุ"

แต่หลังจากนั้น เป็นเวลาเกือบ 20 ปี ที่สีฟ้าแทบจะไม่มีการสื่อสารการตลาดแรงๆ อันใดอีก มีเพียงการโปรโมตภายในร้าน และปล่อยให้การตลาดแบบดั้งเดิมทำงาน นั่นก็คือ word-of-mouth ที่แผ่วเบาจนไปไม่ถึงกลุ่มคนรุ่นใหม่ ราวกับว่ายังหลงอยู่ในวันวานที่เพื่องฟู

จนกระทั่งเมื่อ 3 ปีก่อน สีฟ้าเริ่มพยายามสื่อสารกับวัยรุ่นอย่างจริงจังอีกครั้ง ผ่านการนำอาหารจานเด็ดประจำร้านเข้าไปเสิร์ฟให้กับเหล่า AF ทั้งซีซั่น 2 และ 3 ทั้ง 3 มื้อ เป็นเวลาร่วมสัปดาห์

"จริงๆ แล้วจุดบอดของสีฟ้าคือ young generation ถือเป็นปัญหาใหญ่ที่สีฟ้าต้องแก้ และต้องแก้โดยเร็ว และจะเหนื่อยกับการแก้ ซึ่งเราก็ตระหนักแล้ว เพียงแต่ยังหาสูตรสำเร็จไม่เจอว่าจะสื่อสารกับพวกเขาอย่างไรให้เข้าใจความเป็น original taste ของสีฟ้า" จิตติแสดงความกังวล อย่างชัดเจน

ดังนั้น "message" สำคัญที่กรพยายามจะสื่อสารทุกวันนี้ ล้วนมีเป้าหมายหลักอยู่ที่ "originality" หรือความเป็นตำรับอาหารราชวงศ์ของสีฟ้า โดยเฉพาะเมนูดั้งเดิมที่มีมาตั้งแต่สีฟ้ายุคราชวงศ์ เช่น บะหมี่แห้งอัศวิน บะหมี่ราชวงศ์ เย็นตาโฟ ข้าวหน้าไก่ และไอศกรีม เป็นต้น

"สมัยก่อนร้านบะหมี่ในย่านราชวงศ์ทุกร้านก็จะใช้บะหมี่แบบนี้ ลูกชิ้นแบบนี้ และมีรสชาติแบบนี้เหมือนกัน ก็เรียกกันว่าบะหมี่ราชวงศ์ เพียงแต่ไม่มีร้านอื่นในยุคนั้นเหลือ มานอกจากร้านสีฟ้า ก็เลยเหมือนหน้าที่ที่เราต้องสืบทอดรสชาติดั้งเดิมแบนนี้ให้อยู่ต่อไป เพราะอาหารสไตล์ถนนราชวงศ์ถือเป็นหนึ่งในประวัติศาสตร์รสชาติอาหารของคนไทย" กรกล่าวถึงภาระที่ดูยิ่งใหญ่ของสีฟ้าและตัวเขาเอง

ประกอบกับฉลองครบ 6 รอบของสีฟ้า เมนูไอศกรีมโฮมเมดจึงถูกหยิบยกขึ้นมาโปรโมตกับคนรุ่นใหม่ ถึงรสชาติ ดั้งเดิมที่ทำให้ไอศกรีมสีฟ้าต่างจากที่อื่น และเพื่อรำลึกอดีต ความเป็นมาของร้านสีฟ้า ที่เริ่มต้นมาจากร้านไอศกรีมโฮมเมดเล็กๆ ย่านราชวงศ์

ทั้งนี้ หลายคนอาจจะไม่เคยรู้ว่า สีฟ้าเป็นร้านอาหาร ไทยรายแรกที่ผลิตไอศกรีมทุเรียน ไอศกรีมโยเกิร์ตผลไม้ และไอกรีมโฮมเมดสูตรคัสตาร์ด

ส่วนกรเองก็ใช้ความถนัดของตนสื่อสารถึงตำนานสีฟ้า ผ่านการปรับรูปโฉมใหม่ของร้านสีฟ้า โดยเน้นการผสมผสาน ระหว่างสไตล์ร่วมสมัยของยุคปัจจุบันและดีไซน์ยุคสมัยสีฟ้าราชวงศ์ ผ่านโต๊ะและเก้าอี้เชคโกทรงโบราณที่ถูกนำกลับมาใช้อีกครั้ง และภาพถ่ายขาวดำที่เล่าเรื่องราวในอดีตเมื่อ 70 ปีก่อน

แน่นอนว่า สีสันภายในร้านต้องเป็นสีฟ้าในโทนต่างๆ ผ่านโคมไฟสีฟ้า และแสงไฟจากหลอดนีออนที่สะท้อนกับผนังสีฟ้าของร้านเหมือนยุคราชวงศ์ จนกลายเป็นที่มาของชื่อร้าน "สีฟ้า" จนวันนี้

โดยสีฟ้าเป็นร้านอาหารแรกในประเทศไทยที่ใช้หลอดไฟนีออนในร้าน แทนหลอดไส้แดง

การรีโนเวตร้านทั้ง 18 สาขา ถือเป็นการปรับปรุงภาพลักษณ์ของร้านครั้งใหญ่ เริ่มต้นตั้งแต่ปีที่แล้ว โดยสาขาที่ปรับโฉมร้านเสร็จแล้ว ได้แก่ แฟชั่นไอส์แลนด์ เซ็นทรัลเวิลด์ และราชดำริ ซึ่งถือเป็น การโหมโรงก่อนเปิดเกมรุกอย่างเต็มตัวในเดือนมิถุนายนปีหน้า ซึ่งเป็นวันครบรอบปีที่ 72 ของสีฟ้า

ด้วยความรู้ที่สะสมมาจากการร่ำเรียนที่สถาบันทางด้านอาหารในอเมริกา กรมองว่าแนวทางการพัฒนาธุรกิจของร้านสีฟ้าในอนาคตอันใกล้ จะไม่เน้นการเพิ่มเมนูใหม่ เพราะแค่ 300 รายการที่มีอยู่ปัจจุบันก็มากเกินพอ และยากต่อการควบคุมรสชาติให้เหมือนรสชาติดั้งเดิม และไม่ให้ผิดเพี้ยนในทุกๆ สาขา

ขณะที่การขยายสาขาของร้านสีฟ้า ก็ยังจะไม่ใช่ประเด็นหลัก ยกเว้นจะเป็นเฉพาะทำเลยุทธศาสตร์ที่มีประสิทธิภาพในการเจาะกลุ่มวัยรุ่นหนุ่มสาวคนทำงาน

สิ่งที่จะได้เห็นในเร็วๆ นี้ ก็คือ การขยายสาขาของร้าน อาหารที่เป็น "แบรนด์ย่อย" ในเครือของสีฟ้า โดยมีคอนเซ็ปต์ มาจากสินค้าที่เป็นจุดแข็งของร้านสีฟ้าที่มีหลากหลาย หยิบบางส่วนมาพัฒนาเป็น "single product line" ขายผ่านชาแนลที่ไม่ใช่ร้านสีฟ้า

เช่น กรณีร้าน "อิ่มไทย" ก็เกิดจากการนำเอาบะหมี่ขึ้นมาพัฒนาแตกเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวสไตล์คนไทยในตำรับสีฟ้า โดยบะหมี่ของสีฟ้าจะไม่เหมือนที่อื่น ถือเป็นสินค้าที่สร้างชื่อเสียงให้ร้านมาตั้งแต่ยุคราชวงศ์

นอกจากนี้ยังจะมีการแตกไลน์สินค้าสร้างชื่อเสียงมาพัฒนาเป็น Frozen Food ให้ลูกค้าได้ซื้อกลับไปปรุงเอง ทั้งนี้จะเริ่ม "core product" 5 ตัว คือ บะหมี่ ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นปลา หมูแดง และขนมจีบซาลาเปา โดยระยะแรกจะเริ่มวางขายในร้านสีฟ้า ก่อน ซึ่งกำลังจะเปิดตัวเร็วๆ นี้

ส่วนเบเกอรี่ ซึ่งจากเดิมตั้งใจให้เป็นเพียง ของหวานทางเลือกให้ลูกค้า แต่ด้วยศักยภาพการเติบโตในแง่มุมของแคเทอริ่ง และคอฟฟี่เบรก ก็ทำให้กรเร่งส่งเสริมเบเกอรี่แบรนด์ "สีฟ้า" ให้โตด้วยตัวเอง เพื่อสักวันหนึ่งสินค้าไลน์นี้ของสีฟ้าจะพร้อมออกไปช่วงชิงกระแสร้านกาแฟแข่ง กับรายอื่นในตลาด

โดยภายในปีนี้อาจจะได้เห็นร้านเบเกอรี่ สีฟ้าเปิดตัวอีกแห่งข้างร้านสีฟ้าสาขาอาคารธนิยะ โดยเบเกอรี่สีฟ้าร้านแรกอยู่ที่เทพธารินทร์

เกือบ 40 ปีแห่งการบริหารร้านสีฟ้าของรุ่นที่สอง ทั้งจิตติและทวีรัชฏ์ได้เห็นการหมุนตัวอย่างรวดเร็วจนน่ากลัวของธุรกิจร้านอาหาร และได้เห็นไลฟ์สไตล์การบริโภคของคนยุคนี้ที่เปลี่ยนไปหลงอยู่ในวังวนของกระแสโฆษณาและเทรนด์แฟชั่น ซึ่งเป็นสัญญาณบอกเหตุให้สีฟ้าต้องรีบปรับตัวอย่างรวดเร็ว

"ยุคนี้แข่งขันกันเหลือเกิน ถือว่าเป็นยุคที่เขา (กร) ต้องเจอปัญหาหนัก และเป็นปัญหาที่เร่งรีบและต้องพัฒนาให้ทัน" ทวีรัชฏ์ฝากบอกไปยังหลาน

ไม่เพียงแค่รุ่นพ่อรุ่นอา แต่ยังหมายรวมถึงรุ่นบุกเบิก ซึ่งทุกวันนี้เหลือเพียงคุณย่า ที่ฝาก อนาคตของร้านสีฟ้าและความหวังทั้งหมดไว้ในมือของผู้บริหารรุ่นที่สาม

"เราก็อยากให้ร้านเจริญไปเรื่อยๆ แต่ไม่รู้ว่ามันจะไปได้แค่ไหน อยู่ที่รุ่นหลังแล้ว รุ่นเรา ไม่มีสิทธิ์จะรู้แล้ว" คุณย่าผู้อยู่เคียงบ่าเคียงไหล่ "ป๋า" พูดแทนผู้บุกเบิกที่ล่วงลับไปแล้ว   




 








upcoming issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย