Search Resources
 
Login เข้าระบบ
สมัครสมาชิกฟรี
ลืมรหัสผ่าน
 
  homenewsmagazinecolumnistbooks & ideaphoto galleriesresources50 managermanager 100join us  
 
 


bulletToday's News
bullet Cover Story
bullet New & Trend

bullet Indochina Vision
bullet2 GMS in Law
bullet2 Mekhong Stream

bullet Special Report

bullet World Monitor
bullet2 on globalization

bullet Beyond Green
bullet2 Eco Life
bullet2 Think Urban
bullet2 Green Mirror
bullet2 Green Mind
bullet2 Green Side
bullet2 Green Enterprise

bullet Entrepreneurship
bullet2 SMEs
bullet2 An Oak by the window
bullet2 IT
bullet2 Marketing Click
bullet2 Money
bullet2 Entrepreneur
bullet2 C-through CG
bullet2 Environment
bullet2 Investment
bullet2 Marketing
bullet2 Corporate Innovation
bullet2 Strategising Development
bullet2 Trading Edge
bullet2 iTech 360°
bullet2 AEC Focus

bullet Manager Leisure
bullet2 Life
bullet2 Order by Jude

bullet The Last page


ตีพิมพ์ใน นิตยสารผู้จัดการ
ฉบับ เมษายน 2529








 
นิตยสารผู้จัดการ เมษายน 2529
ธุรกิจศูนย์อาหารที่คนยังชอบในรสชาติของการลงทุนอยู่ไม่ขาด             
 


   
search resources

มาบุญครอง
Food and Beverage




ธุรกิจศูนย์อาหารที่พัฒนารูปแบบมาจากแผงลอยข้างถนนขึ้นไปอยู่ห้องติดแอร์ โดยมีโรงแรมแอมบาสเดอร์เป็นผู้กรุยทางเป็นแห่งแรก และจากการที่คนกรุงเทพฯ เห่อของใหม่เข้าไปกินกันที่ศูนย์อาหารเชลล์ชวนชิมเหมือนแจกฟรีนั้น ทำให้นักลงทุนทั้งหลายเฮโลกันมาเปิดศูนย์อาหารกันมาก จนเรียกได้ว่าน่าจะถึงจุดอิ่มตัวแล้ว แต่ก็ยังมีนักลงทุนอีกหลายคนคิดเสี่ยงที่จะมาลงสนามแข่งอีก ก็เพราะว่าทำศูนย์อาหารกำไรดีกว่าเปิดห้างฯ เสียอีก

ธุรกิจศูนย์อาหาร หรือ FOOD CENTER ที่เพิ่งเริ่มจะบูมกันเมื่อปีใกล้ ๆ นี้ดูออกจะใหม่อยู่สักหน่อยสำหรับคนไทย ผู้สันทัดกรณีหลายคนบอกว่า FOOD CENTER นี้นักธุรกิจไทยคงลอกแบบอย่างมาจากประเทศเพื่อนบ้าน ไม่ว่าจะเป็นฮ่องกง ไต้หวัน หรือสิงค์โปร์ ซึ่งครั้งหนึ่งเคยมีแผงลอยขายอาหารอยู่มากมาย จนรัฐบาลสิงคโปร์ของนายลีกวนยูต้องพยายามกำจัดแผงลอยเหล่านี้ให้หมดไปจากข้างถนน โดยการเคลื่อนย้ายเอาแผงลอยเหล่านี้มาร่วมกันอยู่ในที่สะอาดเป็นระเบียบ

ก็เลยกลายเป็นศูนย์อาหารขนาดใหญ่ ที่สามารถดึงดูดนักท่องเที่ยวไปด้วยในตัว

ความจริงแล้วแนวคิดของศูนย์อาหารสำหรับประเทศไทยนั้นมีมานานแล้วอย่างที่เรารู้จักกันในรูปของตลาดโต้รุ่ง

จะสังเกตได้ว่าตามแหล่งชุมชนต่าง ๆ ที่มีตลาดใหญ่ ๆ เช่น ประตูน้ำ สะพานควาย ฯลฯ จะเป็นที่รวมของแผงลอยขายอาหารนานาชนิด ให้คนที่มาเดินจ่ายตลาดได้เลือกซื้อเลือกกินอย่างจุใจ แต่ก็ยังติดอยู่ในลักษณะของตลาดสดคือไม่เป็นระเบียบและขาดความสะอาดอยู่มาก

ศูนย์อาหารเพิ่งจะมาเป็นรูปร่างที่เรียกได้ว่าเป็นแบบมาตรฐานกันจริง ๆ เมื่อปลายปี 2526 นี้เอง โดยแห่งแรกที่เปิดก็คือ แอมบาสซาเดอร์ ซิตี้ ฟู้ดเซ็นเตอร์ ตั้งอยู่บริเวณอาคารด้านหน้าของโรงแรมแอมบาสซาเดอร์ มีขนาดพื้นที่ 1,000 ตารางเมตร มีอาหารให้เลือกถึง 500 ชนิด ตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยว ข้าวแกง จนถึงอาหารแพง ๆ ระดับ "เหลา" ราคาก็เริ่มตั้งแต่ 15 บาทขึ้นไปจนถึงจานละหลาย ๆ สิบบาท ให้เลือกบริโภคกันได้ตามรสนิยมและกำลังซื้อ

น่าจะเรียกได้ว่าเป็นปรากฏการณ์ใหม่ของวงการโรงแรมเลยก็ว่าได้ เพราะปกติโรงแรมจะขายอาหารอยู่ในระดับราคาที่ค่อนข้างแพง แต่โรงแรแอมบาสซาเดอร์กลับตั้งศูนย์อาหารขึ้นมาแล้วขายอาหารในราคา 15 บาทเท่านั้น

ผู้บริหารท่านหนึ่งของโรงแรมอธิบายเหตุผลให้ "ผู้จัดการ" ทราบว่า "ที่เราขายในราคาที่ค่อนข้างต่ำเพราะต้องการให้คนเข้าโรงแรมมากขึ้น เพื่อให้คนรู้จักโรงแรมมากขึ้น เมื่อคนคุ้นเคยกับโรงแรมเรามากขึ้นก็เกิดความรู้สึกว่าโรงแรมของเราไม่น่ากลัวเหมือนที่คิด เพราะบางคนอาจคิดว่าราคาของการบริการของโรงแรมจะต้องแพง แต่เมื่อเขารู้ความจริงว่าไม่แพงแล้วเขาก็จะมาใช้บริการต่าง ๆ ของเรา เช่น จัดงานเลี้ยงในโอกาสต่าง ๆ มากขึ้น"

สรุปแล้วก็คือกลยุทธ์ทางการตลาดที่ทำให้คนไทยทั่วไปมองภาพลักษณ์ของโรงแรมแอมบาสซาเดอร์ว่าเป็นโรงแรมที่ยินดีต้อนรับคนไทยด้วยเหมือนกันนั่นเอง

และเนื่องจากโรงแรมแอมบาสซาเดอร์เน้นจุดขายด้านอาหารเป็นหลัก เพื่อให้บริการกับแขกต่างประเทศที่มาพักสำคัญพอ ๆ กับบริการด้านห้องพัก ดังนั้นการตั้งศูนย์อาหารในครั้งนี้โรงแรมจึงตัดสินใจดำเนินการเองทั้งหมด

"เราไม่ได้ให้ใครเช่าทำ ลักษณะนี้เราจะสามารควบคุมเองได้ทั้งหมด เพราะมีผู้ดูแลระบบการสั่งซื้ออาหารที่ผ่านฝ่ายจัดซื้อของโรงแรม ในเรื่องความสะอาดเราก็ควบคุมได้ทั่วถึง วัตถุดิบที่ใช้ในการทำอาหารเราก็สั่งของดีระดับโรงแรมมาใช้" ผู้บริหารของโรงแรมท่านหนึ่งเปิดเผยเรื่องระบบการจัดการของศูนย์อาหารให้ฟัง

ในระยะเริ่มแรกของแอมบาสเดอร์ ซิตี้ ฟู้ดเซ็นเตอร์นั้น มีผู้คนมาอุดหนุนกันอย่างเนืองแน่น ทั้งกลางวันซึ่งเป็นลูกค้าระดับคนทำงานย่านสุขุมวิท ส่วนตอนเย็นก็มีการใช้ระบบ TAKE HOME เหมือนฟ้าสต์ฟู้ดทั่ว ๆ ไป ควบคู่อยู่ด้วย

"ลูกค้าที่มาใช้บริการเป็นคนไทยถึง 80% ส่วนอีก 20% เป็นแขกที่มาพักโรงแรมในตอนเย็น ๆ สมัยที่ยังไม่มีวันเวย์จะมีลูกค้าที่จะกลับบ้านขับรถแวะมาซื้ออาหารที่ฟู้ดเซ็นเตอร์ของเรากลับไปบ้านเป็นจำนวนมาก ทำให้ลานจอดรถของโรงแรมจะแน่นในช่วงนั้น หรือมีลูกค้าบางคนมาซื้ออาหารในตอนเช้าเพื่อนำไปถวายพระก็มีมาก" แหล่งข่าวผู้หนึ่งเล่าให้ฟัง

แอมบาสซาเดอร์ ซิตี้ ฟู้ดเซ็นเตอร์ เฟื่องฟูมากในช่วงแรก ๆ ที่เปิด เมื่อเจอฤทธิ์เดชของวันเวย์เข้าเท่านั้นยอดขายตกลงทันที่ 30% ผู้บริหารของโรงแรมได้กล่าวว่า

"เมื่อได้เปลี่ยนทางเดินรถเป็นวันเวย์ ทำให้โรงแรมมีรายได้ลดลงไปถึง 30% ในตอนแรกเพราะเขามากันไม่ถูก พอเขารู้ลู่ทางดีแล้วรายได้ก็กระเตื้องขึ้น ผลที่เรากระทบจะมีมากกับลูกค้าที่อยู่เลยอโศกไป เดิมขากลับเขาจะเข้ามาซื้อ แต่ลูกค้าพวกนี้หายไปหมดเลย เพราะไม่สะดวกกับเขาที่จะต้องอ้อมรถกลับไปทางเพชรบุรีตัดใหม่และตรงนั้นรถติดมากทำให้เสียเวลา"

แต่จากการที่แอมบาสซาเดอร์ประสบความสำเร็จขึ้นมาในช่วงแรกนั้น ก็เริ่มมีแห่งอื่นทยอยกันเปิดขึ้นเรื่อย ๆ

ที่เห็นเป็นงานระดับช้างก็คือ มาบุญครองเซ็นเตอร์ ซึ่งเปิดตัวเองเป็นมหานครหินอ่อนแห่งแรกของเมืองไทย โดยปักหลักอยู่สี่แยกปทุมวัน หันหน้าประชันกับสยามเซ็นเตอร์และสยามสแควร์เจ้าถิ่นเก่าอย่างไม่สะทกสะท้าน

มาบุญครองเซ็นเตอร์เน้นจุดขายแบบคอมเพล็กซ์ คือ ทำโรงแรม ห้างสรรพสินค้า สวนสนุก ร้านค้า ศูนย์เฟอร์นิเจอร์ ศูนย์อาหาร ซูเปอร์มาร์เก็ต ฯลฯ

ในครั้งแรกนั้นมาบุญครองตั้งใจจะเก็บพื้นที่ชั้น 6 เอาไว้ทำเป็นศูนย์อาหารนานาชาติเพื่อเอาไว้ดึงดูดคนให้มาขึ้นห้าง โดยจะให้ร้านค้าข้างนอกมาเช่าพื้นที่ แต่ไม่ได้รับความสนใจจากร้านค้าเท่าที่ควร มาบุญครองจึงต้องพลิกแผนใหม่ โดยจับมือกับ ม.ร.ว. ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เจ้าของป้ายเชลล์ชวนชิม มาเปิดศูนย์อาหารเชลล์ชวนชิมขึ้นแทน

ศูนย์อาหารเชลล์ชวนชิมนี้จะใช้ระบบผิดจากโรงแรมแอมบาสซาเดอร์ คือ มาบุญครองจะไม่ทำอาหารเอง แต่จะให้ศูนย์ฯ โดยหม่อมถนัดศรีเป็นผู้คัดเลือกร้านค้าที่ได้ป้ายเชลล์ชวนชิมมาเปิดที่ศูนย์ โดยไม่ต้องเสียค่าเช่าหรือค่าเซ้ง แต่ศูนย์จะหัก 35% จากยอดขายของแต่ละร้าน ซึ่งศูนย์จะให้บริการต่าง ๆ เช่น ออกค่าน้ำ ค่าไฟให้ จัดหาพนักงานบริการ อุปกรณ์ ช้อนชาม รวมทั้งทำความสะอาดให้เสร็จสรรพ

เรียกว่าแต่ละร้านขายฝีมือกันโดยเฉพาะ

การเอาป้ายเชลล์ชวนชิมมาการันตีนั้น สร้างความฮือฮาในหมู่นักกินอยู่ไม่น้อย ประกอบกับแผนการโฆษณาที่มาบุญครองทำเอาไว้ด้วยการปล่อยบัตรกินฟรีถึง 20,000 ใบ (เป็นเงิน 2 แสนบาท)

ดังนั้นในวันเปิดทดลองขายคือวันที่ 9 กุมภาพันธ์ 2528 จึงปรากฏว่ามีนักชิมมากันเนืองแน่นประมาณเกือบ 12,000 คน ทำให้อาหารไม่พอเอาทีเดียว และยังต้องเลื่อนเวลาปิดออกไปอีกอย่างไม่มีกำหนดเพราะมีคนมาใช้บริการอยู่ตลอดเวลา

เมื่อศูนย์ฯประสบความสำเร็จก็เริ่มขยายเนื้อที่ออกไปจาก 3,000 ที่นั่งเป็น 5,000 ที่นั่งพร้อมกับเปิดพื้นที่อีกฟากหนึ่งของศูนย์อาหารให้เป็นซูเปอร์เชลล์ชวนชิม ซึ่งเน้นจุดขายที่เป็นอาหารที่ค่อนข้างแปลกและมีราคาสูงกว่าเดิมเล็กน้อย

นักการตลาดหลายคนยอมรับว่าแผนการดึงคนเข้าห้างของมาบุญครอง โดยใช้ศูนย์อาหารมาล่อนั้นเป็นแผนที่ดีมาก ทำให้สยามเซ็นเตอร์เจ้าถิ่นเก่าซบเซาลงไปทันตาเห็น จนในที่สุดก็ต้องปรับกลยุทธ์ใหม่สร้างศูนย์อาหารประกบกับมาบุญครองบ้าง โดยเน้นแนวแปลกใหม่เหมือนร้านอาหารในย่านฮาราจูกุของญี่ปุ่นเพื่อดึงเด็กวัยรุ่นกลับมาอีกครั้ง

หลังจากศูนย์อาหารเชลล์ชวนชิม "ซ่า" อยู่ไม่นาน ในเดือนมีนาคม 2528 เปิบพิสดารก็จับมือกับบริษัท สีลม ฟู้ดเซ็นเตอร์ เปิดศูนย์อาหารที่ชั้น 5 ของตึกสีลมเซ็นเตอร์ (ที่รู้จักในนามของโรบินสันสีลม) ตามขึ้นมาอีกแห่ง

แหล่งข่าวคนหนึ่งเล่าถึงเบื้องหลังการมาปรากฏตัวของเปิบพิศดารว่า "ความจริงคุณสันติหรือแม่ช้อยนางรำไม่มีส่วนได้ส่วนเสียอะไรกับศูนย์อาหารแห่งนี้ เพียงแต่รู้จักสนิทสนมกันกับหุ้นส่วนบางคนของศูนย์ฯ เท่านั้น ทางคุณสันติเลยรับช่วยเหลือระดมร้านที่ได้ป้ายเปิบพิศดารมาแล้วคัดเลือกร้านให้เสร็จ ขณะนี้คุณสันติก็ไม่มีตำแหน่งอะไรในนี้ แต่ถ้าทางศูนย์มีปัญหาอะไรก็จะไปปรึกษาเขาได้"

ลลิดา จันทรประเสริฐ กรรมการท่านหนึ่งของศูนย์ฯ ก็ได้เปิดเผยถึงสาเหตุที่ต้องเปิดในเวลาไล่เลี่ยกับศูนย์อาหารเชลล์ชวนชิมว่า

"ตอนที่เราจะทำศูนย์อาหารนั้นไม่ทราบว่ามาบุญครองจะทำเหมือนกันความจริงก็ไม่ทราบและไม่คิดที่จะไปแข่งกันด้วย เราตัดสินใจว่าจะทำแล้วถึงได้ข่าวว่ามาบุญครองจะใหญ่มาก แต่เราไม่ตกใจเพราะอยู่คนละทำเล"

ก็คงจะเป็นลักษณะต่างคนต่างอุบโครงการนี้ไว้จนใกล้เปิดแล้วจึงมาเผย ก็เลยกลายเป็นรายการ "จ๊ะ" กันโดยบังเอิญนั่นแหละ

แล้วก็มาถึงกลุ่มของห้างฯ เซ็นทรัลบ้าง

เซ็นทรัลได้เปิด "เซ็นทรัล ฟู้ดเซ็นเตอร์" ที่ชั้น 3 ของเซ็นทรัลพลาซ่าเมื่อเดือนกันยายน 2528 หลังจากทดลองทำ "FOOD PARK" เล็ก ๆ มาก่อนหน้านี้แล้วเกือบ 2 ปีเต็ม แหล่งข่าวภายในเซ็นทรัลเปิดเผยถึงสาเหตุที่ทำศูนย์อาหารว่า

"แต่เดิมเซ็นทรัลพลาซ่าก็มีฟู้ดปาร์คอยู่แล้ว ซึ่งเปิดมาได้ประมาณ 2 ปีมาแล้ว ขายอาหารแบบฟู้ดเซ็นเตอร์เหมือนกัน แต่เนื้อที่น้อยไม่พอที่จะบริการแก่ลูกค้าจำนวนมากที่เดินในห้างได้ จึงปรับปรุงพื้นที่ด้านในของชั้นนี้เป็นฟู้ดเซ็นเตอร์ขึ้นอีก"

และด้วยพื้นที่ 1,200 ที่นั่ง มี 25 ร้านค้าที่ขายอาหารไม่ซ้ำชนิดกัน ทำให้ศูนย์อาหารแห่งนี้ให้บริการแก่ลูกค้าที่มาเดินห้างในลักษณะ ONE-STOP SHOPPING ได้สมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น ซึ่งผลพลอยได้ก็คือกวาดต้อนพนักงานของบริษัทที่มีทำเลใกล้เคียงกับห้าง เช่น การปิโตรเลียม การบินไทย อีซูซุ เป็นต้น ให้มาใช้บริการในตอนกลางวันกันอย่างได้ผลอีกด้วย

ศูย์การค้าเมโทร ก็เป็นอีกแห่งหนึ่งที่หันมาจับแนวด้านการขายอาหารด้วยการทุ่มทุนหลายสิบล้าน เนรมิตพื้นที่ 6 ไร่ซึ่งอยู่บริเวณด้านหน้าติดถนนเพชรบุรีตัดใหม่ให้เป็นอุทยานอาหารเมโทร ซึ่งประกอบด้วยคอฟฟี่ชอป ศูนย์อาหาร เบียร์การ์เด้น ภัตตาคาร ฯลฯ เรียกได้ว่าเอาใจนักกินทุกระดับ ทุกเพศ ทุกวัย และทุกรสนิยมทีเดียว

และแม้ว่าการเปิดตัวของอุทยานอาหารเมโทรเกือบจะเป็นน้องใหม่ของวงการศูนย์อาหาร (เปิดธันวาคม 2528) แต่แหล่งข่าวภายในก็เปิดเผยกับ "ผู้จัดการ" ว่าไม่ได้ตามแบบใคร โดยกล่าวว่า "ระดับเจ้าของที่นี่เขามีความคิดที่จะทำมาตั้งนานแล้ว ความจริงเราลงมือสร้างก่อนที่อื่นและเสร็จตั้งแต่ปี 27 แต่โครงการของเราใหญ่มากเราจึงต้องรอบคอบ เมื่อสร้างเสร็จเรามาช้าตรงที่ตกแต่ง ต้องเรียกว่าเป็นโครงการของคนรวยจริง ๆ เพราะไม่รีบเร่ง แต่ต้องการความสวยงาม

จริงเท็จอย่างไรก็ไม่รู้ล่ะ

ศูนย์การค้าเมโทรได้วิเคราะห์ถึงทำเลที่ตั้งของอุทยานอาหารเมโทรแล้วว่าเหมาะสมที่จะทำธุรกิจด้านนี้ โดยแหล่งข่าวคนเดิมให้เหตุผลว่า

"เราคิดว่าตรงนี้น่าจะเป็นศูนย์อาหารได้ดี เพราะตรงนี้เป็นวันเวย์ช่วงที่คนส่วนใหญ่จะต้องกลับบ้าน จะอยู่สุขุมวิท อโศก พัฒนาการก็จะต้องผ่านที่นี่ ประกอบกับเมโทรเรามีซูเปอร์มาร์เกตดี แม่บ้านจึงต้องแวะเข้ามาก่อนจะกลับบ้าน และอีกเหตุผลคือบริเวณแถวนี้มีสำนักงานมาก"

ในระยะที่เพิ่งเริ่มเปิดอุทยานอาหารใหม่นี้ แหล่งข่าวบอกว่าคงจะยังไม่สามารถสรุปผลได้ทันที เพราะยังเป็นช่วงที่คนกำลังเห่อของใหม่อยู่จึงแวะเวียนมาชิมกันอยู่เรื่อย ๆ คงจะต้องคอยดูผลกันในระยะยาว

ก็คงจะต้องคอยดูกันไปว่ายุทธภูมิของอุทยานอาหารเมโทรจะสามารถครองความเป็นเจ้าถนนสายเพชรบุรีตัดใหม่ได้ไหม? ในระยะยาว

และที่เริ่มขยับขยายอีกแห่งหนึ่งก็คือ "กลุ่มเพรสซิเด้นท์" ที่มีโครงการจะปรับปรุงถนนเกษรให้เป็นเกษรคอมเพล็กซ์ ประกอบด้วยอพาร์ตเมนต์สำหรับนักธุรกิจและโครงการศูนย์อาหารเกษรมูลค่า 30-40 ล้านบาท โดยชั้นบนจัดเป็นภัตตาคาร ส่วนด้านล่างเป็นเกษรฟู้ดมอลล์ มีร้านอาหารประมาณ 12 ร้าน และชั้นลอยมีมุมขายเบียร์ มีโต๊ะรับลูกค้าได้ 600 ที่นั่ง

กลุ่มเพรสซิเด้นท์ (เจ้าของคือคุณหญิงสมศรี เจริญรัชตภาคย์ และเฉลิมพันธ์ ศรีวิกรม์) เคยให้สัมภาษณ์สื่อมวลชนถึงเหตุผลในการสร้างศูนย์ฯ แห่งนี้ว่า

"ทางกลุ่มตัดสินใจที่จะลงทุนสร้างศูนย์อาหารจากปัจจุบันโรงแรมยังขาดอาหารญี่ปุ่นและอาหารจีนให้บริการแก่ลูกค้า และนอกจากนี้กลุ่มเห็นว่าธุรกิจนี้เป็นธุรกิจที่ให้ผลตอบแทนเร็วที่สุดในภาวะเศรษฐกิจเช่นนี้"

ดูจากทำเลที่ตั้งแล้ว เกษรฟู้ดมอลล์นอกจากจะหวังลูกค้าที่มาพักโรงแรมแล้วคงจะหวังกวาดพนักงานที่ตึกอัมรินทร์พลาซ่าและคนเดินย่านราชดำริอยู่ด้วย

จากยอดขายของศูนย์อาหารต่าง ๆ ที่เปิดกันขึ้นมานั้น มักจะมีข่าวออกมาอยู่เสมอว่าต้องขยายพื้นที่ออกไปอีกเพราะไม่พอกับจำนวนลูกค้านับหมื่นที่ใช้บริการในแต่ละวัน

ศูนย์การค้าต่าง ๆ ทั้งเก่าและใหม่จึงต้องการพื้นที่ส่วนหนึ่งเพื่อทำศูนย์อาหารเพื่อบริการความสะดวกแก่ลูกค้าที่มาใช้บริการในห้างในลักษณะ ONE-STOP SHOPPING เช่น เดอะมอลล์ เมอร์รี่คิงส์ วงเวียนใหญ่

ล่าสุดที่เปิดตัวเข้ามาในวงการศูนย์อาหารคือ "มาชิมฟู้ดเซ็นเตอร์" ซึ่งวางจุดขายให้เป็นจุดนัดพบของความประหยัด ยึดทำเลอยู่ใต้สะพานทางด่วนด้านถนนสุขุมวิทแถว ๆ ศูนย์การค้าบิ๊กเบลล์

การทำศูนย์อาหารทุกแห่งในขณะนี้จะใช้วิธีเดียวกันหมดคือ ศูนย์จะเป็นผู้รับผิดชอบเรื่องสถานที่ โต๊ะเก้าอี้ จานชาม ช้อน พนักงานดูแลความสะอาด ฯลฯ จะมีการคัดเลือกร้านอาหารให้เข้ามาขายได้ฟรีเพียงแต่ขนวัตถุดิบทำอาหารพร้อมเครื่องปรุงเข้ามาเท่านั้น ไม่ต้องเสียค่าเช่าหรือค่าเซ้ง ส่วนรายได้ ศูนย์จะหักประมาณ 30-35% จากยอดขายของแต่ละร้านในแต่ละวัน โดยแต่ละร้านจะต้องขายให้ได้ไม่ต่ำกว่าวันละ 3,000 บาทขึ้นไป

จากการลงทุนทำศูนย์อาหารในแต่ละที่ซึ่งต้องใช้เงินไม่ต่ำกว่า 10 ล้านบาทนั้น การหักเปอร์เซ็นต์จากร้านค้าในลักษณะนี้จะเป็นการลงทุนที่คุ้มค่าหรือไม่?

เซียนการตลาดวิเคราะห์กันว่าการเปิดศูนย์อาหารที่ฮิตทำกันตอนนี้คงไม่ใช่แฟชั่นการลงทุนแบบสเกตซึ่งครั้งหนึ่งมีการทำกันมา แต่ก็มีการลงทุนที่สั้นมากด้วยเช่นกัน เพราะดูแล้วการลงทุนในเรื่องศูนย์อาหารคงจะให้ผลคุ้มค่าและอยู่ได้นานกว่า เพราะอาหารเป็นปัจจัยสี่ที่จำเป็นต่อการดำเนินชีวิตของคน

ถ้าเปรียบเทียบกับห้างสรรพสินค้าที่นำสินค้ามาขายในลักษณะฝากวางขาย โดยห้างกินเปอร์เซ็นต์เป็นหลัก ซึ่งจะอยู่ในช่วงระหว่าง 15-30% แต่ถ้ามาเทียบกับศูนย์อาหารซึ่งใช้วิธีการหักเปอร์เซ็นต์เหมือนกับการขายสินค้าแต่เก็บถึง 30-35% ประกอบกับสินค้าอื่น ๆ จะมีการเคลื่อนไหวน้อยกว่าอาหารซึ่งต้องกินวันละ 3 มื้อทุกวัน การหักเปอร์เซ็นต์เช่นนี้จึงนับว่าทำรายได้ให้ห้างได้ดีกว่าการขายสินค้าอย่างไม่ต้องสงสัย

แต่ผู้ลงทุนศูนย์อาหารแห่งหนึ่งให้ทัศนะในเรื่องนี้ว่า "การที่เราตั้งเงื่อนไขนั้นเราต้องแฟร์ด้วย การค้าไม่มีใครโง่กว่าใคร ถ้าร้านค้าเห็นว่าเราไม่แฟร์มันก็ไปกันไม่ได้ เราไม่มีทางไปเอาเปรียบพวกเขาได้ เพราะถ้าร้านค้าอยู่ไม่ได้เราก็อยู่ไม่ได้เหมือนกัน แต่ถ้าเขาเอามากจนเราอยู่ไม่ได้เขาก็อยู่ไม่ได้ เงื่อนไขนี้เป็นการพบกันครึ่งทางมากกว่า"

อย่างไรก็ตาม มาถึงตอนนี้ก็มีศูนย์อาหารขึ้นจนเกร่อทั่วกรุงเทพฯ แล้ว นักการตลาดหลายคนวิเคราะห์ว่าน่าจะถึงจุดอิ่มตัวได้แล้ว แต่ถ้ายังจะมีนักธุรกิจท่านใดคิดอยากลงทุนกับเขาบ้างก็คงจะต้องคำนึงถึงเรื่องทำเลเป็นสำคัญ เพราะถ้าได้ทำเลที่ไม่ดีแล้วจะไม่สามารถแข่งกับแห่งอื่น ๆ ได้เลย อีกประการหนึ่งจะมองข้ามในเรื่องทำเลไม่ได้ คือจะต้องยึดทะเลที่มีสิ่งดึงดูดคนให้มาเดินเที่ยวด้วย เพราะปัจจุบันคนไทยถือว่าการกินอาหารนอกบ้านเป็นการพักผ่อนไปในตัว ดังนั้นทำเลที่ดีที่สุดในตอนนี้คงจะเป็นศูนย์การค้าที่เป็นแหล่งชุมชนใหญ่และมีสถานที่ให้เดินเที่ยวได้มาก

และจากการที่เปิดศูนย์อาหารกันมาก ๆ เช่นนี้จะมีข้อที่น่าสังเกตอย่างหนึ่งในเวลานี้ คือป้ายของนักชิมทั้งหลายไม่สามารถนำมาใช้ดึงความสนใจของคนกินได้เหมือนในช่วงแรกเสียแล้ว เพราะศูนย์อาหารที่เปิดใหม่ในแต่ละที่จะต้องมีการคัดเลือกร้านค้าที่จะเข้ามาขายอย่างพิถีพิถันมาก แหล่งข่าวคนหนึ่งที่ทำศูนย์อาหารเปิดเผยกับ "ผู้จัดการ" ถึงขั้นตอนในการคัดเลือกร้านว่า "เราจะเลือกประเภทอาหารที่ต้องการก่อน แล้วก็เสาะหาร้านค้ากัน เราใช้เวลาในการคัดเลือกมาก ซึ่งมีทั้งร้านเชลล์ เปิบพิสดาร และร้านค้าธรรมดา การคัดเลือกร้านจะมี 2 ประเภท คือ ที่มาสมัครเองและที่ออกไปหา เราจะดูความสะอาดและความสามารถป้อนอาหาร รสชาติอาหารสำคัญที่สุด และค่อนข้างจะแคร์เบื้องหลังของร้านค้ามากเมื่อได้รับเลือกแล้วเราขอให้เจ้าของหรือญาติมาขายเพื่อให้ดูไม่น่าเกลียด"

ดังนั้นจึงเชื่อว่ารสชาติอาหารแต่ละศูนย์ฯ จะไม่ทิ้งห่างกันมากนัก

สิ่งที่จะสามารถตัดเชือกคู่แข่งได้ก็คงจะเป็นเรื่องความหลากหลายของอาหารบรรยากาศในการบริการ และความสะอาด

จากการที่ "ผู้จัดการ" ออกไปสำรวจคนที่มากินอาหารตามศูนย์ พบว่าส่วนมากพอใจที่ศูนย์อาหารมีอาหารให้เลือกหลายชนิด เพราะการเข้าไปกินอาหารในศูนย์นั้น ส่วนมากจะเข้าไปกินกันเป็นกลุ่ม และแน่นอนที่แต่ละคนจะต้องมีรสนิยมในเรื่องอาหารต่าง ๆ กัน เพราะฉะนั้นการที่ศูนย์อาหารมีอาหารให้เลือกยิ่งมากก็ยิ่งจะได้เปรียบแห่งอื่น ๆ

บรรยากาศก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่สามารถดึงดูดคนให้เข้าศูนย์อาหารได้มาก ลูกค้าบางคนก็พอใจที่จะมาคลายความเครียดหลังเลิกงานที่ศูนย์อาหารที่มีอาหารราคาถูกกว่าห้องอาหารหรือเหล่งเริงรมย์ต่าง ๆ ซึ่งก็มีบางศูนย์ที่คำนึงถึงเรื่องนี้ เช่น อุทยานอาหารเมโทรที่พยายามตกแต่งบรรยากาศของศูนย์ด้วยการลงทุนทำน้ำพุราคาถึง 10 ล้านบาท เพื่อให้เกิดบรรยากาศเพลิดตาเพลินใจนักกิน

ที่สำคัญอีกประการคือทำเลที่ตั้ง จะสังเกตได้ว่าศูนย์อาหารที่มีอยู่ในเวลานี้ แต่ละแห่งจะมีลูกค้าประจำคือคนที่ทำงานที่อยู่ในบริเวณถนน ซึ่งส่วนใหญ่แล้วศูนย์มักจะเลือกทำเลที่มีบริษัทใหญ่ ๆ มาก ๆ ในย่านที่เจริญ เช่น เมโทรดักคนทำงานธนาคารในย่านประตูน้ำ สีลมฟาสต์ฟู้ดก็ดักบริษัทเกือบ 100 แห่งบนถนนสีลม เป็นต้น

สภาวะในตอนนี้จึงน่าจะเรียกได้ว่าถิ่นใครถิ่นมัน เพราะในเรื่องราคา รสชาติ การบริการ สิ่งเหล่านี้ยังไม่ทิ้งห่างกันมากนัก คนกินก็ยังพอใจที่จะกินอาหารกันในบริเวณที่ใกล้ตัวที่สุดเพราะปัญหาการจราจร

   




 








upcoming issue

จากโต๊ะบรรณาธิการ
past issue
reader's guide


 



home | today's news | magazine | columnist | photo galleries | book & idea
resources | correspondent | advertise with us | contact us

Creative Commons License
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย