Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 


bulletToday's News
bullet Cover Story
bullet New & Trend

bullet Indochina Vision
bullet2 GMS in Law
bullet2 Mekhong Stream

bullet Special Report

bullet World Monitor
bullet2 on globalization

bullet Beyond Green
bullet2 Eco Life
bullet2 Think Urban
bullet2 Green Mirror
bullet2 Green Mind
bullet2 Green Side
bullet2 Green Enterprise

bullet Entrepreneurship
bullet2 SMEs
bullet2 An Oak by the window
bullet2 IT
bullet2 Marketing Click
bullet2 Money
bullet2 Entrepreneur
bullet2 C-through CG
bullet2 Environment
bullet2 Investment
bullet2 Marketing
bullet2 Corporate Innovation
bullet2 Strategising Development
bullet2 Trading Edge
bullet2 iTech 360°
bullet2 AEC Focus

bullet Manager Leisure
bullet2 Life
bullet2 Order by Jude

bullet The Last page








 
นิตยสารผู้จัดการ 360 องศา ตุลาคม 2552
เมื่อถึงเทศกาล “กินเจ”             
โดย ธนิต วิจิตรพันธุ์
 


   
search resources

Restaurant
ไม้หอม, ร้านอาหาร




การนั่งสมาธิทำให้จิตใจสงบ การออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ การดื่มน้ำที่สะอาดบริสุทธิ์ในแต่ละวัน พักผ่อนนอนหลับให้สนิท รับประทานผักผลไม้ให้มากๆ พยายามลดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ให้น้อยลง จะทำให้เกิดภูมิต้านทานโรคได้มากขึ้น สิ่งเหล่านี้คือสูตรปกติของคนรักษ์สุขภาพ

ปัจจุบันผู้คนต่างหันมาใส่ใจในเรื่องสุขภาพกันมาก จึงเกิดแนวคิดต่อเรื่องสุขภาพ การใช้ชีวิตให้เป็นไปตามธรรมชาติ เรียบง่าย และบริสุทธิ์ โดยเฉพาะการบริโภคอาหารที่มาจากธรรมชาติ มีการดัดแปลงน้อยหรือใกล้เคียงกับธรรมชาติให้มากที่สุด เพื่อให้ชีวิตหลุดพ้นจากความวุ่นวายในเรื่องวัตถุนิยม ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคสมัยใหม่มากมาย ทั้งนี้ต้องมีการปฏิบัติทางใจควบคู่ กันไปเพื่อให้เกิดความสงบและปัญญา การมองเห็นสัจธรรมของชีวิตและของโลก การดำรงชีวิตแบบเรียบง่าย แจ่มใส กลมกลืนกับธรรมชาติจะทำให้สุขภาพเกิดความสมดุล

เมื่อคิดได้อย่างนี้ คนกลุ่มหนึ่งจึงหันมาสนใจในเรื่องอาหาร การกิน เช่น การกินอาหารมังสวิรัติ หรืออาหารเจ

มีผู้คนพากันสงสัยว่า อาหารมังสวิรัติกับอาหารเจนั้นมีความเหมือนหรือความต่างกันอย่างไรบ้าง ในเรื่องนี้อธิบายได้ว่า

อาหารมังสวิรัติคืออาหารจำพวกผักและผลไม้ ซึ่งเมื่อรับประทานแล้วจะทำให้ได้รับกากใยอาหาร ช่วยในการขับถ่ายกากอาหารออกจากร่างกายได้ดี นิยมในหมู่ผู้สูงอายุ เนื่องจากผู้ใหญ่มักมีปัญหาเรื่องอาการท้องผูก ไขมันในเส้นเลือดสูง เพราะอาหารมังสวิรัตินั้นจะไม่มีเนื้อสัตว์เลย เนื่องจากในเนื้อสัตว์จะมีไขมันและน้ำมันจากสัตว์ปะปนอยู่ อาจเป็นสาเหตุทำให้โคเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นตามมา และอาจเป็นสาเหตุให้เกิดโรคหัวใจ เบาหวาน และโรค อื่นๆ อีกมากมาย อาหารมังสวิรัติประกอบไปด้วยข้าว ผลิตภัณฑ์ จากข้าว จากถั่ว เช่น เต้าหู้ เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง การทานอาหารมังสวิรัติจะจัดประเภทดังนี้

แบบเคร่งครัด จะเป็นจำพวกผักผลไม้เพียงอย่างเดียวไม่มีอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ไข่ นม ผลิตภัณฑ์จากไข่หรือนมเป็นส่วนประกอบของอาหารเลย หรือ

มังสวิรัติที่มีนมและผลิตภัณฑ์ของนมพร้อมผักผลไม้ แต่ไม่มีเนื้อสัตว์และไขมันเป็นส่วนประกอบของอาหาร หรือประเภทดื่มนมและรับประทานไข่ แต่ไม่มีเนื้อสัตว์

ซึ่งจะเห็นได้ว่าอาหารมังสวิรัติทุกประเภทจะไม่มีเนื้อสัตว์ แต่ไม่ได้ทำให้ร่างกายขาดสารอาหารประเภทโปรตีน โดยสามารถรับสารนี้ได้จากถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว หรือถั่วดำ เป็นต้น

โปรตีนที่จำเป็นต่อร่างกายมีมากในอาหารประเภทถั่วต่างๆ โปรตีนที่ได้จากถั่วมีไขมันน้อยกว่าและร่างกายสามารถนำไปใช้ได้พอดี แถมยังมีกากซึ่งช่วยระบบขับถ่ายได้ดีขึ้น โดยไม่เหลือเป็นส่วนเกินทำให้อ้วน รวมไปถึงระบบการย่อยอาหารไม่ต้องทำงานหนักมากเกินไป ข้อสำคัญไม่มีโคเลสเตอรอลเหมือนเนื้อสัตว์

การรับประทานมังสวิรัตินั้นทานได้ตลอดเวลาไม่มีเทศกาล อาหารมังสวิรัติทำให้ผู้นิยมบริโภคส่วนใหญ่ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ เบาหวาน มะเร็ง ความดันโลหิตสูง โดยเฉพาะโรคอ้วนที่วัยรุ่นกลัวกันนักกลัวกันหนา แต่จะมีปัญหาในเรื่องของความ บกพร่องของวิตามินบี 12 ธาตุเหล็ก และผลต่อการเจริญเติบโตของเด็ก

อาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเจ เป็นอาหารที่ปรุงขึ้นมาจากพืชผักธรรมชาติล้วนๆ ไม่มีเนื้อ สัตว์ปน ที่สำคัญคือต้องไม่ปรุงด้วยผักฉุน อันได้แก่ กระเทียม หัวหอม ขึ้นฉ่าย ใบยาสูบ เนื่องจากผักเหล่านี้มักมีรสหนัก กลิ่นเหม็นรุนแรง และมีพิษในการทำลายพลังธาตุทั้ง 5 ในร่างกายเป็นเหตุให้อวัยวะหลักสำคัญภายในทั้ง 5 ทำงานไม่ปกติ

กระเทียม หัวกระเทียม ต้นกระเทียม จะไปทำลายการทำงานของหัวใจและกระทบกระเทือนต่อธาตุไฟในกาย แม้ว่ากระเทียมจะมีสารในการละลายไขมันในเส้นเลือดได้ก็ตาม กระเทียมมีความระคายเคืองสูง ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะหรือกระเพาะอาหารเป็นแผล หรือโรคตับไม่ควรรับประทานมาก

หัวหอม ต้นหอม ใบหอม หอมแดง หอมหัวใหญ่ ตามหลักเภสัชศาสตร์และเวชศาสตร์โบราณของจีน จะทำลายการทำงานของไตและกระทบกระเทือนต่อธาตุน้ำ แม้ว่าหอมแดงจะช่วยในการขับลม แก้ท้องอืด อาการบวมน้ำได้ แต่กินเป็นประจำ หรือมากเกินควรจะเกิดอาการหลงลืมง่าย กลิ่นตัว นัยน์ตาพร่ามัวหรือเลือดน้อย

หลักเกียว คือกระเทียมโทนจีน จะไปทำลายการทำงานของตับ

ใบยาสูบ คือบุหรี่ ยาเส้น ของเสพติดมึนเมา โดยจะไปทำลายปอด

ผู้คนยังพากันสงสัยต่อไปอีกว่า การกินเจเกิดจากอะไร

การกำเนิดของการกินเจมีตำนานเล่าขานสู่กันฟังอยู่มากมาย เช่น

ว่ากันว่าเพื่อเป็นการประกอบพิธีสักการะบูชาพระพุทธเจ้าในอดีตกาล 7 พระองค์ และพระมหาโพธิสัตว์อีก 2 พระองค์ หรือที่เรียกว่า ดาวนพเคราะห์ทั้ง 9 คือ พระอาทิตย์ พระจันทร์ พระอังคาร พระพุธ พระพฤหัสบดี พระศุกร์ พระเสาร์ พระราหู และพระเกตุ

ในพิธีการบูชานี้ พุทธศาสนิกชนซึ่งละทางโลก มาบำเพ็ญศีล งดเว้นการรับประทานเนื้อสัตว์ และแต่งกายด้วยชุดขาว

บางตำนานก็ว่า ชาวจีนกินเจเพื่อบำเพ็ญกุศล ให้เป็นการรำลึกถึงวีรชนทั้ง 9 ที่เรียกกันว่า "หงี่หั้ว ห้วง" ซึ่งได้ต่อสู้กับชาวแมนจูอย่างห้าวหาญแม้จะปราชัยก็ตาม ชาวบ้านจึงพากันถือศีลกินเจนุ่งขาวห่มขาว โดยมีความเชื่อว่าเพื่อช่วยชำระจิตวิญญาณ ความเข้มแข็งทั้งร่างกายและจิตใจจะบังเกิดขึ้น

บ้างก็เล่ากันว่า ผู้ที่ถือศีลกินเจในพระพุทธศาสนาฝ่ายมหายานที่ปฏิบัติสืบต่อกันมาของชาวจีน ในประเทศไทย เพื่อบูชาพระพุทธเจ้าในอดีตกาล 7 พระองค์ดังมีในพระสูตร ปั๊กเต๊าโก๋ว ชุดฮุกเชียวไจ เอียงชั่วเปียงเกง กล่าวคือพระวิชัยโลกมนจรพุทธะ พระศรีรัตนโลกประภา โฆษะอีศวรพุทธะ พระเวปุลลรัตน โลกวรรณสิทธิพุทธะ พระอโศก โลกวิชัยมงคลพุทธะ พระวิสุทธิอาศรม โลกเวปุลล ปรัชญาวิภาคพุทธะ พระธรรมเนติธรรมสาครจรยโลกมโนพุทธะ พระเวปุลลจันทรโภคไภสัชชไวฑูรย์พุทธะ และพระมหาโพธิสัตว์อีก 2 พระองค์ คือพระศรีสุข โลกปัทมอรรถอลังการโพธิสัตว์ และพระศรีเวปุลกสังสารโลกสุขอิศวรโพธิสัตว์ รวมเป็น 9 พระองค์ ตั้งปณิธานโปรดสัตว์โลก จึงแปลงกายเป็นเทพเจ้า 9 พระองค์ ที่ทรงอำนาจตบะอันเรืองฤทธิ์ บริหารธาตุ ดิน น้ำ ลม ไฟ และทองทั่วพิภพ

ทำไมถึงต้องมีการกินเจ หรือกินเจเพื่ออะไร การกินเจของ แต่ละคนมีจุดเริ่มต้น มีเจตนาที่แตกต่างกันอย่างไร

ซึ่งน่าจะสรุปได้ คือ

การกินเพื่อสุขภาพ อาหารเจเมื่อกินติดต่อกันไปในช่วงระยะเวลาหนึ่งจะทำให้ร่างกายเกิดการปรับตัวให้อยู่ในสภาวะที่สมดุล สามารถขับสารพิษของเสียต่างๆ ออกจากร่างกายได้ ปรับระบบทางเดินอาหาร ระบบการไหลเวียนของโลหิตให้มีเสถียรภาพ

การกินด้วยจิตเมตตา เนื่องจากอาหารการกินในชีวิตประจำวัน ประกอบไปด้วยเลือดเนื้อของสรรพสัตว์ทั้งหลาย ผู้มีจิตเมตตา มีคุณธรรม และมีจิตสำนึกอันดีงามย่อมไม่กินเลือดเนื้อของสัตว์ ซึ่งมีเลือดเนื้อจิตใจ รักตัวกลัวตายเช่นเดียวกับเรา

กินเพื่อเว้นกรรม การกินต้องอาศัยการฆ่าเอาเลือดเนื้อของผู้อื่น เป็นการสร้างกรรม แม้จะไม่ได้ลง มือทำเอง การซื้อจากผู้อื่นก็เหมือนจ้างวาน กรรมที่สร้างขึ้นนี้จะตามสนองเรา เช่น สุขภาพร่างกาย อายุขัยน้อยลง ทำให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บ จึงหันมารับประทานอาหารเจซึ่งทำให้ร่างกายเติบโตได้เช่นกัน

การกินเจนอกจากจะเป็นการถือศีลและการรักษาประเพณีที่ดีงามแล้ว การกินอาหารเจยังได้ให้ประโยชน์แก่ร่างกาย เช่นให้พลังเย็น โดยได้รับพลังงานจากฟรุกโตส ซึ่งมีในผักผลไม้ เป็นพลังงานที่ไม่ทำร้ายร่างกาย ช่วยขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย ทำให้ไม่มีสารพิษต่างๆ เพราะภายในพืชผักผลไม้ช่วยระบบการย่อยและระบบขับถ่าย ป้องกันโรคเกี่ยวกับลำไส้ โรคจากระบบขับถ่ายผิดปกติ เช่น โรคริดสีดวงทวาร ช่วยฟอกโลหิตในร่างกายให้สะอาดขึ้นเรื่อยๆ เซลล์ในร่างกายเสื่อมลง ผิวพรรณผ่องใส อายุยืนยาว ร่างกายแข็งแรงต้านทานโรค ปราศจากโรคร้ายต่างๆ ที่รุนแรงและเรื้อรัง เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคตับ โรคเส้นเลือดหัวใจตีบตัน ลำไส้ เป็นต้น

อวัยวะหลัก ได้แก่ หัวใจ ไต ม้าม ตับ ปอด อวัยวะเสริมลำไส้ใหญ่ ลำไส้เล็ก กระเพาะปัสสาวะ กระเพาะอาหาร ถุงน้ำดี ทำงานได้อย่างเต็มสมรรถภาพ

ผู้ที่รับประทานอาหารเจจะมีร่างกายต่อต้านสารพิษได้สูงกว่าคนปกติ เช่น ยากำจัดศัตรูพืช ยาฆ่าแมลง สารเคมี มลภาวะ ที่เกิดจากการเผาไหม้ของเครื่องยนต์ โรงงานอุตสาหกรรม

ช่วงการกินเจ 9 วัน 9 คืน ผู้ที่กินเจอย่างครบถ้วนและสมบูรณ์ตามประเพณี จะต้องปฏิบัติดังนี้ งดอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือการทำอันตรายต่อสัตว์ ห้ามยุ่งเกี่ยวอาหารประเภทนมเนย น้ำมันที่มาจากสัตว์

ห้ามอาหารที่มีรสเผ็ด หวาน เปรี้ยว และเค็มมาก คืออาหารรสจัด งดผักเครื่องเทศที่มีกลิ่นแรง เช่น ผักชี ต้นหอม

การรักษาศีล 5 รักษาอารมณ์ ทำจิตใจให้บริสุทธิ์ ทำบุญทำทาน นุ่งขาวห่มขาว

นอกจากนี้ยังมีการจุดตะเกียงไว้ 9 ดวง ตลอดการกินเจ 9 วัน โดยไม่ดับเพื่อเป็นพุทธบูชาและรำลึกถึงบุญคุณของพ่อแม่และผู้มีพระคุณทั้งหลาย

ธงที่ปักอยู่บนอาหารเจนั้นจะเป็นธงสีเหลือง ตัวหนังสือสีแดงและแต่งกายสีขาว

สำหรับสีแดงเป็นสีที่คนจีนเชื่อว่าเป็นสีอันเป็นสิริมงคล

สีเหลืองเป็นสีที่ใช้สำหรับราชวงศ์ ซึ่งใช้ได้เพียงคน 2 กลุ่ม คือกษัตริย์ หรืออาจารย์ปราบผี

สีขาวตามธรรมเนียมจีนคือ สีสำหรับการไว้ทุกข์

การกินเจนั้นบางคนกระทำเป็นกิจวัตร งดทานเนื้อสัตว์ทั้ง 3 มื้อ ทุกวัน

หรือกินเจเฉพาะช่วงเทศกาลกินเจตลอดวัน ในช่วงขึ้น 1-9 ค่ำ เดือน 9 ตามปฏิทินจีน

เราได้รับรู้เรื่องราวเกี่ยวกับเจมาพอสมควรแล้ว

คราวนี้ถึงช่วงเวลาที่ Order by Jude จะพาไปร้านอาหาร เป็นร้านตึกแถวธรรมดาอยู่ในซอยวิภาวดีรังสิต 64 เป็นร้านข้าวราดแกง แต่รสชาติ ความพิถีพิถันในเรื่องการผลิต เริ่มตั้งแต่การสรรหาแหล่งวัตถุดิบ ผัก ผลไม้ เครื่องประกอบการปรุงเป็นอาหารแล้ว โดยเฉพาะราคากับคุณภาพนั้นคับแก้วทีเดียว เพราะว่าร้านนี้เห็นกันมาตั้งแต่เริ่มมาเปิดบริการให้ผู้ที่อยู่อาศัยและบุคคลที่ทำงานออฟฟิศ หรือผู้คนที่ผ่านไปมาในย่านนี้ เป็นเวลา 10 ปีเห็นจะได้ ผู้เขียนต้องเดินผ่านทุกวัน และบางครั้งได้ฝากท้องไว้กับร้านนี้ ในมื้อเช้า กลางวัน บางครั้งเป็นอาหารใส่บาตร หรือซื้อเป็นของฝากเพื่อนฝูงเป็นนิจ เพราะที่นี่มีขนมกล้วย เผือก ฟักทอง ใส่ไส้ หรือขนมตามเทศกาล ไว้ขายอีกด้วย

เมื่อได้คุยกับเจ้าของร้านน้องสาวคนเล็ก นาวิน แจ่มกระจ่าง ที่ร่วมบริหารงานแล้ว ทำให้ประทับใจ โดยเธอได้เล่าว่า

บิดาเป็นชาวจีนไหหลำจากโพ้นทะเล เคียนเฮง แซ่โค้ว พ่อค้าเรือพายสินค้าโชวห่วยในคลองอัมพวา บางจาก วัดดาวดึงส์ และบรรดาคลองซอยคลองเล็กคลองน้อยในละแวกนั้น จนตกค่ำจึงจะกลับเข้าบ้าน โดยพักอาศัยอยู่บริเวณริมคลองอัมพวาใกล้สะพานเทศบาล 1

ซ่วน มารดา ขณะที่ยังเป็นสาววัยกลางคน มีฝีมือเรื่องอาหารการกิน "เด็ดสะระตี่" หนึ่งในตองอู ไม่เป็นสองรองใคร โดยเฉพาะคนย่านอัมพวารู้จักชื่อเสียงกันทั้งตำบล อาชีพค้าขาย ในฐานะยี่ปั๊ว ค้าผักสดจากอำเภอดำเนินสะดวก การดองผักกาด ขายด้วยสูตรลับเฉพาะอันเลื่องชื่อ ห่อหมกปลาช่อนโดยเฉพาะพุงปลาช่อนเป็นที่เลื่องลือกันทั้งคลอง พิถีพิถันตั้งแต่การกรีดพุงปลา ล้างจนสะอาด หมดคาว ไม้พายกวนพริกแกง กะทิ เนื้อปลา พุงปลา จนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน หอมหวานมันอร่อยที่สุดในเมืองมนุษย์

ทุกเช้าก่อนไปโรงเรียน เด็กหญิงชาย ลูกๆ ของเคียนเฮง และซ่วน ทั้ง 11 คน จะผลัดเวรกันตักน้ำ (กร่อย) ที่กำลังเริ่มขึ้นในคลองหน้าบ้านใส่ตุ่ม แกว่งสารส้มเพื่อไว้ใช้บริโภคในครัวเรือน

ส่วนพวกที่เหลือ (ไม่มีเวร) จะพากันไปเป็นลูกมือมารดา ช่วยหยิบจับ ปั้นสาคู ละเลงแป้งข้าวเกรียบปากหม้อ ที่ตลาดน้ำยามเช้า หน้าวัดพระยาญาติปากง่าม ให้เหล่าแม่ค้าที่มาคอยรับซื้อเพื่อพายเรือไปขายตามคลองอีกต่อหนึ่ง

ช่วงเพล แม่ซ่วนจะกระวีกระวาดลงสวนเพื่อไปตัดไม้ไผ่ ทางมะพร้าว มาจักเป็นตอกไว้มัดผัก และเหลาทางมะพร้าวเพื่อทำไม้กลัดกระทงห่อหมก หรือขนมต่างๆ ที่คิดทำขายในแต่ละวัน

ตกบ่ายจะนั่งผัดข้าวเหนียวใส่กะทิต้มถั่วดำเพื่อมัดและต้มเพื่อนำไปขายที่ตลาดน้ำยามเย็นที่หน้าวัดอัมพวัน โดยมีลูกๆกลับจากโรงเรียนมาช่วยผ่อนแรงมารดา เป็นเช่นนี้ทุกวัน ส่วนเสาร์-อาทิตย์จะช่วยกันทำห่อหมก ให้ลูกๆ กระเดียดกระจาดเข้า สะเอว หรือใส่กระด้งเทินหัว เดินลัดเลาะตามริมคลองอัมพวาไปตามบ้านเรือนตามร่องสวน ซึ่งเงียบสงบเป็นธรรมชาติไม่คึกคักเช่นปัจจุบัน แม้จะไม่ได้วิ่งเล่นหยอกล้อเช่นเพื่อนฝูงในวัยเดียว กันอย่างครอบครัวอื่นก็ตาม แต่ในสิ่งเหล่านี้เป็นการอบรมสั่งสอน แบบโรงเรียนชีวิตของพ่อแม่ ทำให้เธอแกร่งโดยใช้ประสบการณ์ที่ผ่านมาในการดำเนินชีวิตให้อยู่ได้อย่างเป็นสุข ทำให้เธอและ พี่น้องมีวิชาความรู้ โดยเฉพาะวิชาชีพในการดำรงตนให้อยู่ในสังคมอย่างมีความสุขตลอดไปนั่นเอง

เธอเล่าต่อไปว่าเมื่อก่อนยังไม่มีสะพานเทศบาล 2 (ตลาด น้ำอัมพวาปัจจุบัน) การข้ามคลองอัมพวาไปยังอีกฝั่ง ต้องอาศัยการเดินอ้อมเพื่อไปข้ามสะพานเทศบาล 1 บางครั้งใช้เรือพายข้ามไป หรือรอให้น้ำในคลองแห้งแล้วเดินข้ามไปได้

เมื่อเติบโตขึ้นแม้ว่าส่วนใหญ่จะต้องเดินทางเข้าเรียนต่อที่กรุงเทพฯ แล้วก็ตาม แต่ก็ยังกลับไปช่วยมารดาค้าขายเช่นเคยในช่วงวันหยุด

จวบจนปี 2527 เมื่อสิ้นบุญบิดา-มารดา ทุกคนพากันเข้ากรุงเทพฯ ตั้งรกรากหางานทำ พอดีพี่ชายลูกลุงเห็นแววน้องๆ เหล่านี้ โดยเฉพาะในเรื่องอาหารการกิน คิดว่าถ้าเปิดร้านอาหารแล้วจะไปได้ไกล จึงชักชวนไปช่วยดูแลร้านอาหาร

ด้วยการที่พี่ชายชอบตกแต่ง ชอบความหรูหราประดับประดาให้สวยงาม ประกอบกับสถานที่ตั้งร้านอาหารที่เปิดกิจการอยู่ซอยประสานมิตร สุขุมวิท 23 ผู้คนคึกคัก เมื่อเอ่ยชื่อร้านนี้แล้วนักกิน นักชิมจะต้องร้องอ๋อกันทุกคน เริ่มดูแลกันมาตั้งแต่ปี 2527 ทำด้วยความสุข สนุกสนาน เพราะเป็นสิ่งที่ชอบ ถูกทาง ขายดีมาก รายได้วันละไม่ต่ำกว่า 5 หมื่นบาท ลูกค้าเป็นพนักงานออฟฟิศทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศโดยเฉพาะชาวญี่ปุ่น ซึ่งเน้นอาหารไทยเป็นส่วนใหญ่ มีการปรับเมนูอาหารตลอดเวลา

เมนูที่ขึ้นชื่อและขึ้นป้ายเป็นอาหารจานแพงที่สุดขณะนั้นคือ กุ้ง (แม่น้ำ) พิโรธ ขายได้ถึงจานละ 180 บาท นอกจากนั้นยังมีอาหารจานเด็ด ดงพญาเย็น เต้าเจี้ยวหลน ของทานเล่น เช่น กระทงทอง ข้าวตังหน้าตั้ง เทียบชั้นอาหารของโรงแรม 5 ดาวได้เลย ทำมาได้ 10 ปี ฉุกคิดได้ว่าทำให้คนอื่นมามากพอแล้ว ทำให้ตัวเองบ้างดีกว่า นาวินจึงปรึกษาหารือพี่ๆ และร่วมลงขันเปิดร้านอาหารกันเองน่าจะดีกว่า

เสาะแสวงหาทำเลที่ตั้งของร้านอยู่นานพอสมควร จนไปลงตัวพื้นที่ในซอยลาดพร้าว 48 เป็นของคนรู้จัก โดยทำสัญญา เช่า 3 ปี เปิดเป็นร้านชื่อ "ไม้หอม" ปลูกสร้างเป็นอาคารชั้นเดียว พื้นที่รวมกว่า 2 ไร่ มีบ่อน้ำธรรมชาติช่วยสร้างบรรยากาศเป็นที่ติดอกติดใจเหล่าบรรดาลูกค้า แต่ไม่เวิร์คเท่าที่ควร

ช่วงแรกมีปัญหาบ้างเล็กน้อย ไม่สามารถขายช่วงกลางวันได้ เพราะไม่ใช่ย่านออฟฟิศคนทำงาน เป็นชุมชนที่อยู่อาศัยเสียส่วนใหญ่มากกว่า จึงต้องปรับเปลี่ยนกลยุทธ์การตลาดมาเป็นการบริการลูกค้าช่วงอาหารค่ำหลังเลิกงานเป็นหลัก ด้วยความที่มีทักษะเรื่องอาหาร ไม่ว่ารสชาติหรือการบริการ ทำให้ลูกค้าพรั่งพรูมิได้ขาด ขายดิบขายดี บรรยากาศแบบสวนอาหาร โดยเฉพาะบรรดานักดื่มจะชื่นชอบเป็นพิเศษ เมื่อใกล้หมดสัญญาขอต่อสัญญา เจ้าของบอกว่าไม่เป็นไรให้ทำไปเรื่อยๆ ทำให้เกิดความ อึดอัดอยากจะปรับปรุงต่อเติมทำได้ยากขึ้น กลัวเมื่อลงทุนไปแล้วเกิดเจ้าของอยากเลิกสัญญา จะทำให้เดือดร้อน ประกอบกับพอดีต้องคอยดูแลลูกค้าจนดึกดื่นกว่าจะปิดร้านได้ ทำให้คิดหารูปแบบ การค้าขายแบบร้านข้าวราดแกงดูบ้าง

"ไม้หอม" จึงต้องหาทำเลใหม่อีกครั้งได้พบป้ายประกาศให้เช่าอาคารพาณิชย์ 4 ชั้น ห้องสุดท้ายหัวมุม ก่อนเลี้ยวซ้ายสู่โรงแรมหลุยส์ แทเวิร์น ซอยวิภาวดีรังสิต 64 ได้ติดต่อขอเช่าและซื้อตึกเป็นกรรมสิทธิ์ในเวลาต่อมา นาวินเล่าถึงความหลังด้วยแววตาที่มีความสุข โดยไม่มีแววของความเหน็ดเหนื่อยให้เห็นแม้แต่น้อย ความขยัน อดทน ชีวิตต้องสู้ ความมานะบากบั่น สิ่งเหล่านี้ทุกคนได้รับจากพ่อแม่มาพันเปอร์เซ็นต์

เธอเล่าว่าเมื่อย้าย "ไม้หอม" มาที่นี่ใหม่ๆ มองดูแล้ว ถ้าตกแต่งเป็นร้านอาหารหรูคงใช้เงินอีกมาก พอดีมีตู้อะลูมิเนียมใส่ถาดแกง ลองไปตั้งหน้าร้าน ดูแล้วเวิร์ก จึงตัดสินใจขายข้าวราดแกงตามที่คิดไว้ แม้ว่าเคยขายอาหารจานละ 80-100 บาท มาเหลือเพียง 30 บาท แต่มีความสบายทั้งกายและใจ ในแง่ของการขายช่วงเช้าบ่ายก็หมดแล้ว ได้มีเวลาพักผ่อน แถมได้หยุดในวันอาทิตย์อีกต่างหาก ได้ท่องเที่ยว แต่ยังคงคอนเซ็ปต์เดิมคือรับจัดอาหารนอกสถานที่ บุฟเฟต์ และอาหารกล่องไฮโซ ไม่ต้องอดตาหลับขับตานอนเฝ้าลูกค้าดื่มกินไม่เลิกรา

"ไม้หอม" จะบริหารงานด้วย สาว สาว สาว

1 สาว จะดูแลในเรื่องแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ทั้งผักผลไม้ กุ้ง หอย ปู ปลา ต้องสดปราศจากสารพิษ ดูแลความสะอาด เก็บงำอาหารข้าวของเครื่องใช้ไม่ให้มด แมลงสาบ หนูมายุ่มย่ามเด็ดขาด โดยไม่ลืมส่งเสริมสินค้าถิ่นเกิด กะปิคลองโคน น้ำตาลมะพร้าวแม่กลอง ส้มโอขาวใหญ่อัมพวา เกลือที่ใช้แช่ผักล้างผักก่อนประกอบอาหารต้องมาจากอัมพวาเช่นกัน ส่วนกะทิคั้นสดจะสั่งร้านข้างบ้านเมื่อต้องการใช้ ฉะนั้นจะสดใหม่และปราศจากสารกันบูดแน่นอน

สาวที่ 2 ดูแลควบคุมการปรุงรสชาติให้ถูกปาก สะอาด ถูกสุขอนามัย มีคุณภาพโดยมีลูกมืออีก 4 สาว

หนึ่งในนั้นจัดว่าเป็นมือโปรเชี่ยวชาญปรุงด้วยรสชาติจัดจ้าน แม้เธอจะเริ่มจากเด็กล้าง จาน เมื่อลองให้ทำดู เห็นหน่วยก้านแล้ว ใช่เลย สาวนางนี้คลุกคลีอยู่ในครัวมาตั้งแต่อายุ 15 ปี ติดสอยห้อยตามกันมาตั้งแต่ร้านที่สุขุมวิท นับได้เกือบ 20 ปีแล้ว เรียกว่าไม้หอมมีตัวตายตัวแทนแน่นอน

ส่วนสาว สาว สาวอีกคน คือนาวินของเราเอง จะคอยดูแล ในเรื่องของการตลาด เจรจาลูกค้าในเรื่องการจัดอาหารนอกสถานที่ และข้าวกล่องไฮโซ ด้วยความพิถีพิถันประดิดประดอยให้มีความสวยงาม และเต็มเปี่ยมไปด้วยคุณภาพในรสชาติความอร่อย และการบริการ

สำหรับบุฟเฟต์ของร้านนี้จะไม่เหมือนกับที่อื่น ไม่มีการกำหนดจำนวนอาหาร ราคา สิ่งเหล่านี้จะมาหลังจากลูกค้า ผู้ใช้บริการเลือกอาหาร ขนม ให้เหมาะสมกับงาน และเกิดความพอใจจนเป็นที่เรียบร้อยแล้วจึงมาคำนวณ จะได้ทั้งคุณภาพและราคาจากอาหารที่เจ้าภาพเลือกสรรเอง เป็นความสมเหตุสมผล และพอใจมากที่สุด ทำให้เกิดความประทับใจ ไม่ว่าจะเป็นแขกหรือเจ้าภาพ แม้กระทั่งภาชนะ การจัดวางสารพัดทุกสิ่งอย่าง

อาหารที่ร้าน "ไม้หอม" มีให้เลือกเหมือนร้านข้าวแกงทั่วไป โดยสลับสับเปลี่ยนทุกวัน แต่รสชาติจะมีรสหวานนำ เช่น อาหาร ภาคกลางโบราณทั่วไป

บางครั้งอาจจะโชคดีได้ลิ้มรสอาหารสูตรโบราณ เช่น วุ้นเส้นแกงร้อน เน้นกลิ่นกระเทียมพริกไทย ใส่วุ้นเส้น กุ้ง ฟองเต้าหู้ ไข่ รสจะออกหวานเค็มเป็นอาหารทานเล่นก็ได้

หรืออาหารโบราณอีกชนิดหนึ่งที่เมื่อเห็นแล้วทำให้นึกถึงคุณยายสมัยที่ผู้เขียนยังเด็กๆ อยู่ จะเห็นใส่ปิ่นโตเคลือบลายดอกไม้สีร้อนแรงหิ้วไปถวายพระ นำไปกินกันที่วัด

นั่นคือถั่วลิสงต้มซี่โครงหมู ซึ่งนาวินบอกว่า "ทำแล้วขายยากมากค่ะ คนสมัยนี้ไม่ค่อยรู้จัก" เมื่อผู้เขียนบอกว่าน่าจะมีเมนูนี้บ่อยๆ เพราะกินแล้วเคี้ยวถั่วกรุบปากดีจริง

อาหารที่จัดว่าเป็นที่หนึ่งของร้านนี้ก็เช่นกันคือปูหลน เป็นที่ขึ้นชื่อของร้านนี้จะต้องเลือกปูขนาดกลาง เพราะจะมีกลิ่นหอม โดยแกะกระดองปูล้างให้สะอาด ใส่หมูสับ กุ้งสดสับ ใส่กระดองนำไปนึ่งแล้วปรุงด้วยกะทิข้นๆ พริกขี้หนูสวน พริกหยวก น้ำมะขาม โดยไม่ลืมใส่น้ำตาลมะพร้าวอัมพวาเด็ดขาด หรือบางครั้ง จะได้ชิม กะปิคั่ว เต้าเจี้ยวหลนอีกด้วย

นอกจากนี้ยังได้มีโอกาสลิ้มลองอาหารก่อนเทศกาลกินเจจะมาถึง เพราะที่นี่จะทำบริการลูกค้าในทุกวันพระ สำหรับผู้ที่ไม่รับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์

น้ำพริกกะปิเจ โดยใช้หนำเลี้ยบแทนกะปิพร้อมส่วนผสมอื่น แต่ต้องใช้มะนาวสดเท่านั้น จะมีกลิ่นหอม อร่อยน่ารับประทาน

ลาบเจ ที่นี่ใช้เห็ดฟาง โปรตีนเกษตร ข้าวคั่วใหม่ๆ หอมกลมกล่อมได้รสชาติอร่อยมากกว่าใส่เนื้อสัตว์แท้ๆ

ผัดขิงเจ ทานแล้วเหมือนได้รับประทานผัดขิงตามปกติ แต่อร่อยลิ้นชะมัด ผู้เขียนสงสัยว่าทำไมจึงทำอาหารเจขายด้วยล่ะ ได้รับคำตอบว่าพี่ๆ น้องๆ ทุกคนชอบทานอาหารเจ (ถึงว่าดูแล้วผิวพรรณหน้าตาถึงผ่องเป็นยองใย) ซื้อเขาทานไม่ถูกปาก มันไป เลี่ยนไป เลยทดลองทำรับประทานเอง และลูกค้าบางคนบ่นว่าหาซื้อทานยาก เราเลยทำขายมันซะเลย

มาดูความคึกคักของซอยวิภาวดี 64 ยามเทศกาลกินเจระหว่าง 17-25 ตุลาคม ไม่เฉพาะแต่ "ไม้หอม" เท่านั้น ยังมีร้านข้างเคียงร้านเล็กร้านน้อยทั้งเจและไม่เจ ผู้คนจะหลั่งไหลมาเลือกรับประทานกันตลอดทั้งวัน ทั้งอิ่มท้องและได้บุญกลับบ้านไปแน่นอน   




 








upcoming issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย