Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 


bulletToday's News
bullet Cover Story
bullet New & Trend

bullet Indochina Vision
bullet2 GMS in Law
bullet2 Mekhong Stream

bullet Special Report

bullet World Monitor
bullet2 on globalization

bullet Beyond Green
bullet2 Eco Life
bullet2 Think Urban
bullet2 Green Mirror
bullet2 Green Mind
bullet2 Green Side
bullet2 Green Enterprise

bullet Entrepreneurship
bullet2 SMEs
bullet2 An Oak by the window
bullet2 IT
bullet2 Marketing Click
bullet2 Money
bullet2 Entrepreneur
bullet2 C-through CG
bullet2 Environment
bullet2 Investment
bullet2 Marketing
bullet2 Corporate Innovation
bullet2 Strategising Development
bullet2 Trading Edge
bullet2 iTech 360°
bullet2 AEC Focus

bullet Manager Leisure
bullet2 Life
bullet2 Order by Jude

bullet The Last page


ตีพิมพ์ใน นิตยสารผู้จัดการ
ฉบับ กันยายน 2551








 
นิตยสารผู้จัดการ กันยายน 2551
ครบเครื่องที่เรือนรส             
โดย ธนิต วิจิตรพันธุ์
 


   
search resources

Restaurant
ร้านเรือนรส




ผมเป็นคนหนึ่งในจำพวกกินง่ายอยู่ง่าย ถือคติว่า ...เรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่...เรื่องตายเรื่องเล็ก เวลาครึ่งค่อนชีวิตของผมหมดไปกับการกิน..ผมกินอย่างไร กินกับใคร กินอะไร กินที่ไหน และกินเมื่อไหร่ คือเรื่องราวที่เริ่มต้นตรงนี้แหละครับ...

สัมผัสแรกในรูป รส กลิ่น เสียง ของผมก็เหมือนกับมนุษย์มนาทั่วไปที่ได้รับรสสุดแสนซาบซ่านฉ่ำชื่นใจจากน้ำนมแม่ พอมีฟันเริ่มเคี้ยวได้ ผมก็ติดรสน้ำมือแม่มาตลอด จนถึงวันนี้ แม่ไม่ได้ยืนอยู่ที่หน้าเตาตอนผมตื่นนอนเหมือนเมื่อก่อนอีกต่อไปแล้ว แต่ผมก็ยังจดจำรสมือของแม่ได้ไม่มีวันลืมแล้วผมก็ยังเก็บรักษาสูตรเด็ดเคล็ดลับอาหารคาวหวานพวกนั้นเอาไว้เป็นมรดกติดตัวมาจนถึงทุกวันนี้

ตอนที่แม่มีชีวิตอยู่ ช่วงที่มีอายุมากขึ้น ลูกๆ ต่างก็มีงานการเป็นหลักเป็นฐานกันทุกคนแล้ว แม่จึงได้ปลดเกษียณจากหน้าเตา นับเป็นอีกช่วงเวลาที่พิเศษที่สุดในชีวิตของผม เรามักจะใช้เวลาส่วนใหญ่หมดไปกับการเสาะหาแหล่งกินที่มีพ่อครัว-แม่ครัวขึ้นเทียบชั้นว่าเป็นยอดฝีมือ เพื่อให้ได้กินอร่อยสมใจในบรรยากาศชวนอภิรมย์อย่างที่สุดครับ แหล่งกินแหล่งเที่ยวเหล่านั้นได้ตอบสนองชั่วโมงบิน ของผมมากขึ้นเมื่อต้องทำงานพบปะผู้คนจากหลากหลายอาชีพที่มีความต้องการแตกต่างกันอย่างมากมาย

น่าแปลกนะครับ หลายครั้งที่ผมพบเศรษฐีนักธุรกิจระดับบริหาร หรือเจ้าของผู้ประกอบการอีกหลายๆ คน ที่ทำงานตัวเป็นเกลียวหัวเป็นนอต สั่งงานลูกน้องหูดับตับไหม้ไฟแลบ แต่เมื่อถึงชั่วโมงที่ต้องกิน มีเมนูอยู่ตรงหน้ากลับนึกไม่ออกเลยว่าจะออร์เดอร์อะไรกินดี...ผมได้โอกาสเติมเต็มให้แก่พวกเขาก็ตรงนี้แหละครับ...อาหารจานเด็ด ไม่ว่าจะอยู่ซอกไหนมุมไหน ไม่พ้น...Order by Jude!!?

วันหนึ่ง...เมื่อไม่นานมานี้เอง ฝนตกปรอยๆ เพื่อนผมคนหนึ่งทำงานระดับบริหารเป็นผู้ตรวจสอบบัญชีที่ซื่อสัตย์ มีคุณธรรมเป็นเลิศ (ประเทศชาติยังต้องการคนแบบนี้อีกจำนวนมากมาช่วยปราบเหล่าอธรรมที่มาในคราบนักคอรัปชั่นเชิงนโยบายอันแยบยล) เสียงหวานๆ ของเธอออดอ้อนผมว่า อยากกินเมี่ยงคำตำรับของแม่ผม...สบายมากครับ ผมตอบเธอไป แล้วรีบกุลีกุจอตระเตรียมส่วนผสมเมี่ยงคำ ซึ่งทำให้ผมอดไม่ได้ที่จะคิดถึงพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องว่างในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ล้นเกล้ารัชกาลที่ 6 ที่ขึ้นต้นด้วยคำโคลง...

ข้าวต้มอมรสเปรี้ยว เค็มปน
เนื้อนุ่มระคน ผักเคล้า
ร้อนร้อนตักหลายคน ห่อนเบื่อ
รสหลากหลากรสเร้า เร่งให้ไฝ่กิน

จากนั้นต่อด้วยกาพย์ยานี 11 ตอนหนึ่งว่า....
เมี่ยงคำน้ำลายสอ
เมี่ยงสมอ เมี่ยงปลาทู ฯลฯ

คุยเฟื่องเรื่องเมี่ยงคำ ถ้าเป็นหนังก็ม้วนยาวครับ เข้าทางผมพอดี เพราะเวลานี้ต้นชะพลูปลูกไว้รอบบ้าน ได้ฝนโปรยพากันแตกใบอ่อนๆ กำลังน่าเคี้ยวทีเดียวครับ ใบชะพลู หรือช้าพลูของชาวภาคกลาง, พลูลิงนก หรือพลูนกของชาวภาคเหนือ, ผักปูลิง หรือผักอีเลิด (นางเลิด) ของชาวอีสาน ลำต้นมีสรรพคุณทางยารักษาอุระเสมหะ ส่วนใบช่วยให้เสมหะงวด รากใช้ปรุงเป็นยาธาตุ แต่ก็มีข้อควรระวังครับ ในใบชะพลูมีปริมาณสารออกซาเลทค่อนข้างสูง ถ้าสะสมในร่างกายปริมาณมากทำให้เกิดโรคนิ่วในไต

โบราณว่ากินอาหารให้เป็นยา ไม่ใช่กินยาเป็นอาหารอย่างที่ผู้คนสมัยนี้นิยมกัน คนไทยสมัยก่อนจะไม่กินใบชะพลูโดดๆ หรือกินเปล่าๆ แต่จะฉีกหยาบๆ หรือหั่นเป็นฝอยโรยหน้าแกงคั่ว หรือแกงป่าเป็นเครื่องช่วยชูรสชูกลิ่น หรือไม่ก็นำใบชะพลูอ่อนๆ ห่อเครื่องเมี่ยงเคี้ยวเพลินๆ แก้เหงาปากได้ดีทีเดียวครับ

ส่วนผสมของเครื่องเมี่ยงคำ ก็มีมะพร้าวคั่วหอมน่ากิน/หอมแดงช่วยขับลมแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ/ขิงบำรุงธาติ แก้ลมจุกเสียด, แก้เสมหะ/มะนาวผิวเขียว เปลือกรสขมช่วยขับลม/กุ้งแห้ง/ถั่วลิสง/พริกขี้หนู หั่นส่วนผสมขนาดสี่เหลี่ยมลูกเต๋าไว้เป็นกองๆ

คราวนี้มาถึงหัวใจสำคัญคือ น้ำเมี่ยงคำ ผมใช้ส่วนผสมจากกุ้งแห้ง 1/4 ถ้วย, น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย, มะพร้าวคั่ว, น้ำปลาดี, น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย, กะปิดี 1 ช้อนชา, น้ำมะขามเปียก โดยโขลกกุ้งแห้งป่นกับมะพร้าวไว้ก่อน จึงหันไปเผากะปิให้กลิ่นหอมโขลกปนกับหอมแดงเผา กระเทียมเผา และขิงแก่ จากนั้นก็เคี่ยวน้ำตาลพร้อมน้ำมะขามเปียก เติมน้ำปลา และกะปิที่โขลกไว้แล้วจึงโรยกุ้งแห้งมะพร้าวป่น คนให้เข้ากัน ชิมรสเปรี้ยวเค็มหวาน เก็บไว้กินได้นานจนลืม บางตำรับก็เติมถั่วลิสงคั่วป่น ทำให้น้ำเมี่ยงข้นคลั่กขึ้นไปอีก เมี่ยงคำ 1 ชุด ให้พลังงานแก่ร่างกายราวๆ 659 กิโลแคลอรี ครับ

เมื่อผมตระเตรียมทุกอย่างพร้อมสรรพ และเพื่อให้สาวๆ ได้รับสุนทรียรสอย่างเต็มอิ่ม ผมยังได้ออร์เดอร์เมนูอาหารถูกปากตามมาอีกหลายรายการ เมื่อหมู่คณะมาถึงพร้อมหน้าพร้อมตากันตามนัดหมายที่ร้านเรือนรส (02 729-6174) เลขที่ 245/10 ซอย 29 หมู่บ้านสัมมากร ถ.สุขาภิบาล 3 (ซอยรามคำแหง 110) ซึ่งเดี๋ยวนี้ไม่ต้องคลำหาเส้นทางเหมือนเมื่อ 30 ปีก่อน

นึกถึงตอนนั้นแล้วระเหี่ยเพลียใจครับ หมู่บ้านสัมมากร รามคำแหง เวลานั้นอยู่ห่างไกลสุดกู่ เพื่อนๆ ผมหลายคนเป็นพลเมืองของสัมมากรรุ่นแรกๆ ต้องเดินทางไปทำหนังสือสัญญาซื้อ-ขายบ้านกันถึงสำนักงานใหญ่ภายในบริเวณวังสระปทุม ขณะนั้นสำนักงานทรัพย์สินส่วนพระองค์ได้เข้ามาประกอบกิจการจัดสรรที่ดินติดถนนรามคำแหง (162/1) เป็นแห่งแรกบนพื้นที่ 36 ไร่ แบ่งเป็นแปลงย่อย 140 แปลง ปลูกสร้างบ้านขายให้แก่ประชาชนที่มีรายได้ตั้งแต่ระดับกลางขึ้นไป หลังก่อตั้งเมื่อวันที่ 17 กันยายน 2513 ด้วยทุนจดทะเบียน 8 ล้านบาท อีก 3 ปีต่อมา บ้านสัมมากรก็ผุดขึ้นอวดโฉมพร้อมกับเคมเปญ...ไปสัมมากรดีกว่า...

ต่อมาบริษัทสัมมากรได้จดทะเบียนแปรสภาพเป็นบริษัทมหาชน (บมจ 290, 3 ก.พ.2537) เพิ่มทุนจดทะเบียนเป็น 450 ล้านบาท ดำเนินโครงการหมู่บ้านสัมมากร บางกะปิ ถ.รามคำแหง สุขาภิบาล 3 บนเนื้อที่ 1,122 ไร่ 2 งาน 85 ตารางวาก่อสร้างบ้านที่อยู่อาศัยถึง 3,356 ยูนิต ประชากรแห่แหนมาอยู่อาศัยหนาแน่นนับหมื่นคน ฤดูการหาเสียงเลือกตั้ง รถของผู้สมัครฯ วิ่งเข้า-ออกขวักไขว่ส่งกระจายเสียงจนชาวหมู่บ้านหูดับไม่เป็นอันหลับอันนอนเลยแหละครับ

ไม่น่าแปลกใจครับที่มณฑิยา แพ่งสภา เจ้าของร้านเรือนรส เธอจะตาถึงแถมยังใจถึง ยึดทำเลทองแถวซอยสัมมากร 29 เนรมิตห้องอาหารหรูรองรับชาวชุมชน เอาแค่ 10% ของผู้อยู่อาศัย ภายในหมู่บ้านมาเยี่ยมเยือนเป็นขาประจำเท่านั้นแหละครับ บวกกับเสน่ห์ปลายจวักที่ร้อนแรงอีกหน่อย ในไม่ช้าก็เป็นไปตามคาด ต้องขยับขยายจากที่เดิมข้ามฝั่งถนนมาอยู่ ริมบึง 1 ใน 4 ของแหล่งน้ำกว้างขวางของหมู่บ้านรายล้อมด้วยพรรณพฤกษาร่มรื่น ยิ่งส่งให้เรือนรสโฉมใหม่ของเธอรั้งไม่หยุดฉุดไม่อยู่ กลายเป็นห้องรับรองชั้นดีที่เชิดหน้าชูตาสมาชิกชาวหมู่บ้านสัมมากรไปแล้วครับ

ผมชอบบรรยากาศของเรือนรสตรงที่ปลูกเป็นบ้านชั้นเดียวแบบโคโลเนียล ฉาบสีอบอุ่นในสวนสวยริมบึงน้ำกว้างใหญ่ ลมพัดโชยรื่นชื่นใจ ภายในตัวบ้านจัดให้มี space ในลักษณะของการพรางตา หรือซ่อน layer ให้ความรู้สึกที่แตกต่างจากภาพที่เห็นซึ่งอาจไม่เป็นจริงเสมอไปครับ เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งที่ชวนให้น่าค้นหา ทั้งยังเลือกใช้ศิลปะเซรามิกและกระเบื้องเคลือบลวดลายบุปผามาลี โทนสีเย็นสบายตามาประดับฝาผนังอย่างกลมกลืน พื้นที่รองรับให้ความเป็นส่วนตัว หลากหลายหลืบมุม ไม่ว่าจะมาเป็นคู่หรือหมู่คณะ ส่วนที่ผมชอบมากกว่านั้นก็คือเมนูอาหาร ดูแล้วหลากหลายสไตล์ทีเดียวครับ

เราสนุกสนานครื้นเครงในห้องคาราโอเกะจากย่ำค่ำไปถึงเที่ยงคืน เวลาผ่านเลยไปรวดเร็ว พร้อมๆ กับอาหารหลากรส Order by Jude ทำแต้มให้ผมมีคะแนนนิยมในหมู่สาวๆ เพิ่มขึ้นอีกเป็นกอง ผมเลือกเรียกน้ำย่อยด้วยอาหารพื้นเมืองสไตล์เม็กซิกัน... ทาโก้หมูฉ่ำซอส โรยชีสวางอยู่บนแป้งกรอบ แนมด้วยกะหล่ำและแครอทหั่นฝอย ตามด้วยหมี่กรอบทรงเครื่องตำรับดั้งเดิม หารับประทานอร่อยรสแบบนี้ได้ยากแล้ว สาวๆ กรี้ดกร๊าด กับรสชาติปลากะพงทอดกรอบนอกนุ่มเนื้อใน และหอยแมลงภู่อบเนยรสละเมียด หอยเชลล์อบเนื้ออวบๆ และซีซาร์สลัด หมูโรยงา ไก่นากรอบทาเกลือ แต่ให้ตายเถอะครับ ผมละเมอถึงข้าวสวยร้อนๆ กินกับหลนปลาสลิดกรอบ ต้มยำกุ้งนาง มะพร้าวน้ำหอม แกงส้มปู่ไข่หน่อไม้ดองรสจัดจ้าน แกล้มปลารากกล้วยทอดกรอบๆ จนถึงเดี๋ยวนี้คิดถึงทีไรน้ำย่อยพุ่งปรี๊ดกวนลำไส้ทุกที...ตบท้ายที่ห้องนั่งเล่น ยังมีเชอร์รี่ชีสเค้ก และชาผลไม้ชุ่มคอรออยู่... มื้อนี้บอกได้คำเดียวว่าครบทุกรสจริงๆ ครับ

อ้อ...เมี่ยงคำของผม ช่วยปรับธาตุในร่างกายให้สมดุล ผมได้รับคำชมจากสาวๆ ไม่ขาดปาก เที่ยวนี้ปรุงน้ำเมี่ยงได้รสเปรี้ยวหวานมันเค็มกำลังพอดี...

"เมี่ยงคำเรือนรส ก็มีนะครับ" พนักงานร้านกระซิบ แต่ผมนึกในใจ "สายไปแล้ว น้องเอ้ย"   




 








upcoming issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย