Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 


bulletToday's News
bullet Cover Story
bullet New & Trend

bullet Indochina Vision
bullet2 GMS in Law
bullet2 Mekhong Stream

bullet Special Report

bullet World Monitor
bullet2 on globalization

bullet Beyond Green
bullet2 Eco Life
bullet2 Think Urban
bullet2 Green Mirror
bullet2 Green Mind
bullet2 Green Side
bullet2 Green Enterprise

bullet Entrepreneurship
bullet2 SMEs
bullet2 An Oak by the window
bullet2 IT
bullet2 Marketing Click
bullet2 Money
bullet2 Entrepreneur
bullet2 C-through CG
bullet2 Environment
bullet2 Investment
bullet2 Marketing
bullet2 Corporate Innovation
bullet2 Strategising Development
bullet2 Trading Edge
bullet2 iTech 360°
bullet2 AEC Focus

bullet Manager Leisure
bullet2 Life
bullet2 Order by Jude

bullet The Last page








 
นิตยสารผู้จัดการ 360 องศา กันยายน 2553
วิสกี้ อุตสาหกรรมที่เกิดจากความร่วมมือ             
โดย ชาคริต เทียบเธียรรัตน์
 


   
search resources

Alcohol




สืบเนื่องจากฉบับที่แล้ว ผมพูดถึงกำเนิดวิสกี้และการทำอารยขัดขืนในสกอตแลนด์และนิวซีแลนด์ ตรงนี้ไม่รวมถึงสหรัฐ อเมริกาที่ใช้วิสกี้แทนเงินตราในยุคที่ขาดแคลนมาแล้ว ในช่วงสามปีครึ่งที่ผ่านมาคอลัมน์ผมโดยมากจะเน้นเรื่องสังคมและการเมือง ซึ่งอาจจะสร้างความเครียดให้ท่านผู้อ่านเป็นครั้งคราว ในฉบับนี้ผมจึงขอหันมาพูดเรื่องสบายๆ อย่างวิสกี้ชนิดต่างๆ ในโลกอุตสาหกรรมเหล้า ตบท้ายด้วยรสชาติของวิสกี้บางยี่ห้อ หรือที่มาจากบางเขตที่ผมพอจะมีความรู้อยู่บ้าง

ก่อนอื่นผมต้องขอออกตัวอีกครั้งว่าผมไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญในเรื่องเหล้าแต่อย่างใด ผมพอจะมีความรู้เพราะได้ศึกษามาบ้าง ประกอบกับเคยได้รับเชิญไปร่วมงานเทสติ้งจึงพอจะรู้บ้างแบบงูๆ ปลาๆ

ในบรรดาวิสกี้ทั้งหมดเราสามารถแบ่งได้ว่าวิสกี้มาจากสามแขนงด้วยกันคือ วิสกี้ที่มาจากมอลต์แท้ๆ คือ Malt Whisky ซึ่งในที่นี้สามารถแบ่งได้อีกเป็นมอลต์แท้ๆ จากโรงกลั่นเดียว หรือจากหลายโรงกลั่น ซึ่งผมจะพูดถึงต่อไป วิสกี้ชนิดที่สองคือวิสกี้ที่เกิดจากพืชชนิด อื่น เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรน์ หรือแม้แต่ข้าวโพด พวกนี้เรียกว่า Grain Whisky และชนิดสุดท้ายคือลูกผสม ซึ่งเกิดจาก Malt และ Grain เรียกว่า Blend Whisky ดังนั้น ประเทศต่างๆ ที่ผลิตวิสกี้สามารถผลิตจากข้าวหรือเมล็ดพืชใดก็ได้ แต่ในบรรดาเหล้าวิสกี้ในโลกจะมีวิสกี้สองชนิดที่มียอดขายมากที่สุดคือ สกอต วิสกี้ (Scotch) และเบอร์เบิร์นวิสกี้ (Bourbon) ซึ่งมีกฎในการผลิตที่แน่นอน นอกจากนี้จะมีวิสกี้ที่โดด เด่นจนเป็นที่รู้จักคือ วิสกี้จากไอร์แลนด์กับแคนาดา ล่าสุดคือวิสกี้จากญี่ปุ่นซึ่งเริ่มเข้ามาในตลาด

ก่อนที่ผมจะพูดถึงวิสกี้จากประเทศต่างๆผมขอพูดถึงกฎการที่วิสกี้จะถูกเรียกว่าสกอต หรือ เบอร์เบิร์นได้เสียก่อน เพราะเครื่องดื่มทั้งสองชนิดนั้นถูกจัดว่าเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของสกอตแลนด์ และอเมริกา จนต้องมีกฎหมายบัญญัติการเรียกเหล้า ของบริษัทใดๆ ว่า สกอตหรือเบอร์เบิร์น จะต้องผลิต ให้ได้มาตรฐานกล่าวคือ เบอร์เบิร์นนั้นต้องเป็น Grain Whisky base คือเกินกว่า 51% ของเหล้าต้องทำมา จาก Grain คือข้าวสาลี ข้าวโพด หรือข้าวไรน์ ในขณะที่ต่ำกว่า 49% ถึงเป็นมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ต้องห้ามใส่สีหรือรสและมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 80% ตอนต้ม และต่ำกว่า 62.5% ตอนบรรจุลงถังไม้และเมื่อบรรจุลงขวดต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 40% ต้องหมักในถังไม้โอ๊กใหม่เท่านั้นและต้องไม่ต่ำ กว่าสองปีในการหมัก เมื่อเขียนอายุของเหล้าลงบนขวดต้องมาจากเหล้าที่มีอายุที่น้อยที่สุดของเหล้าที่นำมาผสม เช่น ถ้าเอาเหล้าสี่สิบชนิดมาผสม สมมุติว่าถังที่มีอายุน้อยที่สุดคือเจ็ดปี อายุของเหล้าบนขวด คือเจ็ดปี แม้ว่าบางถังที่มาผสมอาจจะมีอายุเกินสิบปีก็ตาม เหล้าเบอร์เบิร์นจึงเป็นเหล้า Blended ซึ่งมี พ.ร.บ.การผลิตจากปี 1964 โดยผ่านสภาคองเกรสให้เป็นสัญลักษณ์ของอเมริกา

ในถิ่นกำเนิด ของวิสกี้อย่างสกอต แลนด์กลับออกกฎหมายช้ากว่าอเมริกัน เพราะอังกฤษก็มีเครื่องดื่มประจำชาติอยู่แล้วคือ ยิน ทำให้การออก พ.ร.บ.เพื่อสกอตแลนด์ ต้องใช้เวลาและสำเร็จ ในปี 1988 โดยรัฐบาลอังกฤษออก พ.ร.บ.ให้สกอตวิสกี้เป็นชื่อวิสกี้ที่ได้มาตรฐานคือเป็นเหล้าที่มีเบส (หรือทั้งหมด) เป็น Malt Whisky ซึ่งต้องมาจากข้าวบาร์เลย์ แหล่งน้ำในสกอตแลนด์ ต้มและหมักในสกอตแลนด์เท่านั้น ปริมาณแอลกอฮอล์ตอนต้มต้องต่ำกว่า 94.8% ไม่มีการผสมสีหรือรส รวมทั้งต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ สูงกว่า 40% ตอนบรรจุขวด นอกจากนี้ยังห้ามหมักต่ำกว่าสามปีกับอีกหนึ่งวันในถังไม้แท้ๆ ถึงจะมีสิทธิเป็น Scotch Whisky

เมื่อมีมาตรฐานดังกล่าวแล้ว ผมคิดว่าเรามาทำ ความรู้จักวิสกี้ชนิดต่างๆ ก่อนอื่นผมขอพูดถึงเหล้า Grain ก่อนเพราะเป็นที่นิยมน้อยที่สุดและเป็นที่รู้จักน้อยที่สุด เนื่องจากเราต้องยอมรับความจริงอย่างหนึ่งว่า บรรดา นักดื่มวิสกี้มองว่า Grain วิสกี้นั้นเป็นเหล้าเกรดต่ำเพราะ ในอดีตเกรนวิสกี้เกิดจากการขาดแคลนมอลต์เท่านั้น ในปัจจุบันโรงกลั่นที่ต้มเหล้า Grain มักจะขายเหล้าของตนให้บริษัทใหญ่ๆ เพื่อเอาไปเป็นส่วนผสมให้เกิด Blended วิสกี้มากกว่า และส่วนหนึ่งที่นักดื่มทั่วโลกชอบดูถูกเหล้าเบอร์เบิร์นว่าเป็นวิสกี้เกรดสามเนื่องจากการที่ใช้ Grain โดยเฉพาะข้าวโพดมากกว่า 51% ซึ่งทำให้เกิดเหล้าที่มีกลิ่นเหม็นกว่าเหล้าที่ทำมาจากข้าวบาร์เลย์ โดยเหล้าเกรนส่วนมากนั้นทำมาจากข้าวโพดกับ ข้าวสาลีเป็นหลัก วิสกี้ที่มาจากเกรนในปัจจุบัน (ถ้าไม่นับที่มาจากข้าวไรน์) แทบจะหาได้ยากมากในตลาดสากล โดยมากจะพบได้ในโรงกลั่นเล็กๆ ในสกอตแลนด์ ส่วนที่มาจากข้าวไรน์เองก็ยังหาได้ยาก โดยมากจะเป็นโรงกลั่นขนาดกลางในสหรัฐอเมริกา แม้แต่ยักษ์ใหญ่เบอร์เบิร์นอย่าง Jim Beam ก็ทำมาในรูปแบบพิเศษคือฉลาก ผมต้องยอมรับกับท่านผู้อ่านตรงๆ ว่าผมยังเข้าไม่ถึงรสชาติของ Grain วิสกี้ เนื่องจากมีโอกาสได้ลองน้อยมาก

วิสกี้ชนิดต่อมาที่ผมจะพูดถึงคือ Malt วิสกี้ ซึ่งบรรดานักดื่มทั่วโลกยกย่องว่าเป็นวิสกี้เกรดสูงที่สุด ตรงนี้ผมมองว่า ทำไมมอลต์วิสกี้ถึงถูกจัดว่าเป็นราชาของวิสกี้เพราะคนส่วนมากมองว่า วิสกี้ Blended นั้นส่วนมากทำกันเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ๆ มีสูตรตายตัวทำออกมาเอาใจคนส่วนมากจึงไม่มีอะไรน่าพิสมัยเพราะถ้าเอาไปวัดกับร้านอาหารก็เหมือนร้านแฟรนไชส์ที่มีทั่วบ้านทั่วเมือง ขณะที่เหล้าเกรนเป็นอาหารที่ทำแบบร้านข้าวแกงคือพอทาน ได้สำหรับชาวบ้าน แต่ Single Malt นั้นเหมือนอาหารภัตตาคารชั้นดีที่ไม่มีสาขา มีสูตรประจำตระกูลซึ่งสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน วัตถุดิบในการทำอาหารก็มีแต่วัตถุดิบชั้นดี ทำให้บรรดานักดื่ม ที่มีประสบการณ์เกิดอาการ Malt Snobbish

เหล้ามอลต์สามารถแบ่งเป็นสองแบบคือ Single Malt ซึ่งเป็นเหล้าที่มาจากมอลต์แท้ๆ ที่อาจจะมาจากหลายไร่ในเขตเดียวกันหรือใกล้เคียง โดยแบ่งเป็นสี่เขตหลักๆ ในอดีตคือ Highland, Lowland, Campbell town และ Islays ต่อมาเมื่อ Campbell Town ไม่มีกำลังผลิตที่ดีจนล้มละลายไป วิสกี้ในเขตแคมเบลล์ทาวน์จึงถูกนำไปรวมกับหมู่เกาะต่างๆ นอกชายฝั่งสกอตแลนด์ ในขณะที่เขตไฮแลนด์นั้นได้เกิดเขตใหม่เรียกว่า Speyside ซึ่งอยู่ตอนเหนือของที่ราบสูงนับเป็นเขตที่สี่ของบรรดานักดื่มแทน เมื่อได้มอลต์มาแล้วการผลิตต้องทำจากโรงกลั่นเพียงแห่งเดียวและมาจากแหล่งน้ำในบริเวณนั้น เมื่อผลิตออกมาแล้วจึงนำเหล้ามอลต์จากถังต่างๆ มาผสมให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมจึงจะเรียกได้ว่าเป็น Single Malt วิสกี้เหล่านี้จะตั้งชื่อตามพื้นที่และโรงกลั่น

แบบที่สองคือ Vatted Malt หรือมอลต์ผสมนั้น เกิดจากการที่เอาวิสกี้ที่มาจากมอลต์แท้และกลั่นจากโรงกลั่นต่างๆ ทั่วประเทศมาผสมกันที่เดียวเป็นมอลต์ผสม โดยการกำหนดอายุของเหล้านั้นให้ดูจากถังที่อายุน้อยที่สุด เหล้ามอลต์ผสมที่มีชื่อเสียงในหมู่นักดื่มคือ จอห์นนี่ วอล์คเกอร์ กรีนเลเบล ซึ่งหมักสิบห้าปีและมาจากการผสมมอลต์สี่สายพันธุ์คือ ทาลิสเกอร์กับคาวอิล่า จากหมู่เกาะ ซึ่งมีกลิ่นฉุนของไม้อย่างรุนแรงและรสชาติ เผ็ด เข้ากับลิงค์วูดกับครากันมอร์ จากสเปย์ไซด์ที่มีรสนุ่มและหวาน นักดื่มจะมองว่าเหล้ามอลต์ผสมนั้นมีความ แตกต่างจากเหล้าผสม (Blended) น้อยมากและไม่ได้มีราคาเทียบเท่าเหล้ามอลต์เดี่ยวเพราะเกิดจากการผสม แต่ถ้าพูดถึงรสชาติสำหรับนักดื่มที่เพิ่งเข้ามาสู่โลกของมอลต์วิสกี้ ผมเชื่อว่า Vatted Malt เป็นวิสกี้ที่ดีที่สุดสำหรับการที่จะเริ่มดื่ม

ก่อนที่ผมจะพูดถึงรสชาติ มีข้อสังเกตอย่างหนึ่งว่าบรรดานักดื่มโดยมากชอบติเตียนกันที่อายุของเหล้า ผมเชื่อว่าคนที่ดื่มวิสกี้โดยมากมักที่จะมีความคิดว่าเหล้ายิ่งเก่ายิ่งดี ผมจึงขอชี้แจงสักสองข้อ ข้อแรกคือเหล้าวิสกี้นั้นนับอายุเมื่อวันที่บรรจุลงขวด เมื่ออยู่ในขวด แล้วเหล้าจะไม่ได้หมักอีกต่อไป แต่จะบ่งบอกว่าเหล้าชนิดนี้ปีนี้เป็นเหล้าพิเศษหรือไม่จึงไม่มี การนับอายุเมื่ออยู่ในขวด ยกตัวอย่างเช่นเหล้าอายุ สิบสองปีที่บรรจุใส่ขวดเมื่อสองปีก่อนไม่ได้แปล ว่าเปิดดื่มปีนี้เหล้าจะกลมกล่อมขึ้นเพราะเป็นเหล้าสิบสี่ปี แต่ที่จริง แล้วก็ยังเป็นเหล้าสิบสอง ปีเหมือนเดิม ดังนั้นเมื่อซื้อเหล้าที่กำหนดปี เช่นปี 1990 ที่บรรจุในปี 2009 ราคาที่สูงขึ้นไม่ได้ อยู่ที่ความเก่าขึ้นแต่อยู่ที่ ความต้องการของตลาด เพราะถ้าเหล้าปี 1990 เป็นเหล้าที่ดี หรือเป็นรุ่นที่ไม่ได้ผลิตแล้วต่างหากจึงจะมีราคาต่อนักสะสม ข้อ สองที่ผมอยากจะชี้แจงคือวิสกี้นั้น แน่นอนครับว่า การหมักนานมักจะส่งผลดีต่อรสชาติเพราะว่ารสชาติ ของไม้จะเข้าไปทำให้รสชาติของเหล้ากลมกล่อมขึ้น แต่ถ้าหมักนานเกินไปจะสร้างปัญหาหลักคือการที่กลิ่นและรสชาติไม้จะเข้ามาทำลายรสชาติของมอลต์ จนหมดสิ้น ดังนั้นถ้าเหล้ามอลต์ที่ดีนั้นไม่ควรที่จะหมักถึงยี่สิบปี ถ้าหากว่าเกินยี่สิบปีแล้ว จะมีเพียงวิสกี้บางชนิดเท่านั้นที่สามารถคงความกลมกล่อม ไว้ได้ ดังนั้น ถ้าจะดื่มวิสกี้อย่าไปจ้องแต่อายุของเหล้า ที่อยู่หน้าฉลากของขวดเพราะอาจจะทำให้ซื้อวิสกี้ไม่อร่อยในราคาแพงมาได้อย่างรู้เท่าไม่ถึงการณ์

นอกจากนี้ผมมักจะได้ยินหลายคนบอกว่าต้องดื่มวิสกี้พันธุ์ไหนกับมิกเซอร์อะไร ถ้าเอาไปผสม อะไรจะเสียรสชาติหรือเสียของ ที่จริงแล้ววิธีการดื่มให้ถูกต้องนั้นไม่มีหรอกครับ เพราะถ้าจะดื่มให้ถูกต้องจริงๆ ต้องดื่มเพียวๆ ไปเลยไม่ต้องแช่เย็น ไม่ต้องใส่น้ำแข็ง ไม่ต้องใส่น้ำเปล่า โค้ก หรือโซดา การดื่มเพียวๆ ในแก้วจะทำให้เราสามารถรับรู้รสชาติของวิสกี้ได้ดีที่สุด แต่ไม่ใช่ดื่มแบบเททิ้ง เขาถึงมีคำว่าร่ำสุรา ค่อยๆ จิบให้รู้รสชาติ ผมมองว่าแค่ใส่น้ำแข็งหรือแช่เย็นเข้าไปก็เสียรสแล้วเพราะความร้อนจากเหล้าจะโดนน้ำจากความเย็น หรือน้ำ ที่ละลายจากน้ำแข็งก็ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป แต่ถ้าจะดื่มเอาสังคมกับเพื่อน เพราะเราไม่ได้ดื่มเพื่อมาทำเทสติ้งโน้ส ผมจะมองว่าใครอยากผสมอะไรก็ผสมไปตามความพอใจจะดีกว่า

เกริ่นมาขนาดนี้ผมก็ขออนุญาตพูดถึงเทสติ้ง ของวิสกี้จากเขตต่างๆ แบบที่รู้อย่างงูๆ ปลาๆ เพราะจะให้ผมเป็นนักชิมก็คงไม่ถึงขั้น ต้องขอเรียน ตรงๆ ว่ามีผู้รู้บางท่านเคยบอกผมว่าการลองวิสกี้ให้ ถูกต้องคือต้องลองจากรสชาติที่อ่อนไปหาที่แรงมากๆ คือต้องเริ่มจากเบาๆ ที่ทำจาก Speyside ขึ้นไป Highland สามารถเว้น Lowland หรือ Campbell town ได้เพราะมีน้อย จากนั้นให้ข้ามไปหมู่เกาะ

อย่าง Islands ก่อนที่จะไปจบที่ Islays ที่มีรสชาติแรง ด้วยความที่ผมเองก็ขาดประสบการณ์จึงเริ่มตามท่านผู้มีวิชาแนะนำปรากฏว่าทำให้ลิ้นของผมใช้เวลา นานกว่าจะแยกรสชาติได้ตามที่ควรจะเป็น ต่อมาผมได้ทราบว่าที่จริงแล้วการที่เราจะเทสต์มอลต์วิสกี้และเข้าใจถึงรสชาตินั้นไม่มีกฎตายตัวแต่อย่างใด วิธีที่ผู้หวังดีท่านนั้นแนะนำผมไม่ผิด แต่เป็นวิธีที่เราไปเทสต์วิสกี้ทีเดียวหลายสิบชนิดในวันเดียว เพราะจะเหมือนนักร้องออกคอนเสิร์ต จำเป็นต้องร้องเพลงที่ไม่ต้อง ใช้พลังมากในช่วงแรก แต่สำหรับคนที่ซื้อเพื่อดื่มผมไม่เห็นด้วยกับวิธีดังกล่าว เพราะนอกจากจะทำให้แยก รสชาติได้ช้าแล้วยังจะทำให้ น้อยคนสามารถดื่มวิสกี้ที่เผ็ดและแรงได้ในเวลาต่อมา ซึ่งก็คงจะเหมือนกับฝรั่งที่หัดทานอาหารเอเชียแล้วไปติดแค่อาหารญี่ปุ่น พอเจออาหารไทยเข้าไปก็ถอยกรูด แต่นั่นไม่ได้แปลว่าผมแนะนำให้ดื่มวิสกี้ที่เผ็ดแรงจาก Islays ตั้งแต่ต้นเพราะนั่นอาจจะทำให้เราเหมือนคนที่ชินกับอาหารเผ็ดๆ พอไปกินอะไรที่ไม่เผ็ดก็จะไม่ถูกลิ้นไปเสียหมด ดังนั้นผมมองว่าใครอยากเริ่มอย่างไรก็ตามแต่ความเห็นส่วนบุคคล

มอลต์แท้นั้นผมขออนุญาตพูดถึงแค่สี่ชนิดเพราะผมเลือกที่จะดื่มตามที่มอร์ตันกับสตีเวนสันเขียนกลอน The Scotsman’s return from abroad ไว้ว่าราชาแห่งเครื่องดื่มทั้งปวงคือ ทาลิสเกอร์, ไอส์ล่า และเกลนลิเวย์ นั่นคือวิสกี้สามตระกูลที่เรียกได้ว่าราชาแห่งวิสกี้คือ ทาลิสเกอร์จากสกาย เกลนลิเวย์จากสเปย์ไซด์ และสองยี่ห้อจากไอส์ลาคือ อาร์ดเบคกับราฟรอยด์ ซึ่งถ้าแบ่งตามเขตต่างๆ คือ Islays, Skye และ Speyside ซึ่งผมพอที่จะวิจารณ์ได้ รวมทั้ง Highland

ผมขอเริ่มจากวิสกี้จาก Speyside ปัจจุบันเป็นเขตที่มีโรงกลั่นมากที่สุดโดยอาศัยแหล่งน้ำจากแม่น้ำสเปย์ทางตะวันออกเฉียงเหนือของสกอตแลนด์ ด้วยแหล่งน้ำและบาร์เลย์จากเขตดังกล่าวผสมกับถังไม้ที่นำมาใช้ รสชาติของวิสกี้จากเขตนี้จะนุ่มกว่าเขตอื่นๆ วิสกี้ขึ้นชื่อในเขตนี้จะมีหลายตัวด้วยกันเช่น Glenlivet, Strathisla, Glenfiddich และ Glenfarclas คำว่า Glen แปลว่าหุบเขา เช่น เกรนฟาคราส แปลว่าหุบเขาทุ่งสีเขียว เกรนฟิดดิช แปลว่าหุบเขาแห่งกวาง ส่วนเกรนลิเวย์คือ หุบเขาแห่งแม่น้ำ ในบรรดาวิสกี้จาก Speyside จะมีจุดเด่นคือมีรสชาติที่นุ่มและกลมกล่อมกว่าวิสกี้ในเขตอื่นๆ ในยี่ห้อที่ผมยกขึ้นมานั้น สตราทไอส์ล่าจะเป็นที่ถูกลิ้นนักชิมบ้านเราได้ง่ายเพราะเป็นส่วนผสมหลักของ ชีวาสรีกัล ทำให้เป็นวิสกี้ที่มีคนรู้จักมาก

ในบรรดานักดื่ม Single Malt ส่วนมากจะนิยมเกลนฟิดดิชที่สุด เนื่องจากการตลาด กำลังผลิต และความคิดสร้างสรรค์ในการใช้ขวดสามเหลี่ยม โดยเฉพาะผมจะชื่นชอบเกลนฟิดดิช 21 ปีจากถังรัมแคริบเบียนเป็นพิเศษ แม้บรรดานักวิจารณ์จะยกให้ 15, 18 และ 30 ปี เป็นเหล้าที่ดีที่สุดของเกลน ฟิดดิช แต่โดยส่วนตัวผมมองว่า 21 ปีจะได้ความหวานของไม้จากถังรัมเข้ามาเสริม แต่ในบรรดาวิสกี้ จากสเปย์ไซด์ทั้งหมดนั้น มีเพียงเกลนลิเวย์เท่านั้นที่มอร์ตันกับสตีเวนสันยกย่องให้เป็นหนึ่งในสามราชาแห่งวิสกี้ เนื่องจากเกลนลิเวย์นั้นเป็นโรงกลั่นแรกที่ได้พระบรมราชานุญาตโดยพระเจ้าจอร์จที่ 4 ทรงโปรดเกล้าฯ ให้ใช้ตราประจำพระองค์หลังจากที่ทรงเสด็จประพาสสกอตแลนด์ จุดเด่นของเกลน ลิเวย์คือ ความหอมของมอลต์ผสมกับกลิ่นไม้อ่อนๆ ความนุ่มในรสชาติ

แม้ว่าสเปย์ไซด์จะเป็นเขตที่มีโรงกลั่นมากที่สุด แต่โดยพื้นที่แล้วเขตไฮแลนด์ (Highland) เป็นเขตที่มีขนาดใหญ่ที่สุด โดยมีวิสกี้ที่มีชื่อเสียงมากๆ คือ Glenmorangie, Royal Lochnagar และ Royal Brackla ในสามยี่ห้อนี้ รอยัลแบรคราเป็นวิสกี้ยี่ห้อที่สองที่ได้รับพระบรมราชานุญาตจากพระเจ้าแผ่นดิน อังกฤษ ในรัชสมัยของพระเจ้าวิลเลียมที่สี่ พระองค์ทรงพระราชทานพระบรมราชานุญาตให้รอยัล แบรคราโฆษณาว่าเป็นวิสกี้ที่ทรงเสวย อย่างไรก็ตาม ผมมองว่าถ้านำเอาคุณภาพของรอยัลแบรครามาเทียบกับวิสกี้ที่ได้รับ Royal Warrant ในช่วงที่ผ่านมาแล้ว รอยัลแบรคราจะสู้ยี่ห้อใหม่ๆ ที่เกิดมาในช่วงร้อยปีที่ผ่านมาไม่ได้ โดยเฉพาะรอยัลลอคนาร์คา ซึ่งมีชื่อเสียงเนื่องจากในรัชสมัยของสมเด็จพระนางเจ้า วิกตอเรีย เจ้าชายอัลเบิร์ตพระสวามีทรงซื้อพระราชวัง บัลมอรัลในสกอตแลนด์เป็นพระตำหนักฤดูร้อนของราชวงศ์ ในขณะนั้นพระองค์ทรงเสวยวิสกี้พื้นบ้านซึ่งนำขึ้นมาถวายและทรงพอพระทัยกับวิสกี้จากโรงกลั่นริมทะเลสาบนาร์คา ทำให้พระองค์และพระนาง เจ้าวิกตอเรียทรงเสด็จไปพระราชทานตราประจำพระองค์ให้โรงกลั่นลอคนาร์คาด้วยพระองค์เอง จนมาเป็นรอยัลลอร์คนาร์คา

ปัจจุบัน รอยัลลอร์คนาร์คถือเป็นวิสกี้ที่ผลิตในจำนวนที่น้อยมาก เพราะเจ้าของคือบริษัทจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ ทำให้วิสกี้ที่ถูกผลิตส่วนมากของรอยัลลอร์คนาร์คาจะนำไปเป็นส่วนผสมหลักของบลูเลเบิล เกือบทั้งหมด ในบรรดาวิสกี้จากไฮแลนด์ทั้งหมด ผม ออกจะชื่นชอบเกลนโมรังจี เนื่องจากรสชาติที่นุ่มและอมหวานเหมือนน้ำผึ้ง ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม โดย เฉพาะซีรีส์พิเศษอย่างเนคตาร์ดิออร์

นอกจากนี้ยังมีวิสกี้อีกสองชนิดที่ได้รับการยกย่อง คือ Talisker จาก Skye และวิสกี้จาก Islays ซึ่งปัจจุบัน มีสองยี่ห้อที่มีชื่อเสียงเป็นพิเศษคือ Laphroaig กับ Ardbeg บรรดาวิสกี้ที่ยกขึ้นมาจะมีกลิ่นไม้ที่แรงมากเรียกว่า Peated ซึ่งเรียกว่าเป็นจุดเด่นเพื่อบ่งบอกถึงคุณภาพของไม้ที่นำมาหมัก โดยรสชาติที่ออกมาจะได้จากไม้ เช่น รสเผ็ดจากไม้โอ๊ก รสหวานอมเปรี้ยวจากไม้เชอรี่

หากว่าเริ่มดื่มมอลต์จากมอลต์ผสมของจอห์นนี่ วอล์กเกอร์ กรีนเลเบิล ท่านผู้อ่านจะเริ่มชินกับรสชาติของทาลิสเกอร์ ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่มีรสชาติที่เผ็ดและ ฉุนนำ แต่ในกรีนเลเบิลจะลดรสเผ็ดและความฉุนลงไปมากเนื่องจากได้วิสกี้อื่นๆ มาเพิ่มความนุ่มในรสชาติแทน แต่ถ้านำทาลิสเกอร์ไปเทียบกับอาร์ดเบคหรือราฟรอยด์ จะมีรสชาติที่อ่อนกว่า โดยเฉพาะราฟรอยด์ซึ่งเป็นวิสกี้ที่มีรสชาติและกลิ่นที่แรงที่สุดนั้น เป็นวิสกี้ที่เจ้าฟ้าชายชาร์ลทรงพระราชทานตราประจำพระองค์ให้

ในบรรดาวิสกี้จากหมู่เกาะนอกฝั่งสกอตแลนด์ คอนเนอซัวร์ด้านวิสกี้ของโลกอย่างจิม เมอเรย์ ยกให้ อาร์ดเบค โดยเฉพาะรุ่นอูจิดัลเป็นวิสกี้ที่ดีที่สุดในโลก อาร์ดเบคนั้นมีวิธีการผลิตที่ต่างจากวิสกี้ยี่ห้ออื่น กล่าวคือวิสกี้สายพันธุ์อื่นของอาร์ดเบค ยกเว้นอาร์ด เบค มาตรฐาน 10 ปีแล้ว จะ ตั้งชื่อพันธุ์และสูตรใหม่ทุกปี มีชื่อปีกำกับในบาง รุ่น เช่น นามไบสท์ที่ออกขายเมื่อปี 2009 จะกำกับว่าเป็นวิสกี้จากปี 1990 หรือ 19 ปี หลังจากรุ่นนามไบสท์หมดไปจากตลาดก็มีซีรีส์ใหม่ ออกมาแทนคือ คอรี เรค กัน วิสกี้จากตระกูลนี้มักมีราคาสำหรับนักสะสม เพราะเป็นวิสกี้บูติกที่ผลิตจำนวนน้อยมากและเปลี่ยนโมเดลแทบทุกปี

วิสกี้ชนิดสุดท้าย คือ วิสกี้ผสมหรือเบลนซึ่งเป็นวิสกี้ที่มีมากที่สุดในตลาด วิสกี้ผสมนั้นเกิดจาก เมืองคิลมาร์นอค เริ่มจากร้านขายของชำของตระกูล วอล์กเกอร์ ซึ่งนำวิสกี้ผสมออกขายจนได้รับความนิยมมาก ในยุคแรกนั้นบริษัทที่ทำวิสกี้มักจะเป็นร้านขายของชำหรือโรงกลั่นเล็กๆ ที่แลกหรือซื้อวิสกี้ จากโรงกลั่นอื่นๆ มาผสม ทำให้เกิดเป็นอุตสาหกรรม วิสกี้ขนาดใหญ่ขึ้นมาอย่างจอห์นนี่วอล์กเกอร์ บัลลัน ไทน์ ชีวาสรีกัล เฟมัสเกราส์ ต่างเกิดจากความร่วมมือของโรงกลั่นในการแลกเปลี่ยนวิสกี้กัน

ตรงนี้เองทำให้เกิดบรรทัดฐานในการถ้อยทีถ้อยอาศัยกัน เพราะในบรรดาโรงกลั่นที่เหลือในปัจจุบันที่มีขนาดใหญ่พอที่จะอยู่ได้ด้วยตนเองและมีกำลังผลิตสู่ตลาดโลกในปริมาณมากก็เหลือแค่เพียง เกลนฟิดดิชเพียงแห่งเดียว ที่เหลือต่างเป็นโรงกลั่นบูติกขนาดเล็กหรือโดนอดีตสมาพันธ์ร้านขายของชำ หรือสมาคมโรงกลั่นเล็กที่มารวมตัวกันควบกิจการไปจนหมดสิ้น ข้อดีของ Blended มีหลายอย่างด้วยกัน เริ่มจากการที่โรงกลั่นหลายแห่งร่วมมือกัน ย่อมแก้ปัญหาวิสกี้ขาดแคลนได้ เพราะการที่จะเกิดการขาดแคลนของวิสกี้ในบางเขตก็สามารถซื้อวิสกี้จากบริษัทที่เป็นพันธมิตรและมีรสชาติใกล้เคียงกันมาผสมได้ รวมทั้งสามารถกระจายสินค้าที่ค้างสต็อก ของตนเองได้เช่นกัน ความร่วมมือดังกล่าวเป็นสิ่งที่ชาวเอเชียยากที่จะยอมรับ

ยกตัวอย่างประเทศญี่ปุ่น ซึ่งมีภูมิประเทศและ ภูมิอากาศในหลายเขตใกล้เคียงกับสกอตแลนด์และได้โหมลงทุนผลิตวิสกี้ในประเทศเป็นเงินมหาศาล แต่วิสกี้ญี่ปุ่นกลับไม่มีกำลังผลิตหรือเป็นที่ยอมรับในระดับโลก เพราะนอกจากยามาซากิของ ซันโตริแล้วยังหาที่สร้างชื่อเสียงได้น้อยมาก เนื่องจากญี่ปุ่นเห็นว่าโรงกลั่นอื่นๆ เป็นคู่แข่ง เมื่อเกิดมอลต์ขาดแคลนก็ลดกำลังผลิตเอา พอมีมอลต์มากก็ผลิต ออกมาจนเสียราคาและอิมเมจ ขณะที่สกอตแลนด์ใช้หลักการสามัคคีคือพลัง ทำให้มีสินค้าป้อนตลาดโลกได้อย่างไม่ขาดสายและรักษาราคาและคุณภาพได้อย่างสม่ำเสมอ

ประเด็นที่สองคือเรื่องรสชาติ ในฐานะที่ผมก็เคยเป็นพวกมอลต์สนอบบิชที่มองว่าเบลนเป็นวิสกี้ เกรดต่ำ แม้แต่ที่ราคาแพงมากๆ ถ้ามาวัดกับซิงเกิล แล้ว ราคาก็ถูกกว่ามาก แต่ที่จริงแล้วราคาไม่ได้แปลว่าเบลนมีรสชาติสู้มอลต์ไม่ได้ ที่จริงแล้วออกจะตรงข้ามกันเสียด้วยซ้ำ วิสกี้เบลนนั้นมีความหลาก หลายและรสชาติที่อยู่นอกกรอบของความคาดหมาย ได้มากกว่ามอลต์หลายเท่าตัว เพราะว่ามอลต์วิสกี้นั้นต่อให้ใช้มอลต์เกรดดีเพียงใด ไม้ที่เยี่ยมขนาดไหน หรือน้ำแร่ที่สะอาดเท่าไร ก็ไม่สามารถหนีพ้นคำว่าธรรมชาติไปได้ เพราะรสชาติที่มาจากธรรมชาติแท้ๆ ที่ไม่มีการปรุงแต่งรสชาติ ย่อมมีความหลากหลายที่ต่ำและง่ายต่อการคาดเดา

แม้แต่มอลต์ผสมอย่างกรีนเลเบิลจะเพิ่มความ หลากหลายมากขึ้นแต่ก็ยังไม่สามารถที่จะทำลายกรอบ ของรสชาติที่ธรรมชาติกำหนดให้กับมอลต์ได้ ซึ่งก็เหมือนกับการดื่มกาแฟ ไม่ว่าจะมาจากจาเมกาอย่างบลูเมาเทน บราซิล โคลัมเบีย อิตาลี หรือแม้แต่กาแฟไทย รสชาติและความอร่อย อาจ จะผิดกันพอสมควรแต่ก็ไม่ได้เหนือความคาดหมายแต่อย่างไรเพราะธรรมชาติได้กำหนดรสชาติมาให้กับกาแฟแล้ว

ในขณะที่การดื่มน้ำอัดลมที่มีการปรุงแต่งรสชาติ และการใช้ส่วนผสมทางวิทยาศาสตร์นั้น สามารถที่จะสร้างรสชาติที่อยู่เหนือขอบเขตของการคาดเดาได้อย่างมหาศาล เช่นเดียวกันกับเบลนวิสกี้ การเอาวิสกี้หลายๆ ชนิดมาผสม ทั้งที่สกัดจากมอลต์ ข้าวโพด ข้าวไรน์ มาผสมกัน และปรุงแต่งรสเช่นใช้คาราเมล ประกอบกับวิสกี้ที่หมักจากถังไม้หลายๆ พันธุ์ รสชาติที่ออกมาย่อม ต้องอยู่เหนือการคาดเดาของนักดื่มได้เสมอ

แม้บรรดานักวิจารณ์ต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า การให้คะแนนวิสกี้เบลนนั้นต้องกดคะแนนมากๆ นั่น ไม่ได้แปลว่ารสชาติไม่ดี แต่นักชิมต่างให้ความเห็นเป็นเอกฉันท์ว่าการเอาวิทยาศาสตร์มาผสมย่อมทำให้รสชาติ ดีกว่าธรรมชาติ ดังนั้นการให้คะแนนต้องตัดปัจจัยเรื่องรสชาติลงไปเพราะเป็นการเอาเปรียบวิสกี้ชนิดอื่นเกินไป เหมือนเอาโค้กไปวัดกับกาแฟ เพราะกาเฟอีน ต้องลด คะแนนเรื่องความหวานหรือความกลมกล่อมลงไป เพราะ กาแฟต่อให้ผสมเป็นเอสเปรสโซ หรือคาปูชิโน ก็หลากหลายสู้โค้กที่เอาวานิลา หรือเชอรี่มาผสมไม่ได้ เช่นเดียว กัน เบลนวิสกี้เป็นวิสกี้ที่มีความหลากหลายสูงเกินกว่าการคาดเดา อาจจะไม่ได้รับคะแนนจากนักดื่มมากนัก แต่ในเรื่องรสชาติ การตลาด และกำลังผลิตนั้นกลับ เอาชนะบรรดามอลต์วิสกี้ไปอย่างถล่มทลาย เพราะยี่ห้อดังๆ ที่เรารู้จักในโลกทั้งสกอตแลนด์ อเมริกา แคนาดา ไอร์แลนด์ ไม่ว่าจะเป็นรอยัลซาลูท บลูเลเบิล คราวน์รอยัล แจ็คแดเนียล ล้วนแต่เป็นเบลน โดยทั้งสิ้น

ถ้าเอาความร่วมมือของโลกวิสกี้มาเป็นที่ตั้งเราจะพบว่าการทำธุรกิจใดๆ ก็ตาม การเอาคู่แข่งมาเป็นมิตรย่อมส่งผลดีอย่างคาดไม่ถึงได้เสมอ ทางการเมืองระหว่างประเทศก็เช่นกัน การที่ประเทศ กำลังพัฒนาขยันหาศัตรูทางการค้าเพราะขายสินค้าเหมือนกันย่อมส่งผลเสียให้ตนเองเช่นตัดราคากันเองและตกเป็นเหยื่อของมหาอำนาจ แต่ถ้าเกิดประเทศขนาดเล็กที่ขายสินค้าเหมือนกัน รวมตัวกัน แชร์ผลผลิตกัน แบบที่ประเทศในกลุ่มโอเปก ซึ่งส่งผลให้เกิดพลังในการกำหนดราคาสินค้า กำแพง ภาษี การแชร์เทคโนโลยีทั้งทางเกษตรและอุตสาห-กรรมทำให้มีอำนาจต่อรองในระดับสากล

หากเราคิดที่จะประสบความสำเร็จในทางธุรกิจ การเมือง หรือการต่างประเทศ การหาคู่แข่งให้เจออาจจะเป็นเรื่องยาก การแข่งขันและเอาชนะคู่แข่งได้อาจจะเป็นเรื่องยากยิ่งกว่า แต่ที่สุดของพิชัยสงครามแล้วคือการทำให้คู่แข่งเป็นมิตรให้ได้ต่างหากถึงจะเป็นจุดสุดยอด

หากเรามุ่งแต่จะเอาชนะคะคานกันในสังคมย่อมสร้างแต่ความไม่เข้าใจกัน ความเกลียดกันในสังคม แต่การที่เราจะหาทางทำให้เราอยู่ด้วยกันแบบถ้อยทีถ้อยอาศัยต่างหากถึงจะทำให้อยู่กันอย่างสมานฉันท์ได้ในที่สุด   




 








upcoming issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย