Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 


bulletToday's News
bullet Cover Story
bullet New & Trend

bullet Indochina Vision
bullet2 GMS in Law
bullet2 Mekhong Stream

bullet Special Report

bullet World Monitor
bullet2 on globalization

bullet Beyond Green
bullet2 Eco Life
bullet2 Think Urban
bullet2 Green Mirror
bullet2 Green Mind
bullet2 Green Side
bullet2 Green Enterprise

bullet Entrepreneurship
bullet2 SMEs
bullet2 An Oak by the window
bullet2 IT
bullet2 Marketing Click
bullet2 Money
bullet2 Entrepreneur
bullet2 C-through CG
bullet2 Environment
bullet2 Investment
bullet2 Marketing
bullet2 Corporate Innovation
bullet2 Strategising Development
bullet2 Trading Edge
bullet2 iTech 360°
bullet2 AEC Focus

bullet Manager Leisure
bullet2 Life
bullet2 Order by Jude

bullet The Last page


ตีพิมพ์ใน นิตยสารผู้จัดการ
ฉบับ สิงหาคม 2550








 
นิตยสารผู้จัดการ สิงหาคม 2550
Passion for Original Taste Transfer             
โดย สุภัทธา สุขชู
 

   
related stories

6 รอบของ "สีฟ้า" ก้าวหน้าแลหลัง

   
www resources

โฮมเพจ บริษัท สีฟ้า จำกัด

   
search resources

จิตติ รัชไชยบุญ
Restaurant
สีฟ้า, บจก.
ห้องอาหารสีฟ้า, บจก.
ทวีรัชฏ์ รัชไชยบุญ
มณีกร รัชไชยบุญ




จากรุ่นบุกเบิก ผ่านคืนวันยาวนานมาร่วม 70 ปี การสืบทอดและสานต่อรสชาติดั้งเดิมแห่งอาหารตำรับราชวงศ์ย่อมไม่ใช่เรื่องง่าย

สำหรับลูกหลานตระกูล "รัชไชยบุญ" พวกเขาต้องผ่านกระบวนการถ่ายทอดและเรียนรู้อย่างหนักมาตลอดช่วงชีวิตของแต่ละคน นั่นก็คือ การทานๆ แล้วก็ทาน โดยต้องเลือกทานแต่ของอร่อย

อีกทั้งยังมีกฎเหล็กของครอบครัวที่ยึดถือมาจนทุกวันนี้คือ ทุกคนต้องกินอาหารมื้อเย็น ที่ร้านสีฟ้า

"ลูกๆ ทุกคนต้องกินที่ร้านสีฟ้า ต้องทำงานที่ร้านมาตั้งแต่เด็ก มันก็เหมือนการโดนจับยัดทั้งความรู้และความรักไปโดยปริยาย" ลูกชายคนกลางของตระกูลกล่าว

ด้วยการปูพื้นฐานจากทางบ้านให้ใช้ลิ้นแยกรสชาติความอร่อยมานาน ทวีรัชฏ์เคยใช้ความสามารถด้านนี้มาเป็น นักเขียนวิจารณ์อาหารลงในคอลัมน์ "หวังว่าจะอร่อย" ให้กับหนังสือพิมพ์บางกอกทูเดย์อยู่ร่วม 3 ปี

ขณะเดียวกันการตระเวนชิมร้านอาหารแห่งอื่นๆ ก็ทำให้เขาได้ไอเดียมาต่อยอดเมนูของร้านสีฟ้าด้วย ซึ่งกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติของบ้านรัชไชยบุญทุกรุ่นไปเสียแล้ว

นับมาตั้งแต่รุ่น "ป๋า" ที่มีความสุขกับการเดินทางไปชิมอาหารของร้านอื่นๆ เพื่อนำมาพัฒนาอาหารของร้านสีฟ้าให้มีรสชาติและคุณภาพที่ดีขึ้น รวมทั้งมีความหลากหลายมากขึ้น

"ทุกวันนี้ เวลาใครไปไหน พอเห็นเค้กหน้าตาดี เจออาหารรสชาติอร่อย ก็จะซื้อมาฝากกันบ้าง ถ่ายรูปมาฝากบ้าง จำมาบอกบ้าง เวลาคุยกันเจอกันก็จะเป็นเรื่องกินตลอด" มณีกร น้องสาวคนเล็กของตระกูลกล่าว

หลังเรียนจบบริหารธุรกิจจากเอแบค มณีกรถูกตั้งความหวังว่าจะเป็นผู้บุกเบิกไลน์เบเกอรี่ให้กับร้านอาหารสีฟ้า ทำให้เธอต้องบินไปเรียนต่อที่สถาบันสอนทำเบเกอรี่ชื่อดังในฝรั่งเศสอย่าง "เลอ กอร์ดอง เบลอ" และ "เลอ โนท"

"หลังเรียนจบ พี่ๆ มาถามว่า เธอจะทำเป็นคนทำเบเกอรี่เองหรือจะให้คนอื่นมาทำให้ แล้วเราจะให้คนอื่นมาทำแทนได้ยังไง" มณีกรเล่าความหลังเมื่อเกือบ 20 ปีก่อน

ไม่ใช่เพียงเพื่อเติมเต็มความต้องการของลูกค้า และไม่ใช่แค่เพิ่มความหลากหลายของอาหารหวาน แต่การที่จิตติ อยากให้มีเบเกอรี่เข้ามาในร้านสีฟ้า ก็เพื่อความเก๋ไก๋ทันสมัย เหมือนกับร้านอาหารชั้นนำในยุคนั้นที่มักมีเบเกอรี่ไว้ให้บริการ โดยร้านที่เขาไปเห็นมาก็คือ S&P

ทั้งนี้ จิตติเชื่อว่า การที่น้องทุกคนอุทิศตนเข้ามาทำงานสืบสานความก้าวหน้าของร้านสีฟ้า ทั้งทางตรงและทางอ้อม ไม่ว่าจะจบสายอาชีพใดมาก็ตาม ล้วนมาจากความรักและความหวงแหนที่สืบอยู่ในสายเลือดและจิตวิญญาณของทุกคน และก็กำลังถูกถ่ายทอดไปสู่คนรุ่นหลังอย่างกร รวมทั้งพี่สาวและน้องชายของเขาด้วย

สำหรับการถ่ายทอดความรักความหวงแหนในรสชาติ ต้นตำรับแบบราชวงศ์ให้อยู่คู่เมนูร้านสีฟ้ามาได้จนทุกวันนี้ นอกจากที่พี่น้องและลูกหลานต้องช่วยกันดูแลอยู่ทุกวัน ยังเป็นหน้าที่ของพนักงานทุกคนที่ต้องฝึกฝนจนปุ่มรับรส (Taste Butt) ความอร่อยแม่นยำ เหมือนกับคนในตระกูลรัชไชยบุญ

"ทั้งคนในครอบครัวและพนักงานทุกคนที่นี่ต้องดมๆ ชิมๆ เยอะจะได้มีปุ่มรับรสที่มี "DNA สีฟ้า" จานไหนมีปัญหาจะได้รู้ว่าปัญหาคืออะไร อย่างผู้จัดการร้านที่นี่ก็ต้องกินอาหารร้านสีฟ้าทุกวัน" ทวีรัชฏ์เล่า

"สิ่งที่เราภูมิใจมากจนทุกวันนี้ ก็คือ อาหารเกือบทุกอย่างในเมนูของร้าน เรายังลงด้วยกระทะ ต้องปั้นด้วยมือ แต่เราก็ยังจัดระบบควบคุมคุณภาพได้เกือบเท่าเทียมกันทุกร้าน" จิตติกล่าวพร้อมรอยยิ้ม

ตลอดการสัมภาษณ์ ไม่บ่อยนักที่จะได้เห็นเขาแสดงความปลื้มปีติอย่างสูงเหมือนเช่นครั้งนี้

ระบบการควบคุมคุณภาพการผลิตของร้านสีฟ้า ถือได้ว่ามีขั้นตอนกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน โดยวงจรการทำงานเริ่มต้นจากฝ่ายจัดซื้อที่ต้องไปสรรหาวัตถุดิบมายังสำนักงานส่วนกลาง หรือ Central Kitchen ซึ่งตั้งอยู่ที่ร้านสีฟ้าสาขาราชดำริ

จากนั้นฝ่ายวัตถุดิบ ซึ่งเป็นทั้งครัวกลาง ครัวแปรรูป และครัวผลิต จะทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบส่งไปตามสาขาอื่นๆ โดยแบ่งเป็นวัตถุดิบที่ส่งไปตามสาขาได้เลย เช่น ผักและผลไม้ วัตถุดิบที่ต้องเตรียมตัดแต่งก่อน เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ และวัตถุดิบที่ต้องปรุงแต่งให้เป็นซอสหรืออาหารสำเร็จ เช่น แกง ขนมไทย และเบเกอรี่

ทั้งนี้ ในทุกขั้นตอนการผลิตที่นี่จะถูกควบคุมตรวจสอบด้วยเจ้าหน้าที่แผนก QA

นอกจากนี้ยังมีฝ่ายควบคุมคุณภาพอาหาร (QC) ทำ หน้าที่ตรวจสอบและควบคุมคุณภาพและรสชาติอาหาร ด้วยวิธีการทำ Blind-test โดยทุกสัปดาห์ เชฟจากทุกสาขาจะต้องมาปรุงเมนูโจทย์ซึ่งไม่รู้ล่วงหน้าว่าเป็นจานใด จากนั้น กรรมการกลางจะตัดสินว่าจานไหนมีรสชาติอร่อยเหมือน ตำรับดั้งเดิมมากที่สุด เชฟผู้ปรุงจานนั้นก็จะรับหน้าที่เป็นเทรนเนอร์ตระเวนสอนเชฟคนอื่นต่อไป

เมื่อวัตถุดิบถูกส่งไปยังสาขาต่างๆ ก็จะเข้าสู่แผนกครัวสาขา และเข้าสู่กระบวนการต้ม ตุ๋น อุ่น นึ่ง อบ ทอด หรือผัด ตามเมนูที่ลูกค้าสั่ง โดยพ่อครัวแม่ครัวจะต้องทำตาม สูตรและกรรมวิธีมาตรฐานของร้าน ก่อนเสิร์ฟให้ลูกค้าเป็นขั้นตอนสุดท้าย

"อีกสิ่งที่เราภูมิใจมาก็คือ ไม่ใช่เฉพาะคนที่ทำงานใน ร้านสีฟ้า แต่แม้กระทั่งลูกค้าเอง กลุ่มที่เป็นแฟนสีฟ้าอายุ 40 กว่าปีขึ้นไป หลายคนก็มี taste butt ที่เป็น DNA ของสีฟ้า ด้วยเหมือนกัน"

นี่เป็นอีกครั้งที่จิตติแสดงอาการอิ่มเอมอย่างเห็นได้ชัด...   




 








upcoming issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย